潮汕美食

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课题组成员：曹侨敏，林晓祺，黄晓雪，郑纯华，吴丰宏，陈泽佳，林杰鑫，林泽波，陈宏泽，姚壮嵩。

课题组长：黄午锴

指导老师：许丽萍

研究背景：

    潮汕美食以丰富多样、无所不食而名震南粤，享誉全国。他以“注重饮食口味‘清、淡、甘、和’，汤水讲究原汁原味，小吃多样、原料丰富、佐料齐全以及功夫茶等饮食特色”在中华美食中形成潮菜流派。并且，潮汕美食蕴含着深厚的文化底蕴，是一笔宝贵的财富。身为潮汕人的我们理应了解“潮汕美食”，并努力将其发扬光大。因此我们选择“潮汕美食”这个富有家乡味的话题作为本次研究性学习的课题。

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研究目的：

1.丰富自身学识，了解潮汕美食之“美”是我们潮汕人一个神圣的任务。

2.只有把“潮汕美食”这笔财富挖掘出来，发扬光大，把潮汕美食文化发展成具有潮汕特色的文化美食，才能更好地让全世界了解我们潮汕文化，更加充分地体现出我们潮汕人为己文化而萌生的自豪。

 

研究内容：

1. 主要研究潮汕美食之“美”，分为两个方面，即形式“美”和口感“美”。而形式“美”又分为四个方面：造型“美”、色彩“美”、程序“美”、环境“美”。

注：主要研究潮汕美食中具有特色的三大方面：潮汕小吃、潮汕功夫茶、潮汕杂菜。（地点：潮阳棉城）

2.部分主要潮汕美食文化

研究方法：

问卷调查。在潮阳棉城进行实地考察(咨询法，走访调查法)。

 

 

人员分工表	姓  名	主  要  负  责  事  项
	黄午锴，姚壮嵩	制作调查问卷，街头店面采访，咨询采访中老年人，总设计。
	曹侨敏，黄晓雪	街头店面采访，咨询采访中老年人，总设计。
	林泽波，吴丰宏	街头店面采访，摄影。
	陈宏泽，陈泽佳	街头店面采访，咨询采访中老年人，总设计。
	林杰鑫，林晓祺	街头店面采访。
	郑纯华	街头店面采访，总设计。
	黄午锴，姚壮嵩，林晓祺，陈泽佳，郑纯华	分发调查问卷（分别负责：“一中，林百欣，棉中，实验，黄图盛，金堡”这六个学校）并回收。

研究过程：

第一阶段：分发调查问卷（分别负责：“一中，林百欣，棉中，实验，黄图盛，金堡”这六个学校）并回收。分析总结数据和资料，写出问卷调查报告

 

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午锴与宏泽在茗香茶行向老板请教潮汕工夫茶道（请点击这里查看部分的研究学习过程）

 

第二阶段：实地考察（主要是潮阳棉城内的潮汕小吃、 杂菜和功夫茶的店面），并且咨询采访中老年人记录实验过程、体会和感受。注：主要以文字、图片和音质材料体现。

 

第三阶段：总设计，展示此次研究性学习的成果和知识。

 

调查报告

    在这次研究当中，总共有1228位同学（6个学校）参加有关“潮汕美食”的问卷调查。统计每道题每个选项的概率和相对大小比后可得下表：

	被 选 择 的 选 项 及 其 概 率	相对大小比
1	A:70.8%  B:4.2%  C:25%	A>C>B
2	A:16.7%  B:12.5%  C:25%  D:4.2%  AC:12.5%  BC:16.7%  ABCD:12.4%	C>A=BC>B=AC>ABCD>D
3	A:37.5%  B:4.2%  C:8.3%  AC:12.5% BC:4.2%  ABC:33.3%	A>ABC>AC>C>B=BC
4	A:41.7%  B:16.7%  C:41.6%	A>C>B
5	A:8.3%  B:4.2%  C:87.5%	C>A>B
6	A:66.7%  B:4.2%  C:29.1%	A>C>B
7	B:4.2%  C:83.3%  D:12.5%	C>D>B
8	A:20.8%  B:54.7%  C:24.5%	B>C>A
9	A:4.2%  B:12.5%  D:4.2%  AB:12.5% BC:8.4%  ABC:8.4%  ACD:4.2%  ABCD:45.6%	ABCD>B=AB>BC=ABC>A=ACD=D
10	A:45.8%  B:4.2%  C:50%	C>A>B
11	A:80%  B:4.2%  C:11.6%  D:4.2%	A>C>B=D
12		A>B>D>C>E

（注：各个选项所代表的内容具体见调查问卷的内容）

 

    根据小组分工后收集得来的数据表现，大多数同学都以为潮汕美食“美”。无论是造型方面，还是程序方面、环境方面。都博得同学的青眯。在色彩和程序方面更是令人赞赏不已。经过我们对收集来的数据分析得知：有65%的人觉得潮汕美食讲究菜肴本身的摆放，色彩的搭配盘式的选择以此来增添潮汕美食的艺术感和色彩美，使得整道菜肴协调又美观，显得使人垂涎三尺。

    数年来，潮汕小吃闻名中外，许多人认为潮汕美食不仅在程序上是非常讲究、独特的，而且风味尤独特，传统的手工制作，原汁原味的配料，是比较合理、科学的。许多年以来潮汕人的饮食口味随着时代发展和文化饮食交流逐渐发生了变化，有喜清淡，有喜甘和，而潮汕功夫茶在潮汕美食中最受喜爱。功夫茶文化源远流长，不断发扬，在各地区饮茶习惯的人已经很普遍。多年的文化传统发展在历史文化，地理环境，人口增长的影响下使潮汕美食逐渐完善。

    在陶醉的过程中，我们禁不住感叹其“形式之美和内容之美”：

内涵之“美”

   从内涵方面来谈论潮汕美食之美，自然要从美食本身的内在品质，从其最基本的味与香等各种特点或曰特色方面加以探讨。

　　首先，潮菜以擅长烹制海鲜为特色。潮汕濒临南海，拥有漫长的海岸线，从其蛮荒与半蛮荒时代，潮人在长期生活中就已一直靠着大量的海产品生活，俗语所谓“靠山吃山，靠海吃海”。与中原各大菜系最大的区别，就是潮菜最擅长烹制海鲜，这是潮汕美食最为独特之处。正如粤菜注重鸡，有“无鸡不成宴”之说；东江（客家）菜则离不开豆腐，称无豆腐则“不滂沛”（不够档次）一样。潮菜则离不开海鲜，一般宴席，十数道菜肴中，约有一半至五分之三是海鲜品。潮菜烹制海鲜有一套独特的方法，它因物制宜，根据海产品的不同特点，鲜纯之品多用生炊（清蒸）、白焯，保持原味；海腥味较重之品，如海参、大鲍鱼之类，则在“发”的过程中取反复“捞”、漂清水之工序，务求去尽其腥味，再调味加以炊、炖，每个品类，加上最适宜与之相配，能起到相得益彰的配料和调味品或烹制或作为酱碟，经过不同方法的精工制作，使每个海鲜品类、每个菜肴的品种都能达到鲜而不腥，鲜美可口，各极其妙的美味效果。

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　　潮汕美食的另一个特色是注重原汁原味和口味尚清淡。从饮食文化的角度来看，原味就是物质的“本味”，也称自然之味，清代著名美食家袁枚的《随园食单》指出，“一物有一物之味，不可混而同之”。说的就是重视原味的问题，如上所说，潮汕美食以擅长烹制海鲜为主要特色，海鲜品其本身就已经各有其独特之味，潮菜在烹制过程中相当注重保持各品种品类的原味，调料只是作为一种佐料，使其本味能够更好地发挥出来，一般都不采用混合烹制，如白焯、生炊、清炖等等，有时连佐料都不加，只用清水或干脆只用烘焙，把佐料作为酱碟由食客自用。这是潮汕美食注重原汁原味的最好证明。另一方面是味尚清淡，清淡与突原汁原味是互相联系的，你要更好地突出原味，就只有清淡才能做到，才能体现出来，如果加上许多重味，如过用咸、甜、辛、辣、酸等，就不会清淡也不可能体现原汁原味了。潮汕美食中有很多菜名，都冠以“清”字，如清鱼翅丸、清汤虾丸、清莲花豆腐、清炖白鳝等。总之，潮菜的崇尚清淡，不是简单草率，淡而无味，而是鲜而不淡，从火候、烹法用料、调料等方面精工考究，从而突出原味的清鲜，也即淡中求鲜、清中取味。这也就是俗语所谓“大味必淡”的道理，因此潮汕美食的注重原汁原味和崇尚清淡的特点，应该是与美食的回归自然的世界潮流相合拍的，是潮汕美食内涵之美的重要因素，而这也正是潮汕美食近年获得国内外普遍赞誉的原因之一。

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冬瓜炖排骨

 

　　潮汕美食的再一个突出特点是制作素菜和汤菜的特色。素菜，顾名思义，即是以植物类食品作为主料的菜肴。素菜原料其本身的特点是偏于清淡、乏味，但它们又各有其独特的芬芳，然单独烹制却难免口味单调，除纯粹的炒青菜之外，潮菜在制作素菜菜肴时，有一个术语叫做“素菜荤做，见菜不见肉”，也就是在制作过程中加入老母鸡、排骨、赤肉、火腿骨等动物性原料炖出来的“上汤”，或直接盖上鸡骨、排骨、火腿骨、五花肉等蒸、炖（起锅后除去），这样烹制出的素菜，往往果蔬或面筋、豆类制品的特有的芬芳和肉骨类的浓香揉合在一起，使之甘香浓郁而不失果蔬本味，从而使“素菜”肥而不腻，味道升华到一个非常完美的境界，令人尝之难忘，百尝不厌，回味无穷。如潮菜中著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等，都是此类美食中的佼佼者。汤菜更是潮汕美食中的一道独特的风景，与其他各菜系比较，潮菜最重视、最讲究汤菜的制作。潮菜每宴必有2-4道汤菜，家常都是每饭必有汤菜，就是一般的家常汤菜，也多相当美味可口，如鳙鱼头煮白菜、排骨炖苦瓜、肉蟹炖冬瓜、排骨炖菱角，肉碎风鱼煮豆腐、萝卜煮鱿鱼（或干贝）以至各种贝壳类、鲜蚝等煮咸菜、酸菜，都是潮汕汤菜中的美味。高档汤菜则除了珍珠鲍、乌鸡、鹧鸪、甲鱼、海螺等主料之外，都加入少量中药材，如西洋参、田七、熟地、生地、石斛、麦冬、沙参、玉竹、冬虫夏草、薏米、枸杞等，并注重搭配，以取其滋补、养阴、除湿等食疗养生效果。由于严格控制其用量，使烹制出来的汤菜中只洋溢一股极淡的药香，与主料相得益彰而耐人品味。还有一类汤菜则是主料加上“上汤”烹制，以突出其浓香。要之，潮菜中的汤菜，用料较多，而汤水讲究适中，强调客人能饮完不剩，不致浪费，因其精工烹制的汤水系精华所在，不仅美味可口，而且营养丰富。潮汕本地人日常都能尝到很好的汤菜，故熟视无睹，而外地人凡是品尝过潮菜者，无不对其汤菜赞不绝口。这是潮汕美食非常突出的特色，是其饮誉中外的原因之一。

 



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厚菇芥菜

 

　　与上述注重汤菜紧密联系，潮汕美食还有另一特色是注重食疗养生。如上述汤菜中加入滋阴清补祛湿养气养血等类的中药材，且特别讲究与主料的搭配，讲究其性味的相互结合相辅相成相得益彰，除注重其美味效果，还讲求其食疗养生效果，讲究其季节性，如春季的清热祛湿、夏季的清热解毒祛暑、秋季的清燥、冬季的滋补。还有很多潮汕美食是用滋补药品兼食品的鲜品作为主料的，如鲜百合、鲜芡实、鲜莲子、鲜栗子等，因其本身具有食补食养价值，制作出来的菜肴也自具有养生滋补的功效。还要特别提到的是，近年来潮汕地区的酒楼餐馆均流行一项独具潮汕特色的配席饮料，即用诸如金银花、生地、黑豆、玉竹、菊花等清凉甘爽之品熬出有淡淡药香的凉水，配上红糖；或用马蹄、杏仁等榨汁，或用羚羊角等泡开水，配上白糖、冬瓜册上桌，作为客人的配餐饮品，俗称“水”。客人刚一落座，服务小姐首先就问你喝什么“水”？也即上述各种“凉水”任你点选之意。这也是潮菜注意食疗养生的一个重要项目。潮菜的这方面的特色也正是其受海内外美食界欣赏青睐的一个重要原因。

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凉水

 

　　在潮汕美食系统中，还有一个极为重要的组成部分，那就是潮汕小食。潮汕小食起源于民间，大多以极普通的米面五谷和豆类、果蔬等作为主料（小部分也用肉类、海鲜类），经过精巧的制作，使其不仅为潮人所长期喜爱，而且闻名遐迩，成为潮汕美食中的一个重要的品类。在潮菜筵席中，一般均有一二款乃至数款小食，有时一盘中就有四个品种。潮汕小食品种极多，几乎可说是数不胜数，久负盛名的如鼠壳粿、乒乓粿、笋粿、菜头粿（箩卜糕）、鲎粿、粿汁、粽球、春饼、炸豆干、水晶包、肖米、鸭母捻、南瓜芋泥、麻糍等，讲究美味和制作精巧、小巧。20世纪80年代以后，随着潮菜与粤港等地菜系的交流渗透，出现了很多互相借鉴创新的小食品种，如像生蔬果类、饺类、烙类等等很多品种，除仍注重美味和小巧玲珑之外，有的也注重造型和色彩，以突出品尝和品赏的艺术效果。在潮汕美食中，小食往往是令人印象极佳，回味无穷，百食不厌的独特品种，许多华侨从幼年离乡背乡，回来就是要多方寻吃小食，以回味童年吃过的美味。

　　以上所述，擅长烹制海鲜、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食疗养生和素菜、汤菜、小食等的精工制作和美味特点，每一点都是潮菜内涵之美的重要因素，综合起来就是潮汕美食内涵方面的特色所在，构成潮汕美食整体上的内涵之美。

　　潮汕美食形式之“美”

　　如前所说，美食作为一种以口味为主的艺术欣赏，除了从内涵上的品质，即美味可口的香、甜、芬芳、清、爽嫩、滑、脆乃至浓香、清香、清甜、清爽、香脆、嫩滑、芬芳、柔韧等等口味感觉，还包括属于形式方面的造型、色彩、程序、环境等方面的美，包括盘饰雕刻、摆放搭配、盛器搭配、酱碟搭配、环境设置、菜肴的量、上菜程序时间的合理安排、筵席间穿插工夫茶的及时合理等等，也即美食欣赏过程中的形式之美的种种因素。潮汕美食在这方面是相当考究，很有特色，恰倒好处的。

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    什锦冬瓜盅

 

　　造型方面。包括菜肴本身的摆放，盘饰雕刻与盛器的配置等。潮汕美食在这方面可以说是精雕细刻，颇具匠心。其食品的雕刻屡屡在省、全国乃至国际比赛中获奖，可见一斑。一般上档次的潮汕筵席，第一道菜大多是配有专工雕刻的冷盘、拼盘或四彩大拼盘（俗称大四拼），这种装饰雕刻大多是以龙、凤、花鸟、福禄寿等吉祥图案为题材，造型生动活泼、栩栩如生。其他的菜肴，如什锦冬瓜盅之类，也会利用冬瓜外皮雕刻很美的图画，各种菜肴的盘边也多点缀动物、花鸟小图案，以曾强造型上的艺术效果。菜肴本身的摆放和盛器的选用也都力图构思新颖，摆放搭配合理，以增强美食的艺术性，达到使人赏心，悦目、增进食欲的美感效果。

　　色彩方面。潮汕美食因其注重原汁原味，口味崇尚清淡，多数菜肴成品均能保持鲜活的色彩，如龙虾、蟹等烹制后颜色鲜红、洁白清爽，青菜类则是采用重油猛火快炒，保持其翠绿的颜色。一些色彩偏淡的主料，则加以红绿等色彩的调料，如一点红萝卜、一点青红椒等作为点缀。在色彩搭配、盛器搭配、盘饰等方面也很注重色彩的配衬烘托，使其整体上呈现协调、美观，以增强菜肴成品的观赏性和引人食欲。

　　程序方面。潮菜在程序上是非常讲究非常独特的，它能给人一种恰到好处的美感。很多地方的菜系，讲究菜肴丰富，不重视程序，或重视程序而不得法，其上菜在客人落座后要等上很久，而一旦上菜则一个接一个，摆得满桌都是菜。有时还叠上两三叠，使食客觉得腻烦、觉得倒胃口，还有一些地方的宴席，客人落座之后，大碗小碗酱碟匙筷酒水摆得客人面前满满的，然后是等待，等菜做齐之后，十多位漂亮的服务小姐各端着菜排成队上菜。这样看似隆重，但从美食的角度看，却是失败的、倒胃口的。潮汕美食的程序，笔者以为是最为科学合理，也是最符合美食原则的。

　　第一，客人落座后，服务小姐首先送上热（或冷，视季节而定）毛巾；客人净面擦手之后，上第一遍工夫茶，问喝什么水？（即上节所述的各种凉水任挑）上凉水之后，问吃什么菜喝什么酒（或预先定好），点好酒菜之后，客人们互相介绍，略事寒暄，约在十分钟之内，第一道菜就上来了。往下是根据筵席上的情形控制上菜的快慢，一般前一道菜吃得差不多了（或吃完短时间内），跟着上菜。菜肴中山珍、海味、素菜、汤菜、甜品合理搭配。不紧不慢，宽松自然，吃完一道菜，有一个品味、回味的时间段，客人可以细嚼慢咽，加以品评，总之，吃得悠闲自在、优哉优哉。且每于上肥腻菜肴和甜品之后，跟着上一遍深具潮汕特色的工夫茶，让客人既品茶，也用茶水解除肥腻，以利继续品尝美食。整个筵席间有开端、有发展、有高潮、有小停顿、有尾声，错落有致，使客人能够边从容品尝美味，边品评闲聊。

　　第二，潮汕美食从量的控制上最为合理，她是以客人的数来定量的，每人的量加以合理控制，使其不多不少，每人或一块、一小盅，或一两筷，决不使有剩余。这样一是符合美食欣赏原则，使客人品尝而不腻烦；一是不浪费。

　　第三，潮汕美食还有一个深具特色的程序，就是每上一道菜，除少数菜肴如甜品等不用外，都配置一二种与该菜最能搭配的酱碟，客人可以根据自己的习惯爱好多醮或少醮，甚至不醮，该菜吃完退盘子时，酱碟也随之退下：另上新菜时又另配合适的酱碟跟上，潮汕美食的随菜酱碟约有好几十种。另外，如上了客人须用手拿的食品，如螃蟹，则跟上一碗供客人洗手的淡茶水，随后往往还需要更换毛巾。席间如果客人面前装废料如鱼骨、虾蟹壳、贝壳等的小盘子装得稍多，服务员小姐会随时给每位客人更换小盘子，以使每位客面前保持干净清洁，使客人吃得舒服。

　　环境方面。潮汕美食是非常注重就餐环境氛围的创设的，很多的美食场所设计得既华丽又大方，包间宽敞，且配套有洗手间、沙发等设施，色调也颇为讲究，融入很多艺术美的东西来与美食本身互相映衬、烘托。还有一些根据具体环境的一些特点，加以着力营造，如海滨、水上等，也有专门着意营造很独特的气氛，如农家风韵、田园风味等复归自然的人性化的设置，等等。环境的优美和有韵味，这对于美食本身就是题中应有之义，故而它同样是潮汕美食形式之美的内容之一。

　　以上四个方面，构成了潮汕美食形式之美的主要内容，与其他菜系相比，潮汕美食在程序方面最具独特之处，其他三个方面，别的菜系大体也有，但潮菜仍有其独特之处。

 

体会和感受：

    对于这次研究性学习，我很荣幸能担任“潮汕美食”研究小组的组长，更荣幸看到1228位同学当中有70.8%的认为潮汕美食“美”。通过问卷调查、街头店面采访、咨询采访中老年人等各种方法，我深刻认识到“潮汕美食”的魅力，而这份魅力需要我们加以继承和发扬。在看到充满艺术性和美感效果的形式后，我不禁食欲大增。特别是那特殊的口感深深地吸引着我。~.~真的很好吃O！我希望这份属于潮汕地区的美食能席卷整个世界。

Come on! Come on! Very good!

                                                           ——黄午锴

    身为潮汕人，我们身边随处可见潮汕美食。品种多样，味道可口，这是本人对潮汕美食的评价。潮阳棉城特点小吃鲎馃味道可口，营养充足，造型独特。同时，潮汕功夫茶为

潮汕各家所独有味道香醇，回味无穷。

                                                      ——林泽波，林杰鑫

 

    通过本次研究性学习，我们深刻体会到潮汕美食的深远含义和影响力。在这次实践中，我们感受到了潮汕文化对潮阳食品的深深影响。并且每一种食品都体现出本地的风土人情。总之，这次的学习对我们影响深远。

                                                      ——陈宏泽，吴丰宏

    通过对“潮汕美食”这个研究性课题的学习与研究，我们了解到更多的关于潮汕饮食文化的传统与知识，加深了对潮汕文化的了解，增强了对潮汕文化的感情，使自己更因身为一个潮汕人而自豪。

                                                  ——姚壮嵩，陈泽佳

    潮汕美食以品种繁多，做工精细，五味俱全，入口留香著称，原汁原味，佐料齐全，讲究做工精细。潮阳小吃外表与口感一样让人们情有独钟。潮汕功夫茶乃潮阳文化特色之一，也是潮阳人民世代传承下来的风俗习惯之一，为潮阳人民以及各地人士之最爱，其口感香醇，令人回味无穷。

潮汕文化，是值得探索的历史长河。

                                                   ——曹侨敏，林晓祺

    “潮汕美食”是潮汕文化的特色之一，它以“形美”与“口感美”构成了整体的美。在这种美中，我几乎达到自我陶醉的地步。当然，几位和我一起做研究的同伴也不例外。其次，“潮汕美食”的种类繁多（在这里就不做介绍了），所以说，丰富性和多样性是它给我的第二印象。然而，在我看来，潮汕美食最重要的特点是它体现了潮汕丰富的文化底蕴。而我们在其熏陶下将潮汕美食文化发扬光大。

                                                       ——黄晓雪，郑纯华

教师评价：

• 本次研究性学习题材贴近我们潮汕生活，并且研究成员分工仔细、合作紧密。在研究调查的过程中，通过问卷调查、实地考察、网上调查等方式促进了同学们积极思考，也在情感方面开掘了青少年对家乡美食文化的热爱。希望同学们能从这次活动中丰富自身学识，了解更多家乡文化。

参考文献：

www.baidu.com

附录：

关于“潮汕美食”的调查问卷

麻烦您帮我们完成这份调查问卷，我们全体组员在此向您致谢！

1您觉得潮汕美食“美”吗？

A.美 B.不美 C.SOSO

2.您觉得潮汕美食的形式美在哪里？（多选）

A.造型方面 B.色彩方面 C.程序方面 D.环境方面

3.在造型这一方面中，潮汕美食是怎么样增强其艺术性和美感效果的？（多选）

A.菜肴本身的摆放 B.盘饰雕刻 C.盛器的配置

4在色彩搭配、盛器搭配、盘饰等方面很注重色彩的陪衬烘托，这样有什么作用呢？

A.使其整体上呈现协调美观 B.增强菜肴成品的观赏性 C.引人食欲

5您觉得潮汕美食的程序是否是最为科学合理、最符合美食原则的？

A.是 B.不是 C.一般般

6其他地区的人认为潮汕美食在程序上是非常讲究、独特的，您是否赞成这个观点？

A.赞成 B.不赞成 C.无所谓

7您对潮汕美食餐馆的环境卫生的看法怎样？

A.很好 B.不错 C.一般 D.很差

8您觉得潮汕美食好吃吗？

A.非常好吃 B.不错 C.一般 D.不好吃

9您觉得潮汕饮食口味如何？（多选）

A.清 B.淡 C.甘 D.和

10对于潮汕美食中的三大分支您更喜欢哪一种？

A.潮汕小吃 B.潮汕杂菜 C.潮汕功夫茶

11对于潮汕人品功夫茶这个风俗，您怎么看？

A.很好，值得提倡 B.浪费时间 C.无所谓 D.SOSO

12对于潮汕美食文化的影响因素，您认为有哪些？（多选）

A.历史文化的影响 B.独特的地理环境 C.人多地少 D.百越之族与中原文化的碰撞交融

E.潮汕人的心理状态