鲍      扬

  新年快到了，家家都会备些茶叶，以便招待客人或者自己享用。而且，我们巢湖人酷爱饮茶，尤喜饮‘好茶’，但何为‘好茶’却不甚明了。大多数消费者认为叶片小的，头多的，造型似剑，扁平的即为‘好茶’。这是对好茶的极大误解。
  陆羽在其著作【茶经】中指出；‘其地，上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。’陆羽这段文字的意思是；茶叶的品质，以生长在风化岩石上的为上品，生长在黄土坡中的最差；野生的茶质最好、园林栽培的品质较次；生长在阳坡上而且有树木遮阴的茶树，；叶芽呈紫色的品质最好，呈绿色的较差；叶芽像竹笋一样的饱满品质好；叶芽短碎瘦小的品质较差；叶芽呈卷状的品质好，叶芽舒展平直的品质较差。茶叶的外形只是辨别茶叶优劣的一个方面，要品评茶叶的品质还须闻香气，尝滋味，看汤色，看叶底。下面就本人几十年经营茶叶的心得谈谈自己的看法。
   闻香气；有干嗅和开汤两种方法。干嗅也能大体辨别茶叶香气的高低优劣，有无异味，但要细品则须开汤【即茶叶要过水关】。茶叶的香气来源于芳香类物质，茶中的蛋白质，氨基酸，多酚类等化学成分在加工过程中的变化，是形成不同香气的主要因素。我们在开汤过程中所遇到随水气散发出来的各类茶香，如兰花香，板栗香，玫瑰香，清香，嫩香，鲜香，浓香等。茶叶的香气，绿茶以清鲜隽永，红茶以浓烈纯正，乌龙茶以馥郁清幽，花茶以芬芳扑鼻为上品。如果茶香低沉而带有粗异味者，则为次品。
   尝滋味；区别茶质好坏主要是茶的滋味。茶的滋味和香气有密切的关系，香和味联系在一起俗称【香味】，凡香气高的，味也纯美。绿茶的滋味鲜爽，红茶的滋味浓厚，乌龙茶的滋味酽醇，花茶的滋味鲜灵可口。平淡乏味或含有粗涩异味的茶就是次品。

  看汤色；汤色也叫水色，液色是指溶解在茶汤中的各种色素和多酚类等物质的反映。看汤色主要看汤色的浓淡，深浅，明暗，清浊等程度，还要看茶汤中沉淀的多少。各种茶类的汤色，一般说来，红茶以深浓，鲜艳，明净的红橙色为好；绿茶以清澈，碧緑或緑中呈黄为好；乌龙茶以金黄而艳丽为好；花茶以浅橙黄而明亮为好。如果汤色浅薄，浊暗，都是茶质低次的表现。
  看叶底； 用沸水冲泡过的茶叶，称为叶底。从叶底可以看出鲜叶原料和采制工艺的状况。叶底的好坏，主要从嫩度，匀度，色泽三方面去观察。叶底以细嫩，多芽，柔软，肥厚，匀齐，完整的为好。粗老，多茎梗，坚硬，瘦薄，混杂，断碎茶多的为差。叶底的色泽，绿茶以绿翠，绿中微带柠黄而明亮的为好；带有青张，晦暗，红梗，红叶的为差。红茶以红艳明亮的为好；以带乌条，花青的为差。乌龙茶以叶边带红而明亮的为好；褐色或混杂的为差。花茶以绿匀而微黄明亮的为好；褐暗而杂的为差。
  总之，味厚，汤清，汁浓，耐泡是好茶的显著特征，希饮茶人切记。