按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基^-、氨基⁺、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水，以及与非水组分中弱极性基团以氢键相结合的水。

毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm 则为自由水，大部分毛细管水为自由水。

自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在 -40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。

作用：

1）水在食品工艺学方面的功能

a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。

b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。

c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。

d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。

2）水在食品生物学方面的功能

a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。

b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。

c 水是构成集体的重要成分。

d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。