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咱今天开说红楼梦饮食文化之蔬菜第二篇——豆腐、面筋、蒿子杆儿炒面筋、油盐炒豆芽儿、酱萝卜炸儿。这几道蔬菜有个共同特点，那就是都出现在文中的第61回且都为经济实惠的家常菜，下面咱们就来一一细说这几道菜。

一、豆腐

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豆腐是补益清热的养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益（有此功能的还有果中钙王--酸角），在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用，还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇和豆甾醇均是抑癌的有效成分。不过豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康，容易引起消化不良、促使肾功能衰退、促使动脉硬化形成、导致碘缺乏、促使痛风发作。两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。

文中没写豆腐是白烧还是红烧，而且豆腐按其搭配主菜的不同至少也有上百种做法，而以豆腐为主菜的菜肴根据其地域和老嫩的不同至少也有上百种做法，这儿很难一一列举了，就介绍一下极常见的两种做法：凉拌嫩豆腐和家常豆腐。

1、凉拌嫩豆腐

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将嫩豆腐倒扣在盘子中央，并在豆腐上洒上葱花、火腿丁，肉末等（喜欢吃什么就洒什么），最后将盐、鸡精、香菇酱、生抽放一起拌匀后浇在豆腐上。

2、家常豆腐

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各地家常豆腐的做法都不大一样，但大致就是将豆腐先油炸，然后和各种配菜如青椒、青菜、木耳等放一起炒，最后再淋上特制的调味酱。

二、面筋和蒿子杆儿炒面筋

面筋是一种植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。常见的有油面筋和水面筋这两种，油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成，油面筋基本是拿来塞碎肉的。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”，水面筋基本是拿来和别的菜搭配炒的。

下图为油面筋

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下图为水面筋

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蒿子杆儿炒面筋是贾宝玉的丫鬟晴雯爱吃的一道菜，下面就来说说这道菜的做法：

原料：蒿子杆儿、面筋、红椒、盐、油、糖，、老抽。

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做法：

1茼蒿去叶子。

2、面筋切成条，茼蒿切成截，热锅倒油，油量不要多，热后，先炝炒茼蒿和红椒，翻炒少许，后放入面筋，调味，老抽只滴2、3滴，翻炒均匀，要小火，翻炒少许，即可。

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三、油盐炒豆芽儿

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这道菜做起来很容易，这里就不介绍了。

四、酱萝卜炸儿

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这道菜挺有说道的，乍一看好像是酱萝卜，但是仔细想想如果只是酱萝卜，又何必加“炸儿”两字呢，因此小编我猜测这道菜应该是酱洒炸萝卜，就如同现在炸鸡或炸薯条+酱的那种吃法一样，光吃油炸的东西显得太油腻，加点酱后一来能大大增味，二来能稍减油腻。就是不知道贾府的炸萝卜是将萝卜切成条状还是做成丸子的。