美如观音重似铁——安溪铁观音

安溪铁观音，属乌龙茶类，产于福建省安溪县。铁观音原是茶树品种名，适合制成乌龙茶，故其乌龙茶成品亦名铁观音。当地属亚热带季风气候，群山环抱，绝对温差大，当地有农谚：“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷。”

安溪有悠久的茶叶产销历史。据《清水岩志》上载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饮山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寥等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”明代后，茶产日盛。铁观音茶树品种的由来，传说颇多，以其优异品质闻名遐迩，尤其在日本，铁观音茶几乎是乌龙茶的代名词。

铁观音的来历有“魏说”和“王说”两种说法。

“魏说”是相传在清代雍正年间，福建安溪松岩村的茶农魏饮虔诚信佛，每天清晨，起床后的第一件事，就是以清茶一杯奉献在观音大士前。天长日久，成了习惯。一天，魏饮上山砍柴，偶尔路过一座观音庙。他赶紧叩头跪拜，拜着拜着，魏饮只觉得眼前一片亮晶晶的，定神一看，观音庙前居然长着一棵奇特的茶树，晨曦照耀下，叶面可闪发光，显得十分厚实、圆润。魏饮想：莫非观音显灵，赐我这棵茶树！真是天助我也。于是，他小心翼翼地将它挖回，移栽到自家的破铁鼎中。以后，魏饮用这株茶的叶片制成乌龙茶，色泽厚绿，重实如铁，香味特异，比其它茶叶更为浓烈。一开始，人们顺口称它为“重如铁”。后来，得知了魏饮的奇遇，便改名“铁观音”。

“王说”铁观音是当地一个名叫王仕让的读书人在书轩旁发现并培植制成的茶叶香气超凡，于是便将茶叶辗转献给了乾隆皇帝品饮，皇上一品之下龙颜大悦，以其茶乌润结实、沉重似铁、味香形美、犹如观音而赐名“铁观音”。不管是哪一说，都让这茶中“皇后”多了一层神秘的面纱。说来也奇，有人把铁观音茶树移植到安溪之外的地方，甚至请安溪老茶师去制茶，可就是做不出好的铁观音来。西坪人由此自豪地认为，铁观音是“天、地、人”三者的结晶。

福建乌龙茶，一向以闽北出产的武夷岩茶为正宗，当十八世纪武夷岩茶畅销海外时，安溪茶大多充作武夷茶卖给外国人。铁观音一开始只是武夷岩茶的仿制品。据《泉州府志》记载，清代乾隆年间有位僧人写了一首《安溪茶歌》，说“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”。—般说，仿制品的声誉总不如原品，所以安溪乌龙茶要打开销路，必须别开蹊径。那时尚无广告，但朴素的广告意识似乎源于本心。魏饮事佛以及观音灵验等等，绝对是好广告。终于牌子越打越响，武夷岩茶的市场，竟然被安溪茶所代替，“铁观音”战胜了“大红袍”。

当然，铁观音的后来居上，也得力于精细栽培和悉心炒制。依传统，铁观音纯用手工制作，工艺复杂，分十多道工序：采青、凉青、晒青、做青、炒青、初揉、初烘、复揉、复烘、拣剔、足火、包装等等。制作中加长了做青时间，减轻了茶叶萎凋程度，两揉两烘后，用松枝炭火低温慢烤，使叶内水分缓慢消失，茶碱随水分溢出，在茶叶表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”，更使茶叶内含果木之芳香，成为铁观音高品级的标志。

于是，铁观音“青出于蓝而胜于蓝”，盖过了岩茶。又因安溪靠近厦门，出口方便，茶价又比较便宜，种种因素纠合起来，铁观音终于成功地走向了世界。

 
“绿叶红镶边，七泡有余香”的铁观音

铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显、红点明，叶表带白霜；汤色金黄浓艳似琥珀，浓艳清澈；叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；有天然馥郁的兰花香，回甘悠久，经久耐泡，所谓“音韵悠长”。有茶人赞曰“绿叶红镶边，七泡有余香。”

乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）2008年列入国家级非物质文化遗产保护名录；安溪铁观音入选“中国世博十大名茶”。