何谓玉米酒糟(DDGS)?

近来美国研发『玉米酒精』来取代石油，当酒精工厂在制造玉米酒精时，只会使用玉米中所含的淀粉，而留下含有蛋白质、纤维、油脂等营养成分之副产物，这些副产物就称为Distiller’s Dried Grain with Soluble，简称为DDGS（中华食物网命名为中华爆米香）。

用玉米生产酒精主要有三种方法

• 全粒法：将整粒玉米直接捣碎投料，其副产品是玉米酒精糟(DDGS)
• 脱胚法：玉米先行脱去胚芽再投料，副产品为玉米油、玉米胚芽饼及纤维饲料
• 湿法生产酒精：玉米先做成湿淀粉浆，再生产酒精。副产品为玉米油、玉米蛋白、纤维饲料等。

以下介绍玉米全粒法生产酒精及酒精糟流程

• 原料处理：去除原料中的杂质以利设备的安全运作
• 原料粉碎：粉碎设备多为锤式粉碎机，也有专门的粉碎机用以回收玉米胚芽。粉碎的目的为的是增加原料的受热面积，有利原料糊化并提高热处理的效率。
• 蒸煮过程：

1. 蒸煮的目的：高温高压蒸煮除了有杀菌的作用，主要是能使植物组织细胞破裂进而由粒变成糊化物，以利使原料受淀粉酶的作用转变成可发酵性的糖。
2. 影响糊化程度的因素有 ：
   
   
   • 原料粉碎程度：一般采用1.5~2.5mm直径为最合理大小
   • 加水比：一般原料热水比为1.0 : 2.7 ~ 1.0 : 3.0之间
   • 预热温度与时间：一般预热温度为90℃，时间为一小时
   • 蒸煮方法：一般有连续蒸煮及间断蒸煮两种
      

• 进行糖化：对糊化原料投入糖化剂进行糖化
• 投入酵母：淀粉类原料发酵成酒精一般使用各种不同种类的啤酒酵母对糖化原料进行作用，将糖分转变成酒精和CO2
• 酒精发酵过程：

1. 前发酵期：一开始因为酵母菌不多，温度要控制在26℃左右，让酵母菌繁殖到足够数量；
2. 主发酵期：当酵母菌繁殖到每公升一亿个以上时，氧气一般会开始用尽并且酵母菌会停止繁殖。此时主要进行酒精发酵作用，为时大约12小时。温度最好在30~35℃之间，过高会造成污染。
3. 後发酵期：糖分大多已发酵，大约等待30~40小时让糖分用尽。
    

• 粗馏与精馏：发酵完後由於其内所含各种物质的挥发性不同，将酒精、酒糟(含蒸馏废液)、杂醇油分离出来的过程称粗馏；而将酒精中杂质除去进而提高酒精浓度称为精馏。
• 制作DDGS

1. 後发酵期过滤酒糟(固液分离)：常用的过滤设备为「真空回转过滤机」、「气膜式压滤机」、「卧式螺旋离心机(Decanter Centrifuger)」，分离出的固态物含水量大约65%，之後送去进行乾燥；液态物送至蒸发机。
2. 後发酵期浓缩液态物：由於液态物内含有许多可溶性蛋白质和糖类等营养物，故一般会再将液态物回加到固态物里再进行乾燥；但为了让液态物能进入乾燥装置，必须预先将液态物浓缩到45%浓度左右的浆状物。一般使用的蒸发器设备为「热泵」，将蒸发器排出的蒸汽二次利用，经机械升压达到加热的目的。
3. 後发酵期乾燥：固态物加上浓缩液态物後最後要进行乾燥。
   
   
   • 传统有采用「滚筒式乾燥」，通常一次乾燥後只有40%合格，剩下的60%还要再回送到乾燥机里再乾燥，但为防止产品过热，二次乾燥还要再混合部分浓缩液态物以增加水分後再送入机器。整体而言进入乾燥器的混合物水分大约控制在25%。
   • 目前多采用 「转盘式乾燥器(Rota-disc Dryer)」，对被乾燥物没有严格的水分要求，转盘间有括刀搅动物料，亦不容易产生物料过热的问题。
     
      
4. 乾燥过後一般就以粉状物或打成粒状方式成为商品。