首都保健营养美食学会-- 谷传玲

剩菜致癌的说法流传已久，到底是真是假？剩菜营养如何？剩菜怎么保存更安全？剩菜怎么吃更健康？怎样减少剩菜？营养师逐一分析让大家对剩菜有一客观认识，生活中尽量减少剩菜，如何剩菜也吃得放心。

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剩菜致癌的说法源于剩菜中的亚硝酸盐。蔬菜特别是深绿色叶菜硝酸盐含量丰富，长期存放硝酸盐会转化为亚硝酸盐，存放时间越长生成的亚硝酸盐含量越高；如果烹调后吃不了剩下，储存条件不当，微生物会大量繁殖，微生物分泌的硝酸还原酶也会使硝酸盐转化为亚硝酸盐。一次大剂量的摄入亚硝酸盐会引起急性中毒，嘴唇发紫，严重的会缺氧休克，但是剩菜中的亚硝酸盐含量不足以引起急性中毒。

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      不过长期小剂量摄入，亚硝酸盐会与蛋白质的代谢产物胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，常诱导胃癌和食道癌，而储存久的蔬菜、腌制的蔬菜（泡菜、酸菜、酸豆角等）亚硝酸盐含量较高；所以建议尽量不腌制蔬菜，新鲜蔬菜及时烹调，另外烹调时可以先焯水，因为硝酸盐和亚硝酸盐溶于水，焯水会减少硝酸盐和亚硝酸盐含量。

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       剩菜除了亚硝酸盐问题，还存在腐败变质问题，吃饭持续时间越长，吃饭时筷子翻动越厉害微生物数量越多，越容易腐败变质，如果餐后不放入冰箱，第二天吃时不彻底加热往往会引起上吐下泻的食物中毒。在所有的菜中鱼虾等水产最易在微生物作用下腐败变质，所以当顿饭尽量不剩鱼虾。

       剩菜安全重要营养也重要。剩菜冰箱存放一晚营养损失不严重，不过剩菜吃前要彻底加热，加热过程中怕热的维生素例如维生素C和一些抗氧化成分损失严重，这些物质主要存在于蔬菜中，所以建议不要剩蔬菜；可以剩畜禽肉和蛋，因为它们所含的主要营养是蛋白质、矿物质、脂溶性的维生素，第二天彻底加热损失也很少。

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 剩菜中亚硝酸盐生成需要微生物分泌的硝酸还原酶，所以减少亚硝酸生成的主要方法是减少微生物繁殖。具体建议如下：

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如果一样菜做的量大，建议分成两小盘装，一盘吃完再从另一盘中拨出部分吃，这样第二盘的菜就避免了翻动带来的不同筷子上的微生物

不凉透的菜放入冰箱浪费电，重要的是微生物繁殖快，所以建议剩菜倒入大盘子铺开以便加速降温，凉透后装入密封保鲜盒。

 建议把剩菜放在冷藏抽屉中，因为这里温度最低；剩下的肉菜如果第二天吃可以放冷藏，如果不能保证第二天吃，最好放冷冻室。

彻底加热是吃剩菜的王道：100摄氏度3分钟，蒸、炖均可。如果是大块肉，建议切成小块，以便肉的中心加热彻底。

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剩菜加入新食材翻新可以更好引起食欲，而且轻松实现了剩菜的食物多样。例如剩的炖鸡肉可以加入土豆、胡萝卜和木耳再炖一下；剩的豆腐可以加入白菜再炖。

剩菜虽然彻底加热加热还可以吃，但是毕竟没有刚做出来的菜口味鲜美，所以尽量不剩菜。当然也不能为了不剩菜而吃饱了还继续吃，如此虽然可以避免浪费，但是进食过量会转化为脂肪储存起来，增加肥胖和各种慢病的风险。减少剩菜最好的方法是在家少做、在外少点，宁愿差一点也不过量，因为差一点还有办法补救，可以吃下顿饭之前饿的时候来点加餐；点菜时考虑到菜的分量，并非必须一人一菜，有的菜菜量大，完全可以少点一个菜。

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