[原创]豆腐渣饼的制作方法

我来卖弄一下子，小时候家里打豆腐经常看母亲做，我在旁边帮忙。
先把豆渣炒干，用大火炒，要把豆渣炒得像沙子那样散开，也就是炒熟。
然后用力把豆渣弄成团，像做元宵那样。要做到不散开。
做好的团子放在一个密封好的器皿里发酵。直到长出长长的毛来。酶豆渣就做好了。
楼主不妨试试。

先把豆渣炒干，用大火炒，要把豆渣炒得像沙子那样散开，也就是炒熟。
然后用力把豆渣弄成团，像做元宵那样。要做到不散开。
做好的团子放在一个装有干稻草的小篾篓里，用没破的薄膜盖严，等发酵。直到长出长长的毛来（要上面全是绿毛）。
再拿出来在太阳底下照干，照到毛没有了，就可以拿出来用鲜辣椒咂吵熟，油放少量，多油就没有那香味了，
酶豆渣就是这样做好的。

霉豆渣好像是这样做的：豆腐磨好后，滤出豆浆，剩下豆渣。将豆渣焙炒，（还要拌上酒曲子吧），然后揉捏成团，放在垫有稻草的箩框里，上用棉衣捂上保温。大约十多天后，可看到豆渣团上长出白毛，毛越长说明发酵越好。
　　做菜时，将霉豆渣切成片，切腊肉拌入放在煨。也可放入腊鱼片。将盛碗时掺些辣酱。那个味哦，呵呵，你会觉得吃山珍海味还有什么意思呀！

霉豆渣好像是这样做的：豆腐磨好后，滤出豆浆，剩下豆渣。将豆渣焙炒，（还要拌上酒曲子吧），然后揉捏成团，放在垫有稻草的箩框里，上用棉衣捂上保温。大约十多天后，可看到豆渣团上长出白毛，毛越长说明发酵越好。
　　做菜时，将霉豆渣切成片，切腊肉拌入放在煨。也可放入腊鱼片。将盛碗时掺些辣酱。那个味哦，呵呵，你会觉得吃山珍海味还有什么意思呀！
霉豆渣好像是这样做的：豆腐磨好后，滤出豆浆，剩下豆渣。将豆渣焙炒，（还要拌上酒曲子吧），然后揉捏成团，放在垫有稻草的箩框里，上用棉衣捂上保温。大约十多天后，可看到豆渣团上长出白毛，毛越长说明发酵越好。
　　做菜时，将霉豆渣切成片，切腊肉拌入放在煨。也可放入腊鱼片。将盛碗时掺些辣酱。那个味哦，呵呵，你会觉得吃山珍海味还有什么意思呀！

豆渣粑焖江鲇

原料：江鲇750克，霉豆渣粑500克。
调料：荆沙豆瓣酱50克，荆沙辣酱20克，味精5克，糖15克，生粉30克，青红椒圈各3克，高汤500克，盐8克，大蒜子10克，香菜3克，湿生粉10克。
制作：1、江鲇宰杀洗净，切成瓦片状的大片，拍生粉备用；豆渣粑用小火烤干（可以放在烧热的锅中关火烤5分钟左右至干即可，烤干以后更能入味），切成条备用。2、锅放底油，烧至四成热，下荆沙豆瓣酱、荆沙辣酱中火炒香，加入高汤、豆渣粑大火烧开，改小火烧5分钟，加4克盐、2克味精、糖调味，将豆渣粑捞出，放入江鲇、大蒜子小火焖25分钟至熟，用湿生粉勾流水芡，盖入豆渣粑，撒青红椒圈、香菜即可。
特点：咸鲜微辣，酱香味浓。
技术关键：豆渣粑要先烤干，这样更容易入味。
霉豆渣粑：把做豆腐剩下的豆渣，装在半月形特制模具中，上面用稻草盖好，在常温下放置7天即可。此粑豆香味浓，可用来煲汤，也可搭配各种肉类、鱼类等原料做半汤菜，营养搭配合理，口味香，而且成本很低。
金牌主厨杨建华问：豆渣粑烤干再入高汤烧出锅时会不会碎？
左耀明答：不会碎，虽然豆渣比较散，但是豆渣在发霉的过程中会自然结块，制成豆渣粑后再做菜还是块状，可以随意改刀，不会出现碎的情况。

霉豆渣

    霉豆渣是武汉市豆制品行业的传统产品，它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品。其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。

制作方法 1.清浆。豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水)，在木桶或缸中搅拌均匀，使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短；气温低则时间长，一般在24小时左右。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右。

2.压榨。将已清浆的豆渣装入麻袋中，进压榨设备，压榨出多余水分。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出。

3.蒸料。将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散，疏松地倒在炊篦上，加盖，用旺火蒸料。开始，蒸汽有轻微酸味逸出，上大汽后酸味逐渐消失。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止。

4.摊晾。热豆渣出锅，置干净竹席上摊晾至常温。

5.成型。将散豆渣装入木制小碗(碗需用桐油浸刷过)呈凸尖状，手工加压至碗口平上，然后碗口朝下，轻轻扣出。

6.霉制。霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底，每隔3～5厘米有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2厘米左右，每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温，室温在10～20℃之间。从发酵算起，间隔1～3天(室温高，时间短；室温低，时间长)后，在堆垛上层的豆渣粑上，隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20℃以上，就需进行倒箱。倒箱就是将霉箱颠倒堆码。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升，可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温。再过1～2天茸毛由纯白色变为淡红黄色，即可出箱，霉豆渣制成。霉制周期冬季稍长，春、秋较短。

食用方法 将霉豆渣切成1厘米见方的小块，置热油锅中煎炒，适当蒸发水分。然后按食用的习惯加入佐料，配上食盐或辣椒等，炒后即可食用。