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    在禾谷类作物中,谷子的营养价值最高而且营养相对平衡，能够满足人类生理代谢较多方面的需要。谷子的干基蛋白质含量平均为13.08％ ,变幅为8.06-19.21％，高于其它禾谷类作物。在谷子蛋白质的氨基酸组成模式中,赖氨酸为第一限制氨基酸,苏氨酸为第二限制氨基酸,其它人类必需氨基酸含量均高于联合国粮农组织和联合国卫生组织（FAO/ WHO）模式，略低于鸡蛋，其中亮氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量最为突出(表3)。色氨酸能促进大脑神经细胞分泌出一种催眠物质—五羟色氨,睡前适当进食谷物食品，有一定的催眠作用。另据《本草纲目》记载，谷子具有“除热除烦消食宿”的医疗效果。最近日本岩手大学N. Nishizawa研究发现，谷类籽粒蛋白质能显著提高血浆中高密度脂蛋白的浓度，高密度脂蛋白具有抗动脉粥样化的功能。同时谷类籽粒蛋白质对胆固醇的新陈代谢也有一定调整作用。这一研究结果将有力地推动谷子蛋白质功能的研究，同时也有利于谷子食品的研究与开发。通过发酵对谷子蛋白质营养的研究表明，发酵有利于提高谷子的营养价值，虽然不同的品种蛋白质含量不同。除作为营养食品外，德国海德堡大学的Taucher博士在谷子中发现了一种具有超强凝聚作用的蛋白质（私人通讯），可用于污水处理等工业中。

谷子蛋白质必需氨基酸含量与FAO/WHO模式（mg/g）

 虽然谷子营养高且具有明显的药理作用，但市场上的谷子制品很少见，谷子消费80-90％以米粥和干饭的原粮消费为主。

   择自《中国谷子生产与产业发展方向》  作者：刁现民