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咱今天开说红楼梦饮食文化之荤菜第十二篇——糟鹌鹑和炸鹌鹑。鹌鹑肉营养价值高，含有丰富的蛋白质和维生素，是极好的营养补品，有动物“人参”之称。据本草纲目记载：鹌鹑肉能“朴五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热”， 适宜于营养不良、体虚乏力、头晕、肾炎浮肿、泻痢、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。现在鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和肉用的家鹑。

一、    糟鹌鹑

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糟菜是南方的一种特色菜，是用酒糟，也就是北方人说的醪糟为配料腌制的。主要制作过程是将鹌鹑处理干净后，用醋、料酒等各种调味品入味，然后将糟拌入鹌鹑中，用坛子密封，很多天后就能吃的，吃时细嚼慢咽，酒香扑鼻。

糟有生糟、熟糟之分，生糟是用酒糟和盐以及各种香料来腌生的原料，用的时间较长。熟糟，是用酒糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料。酒糟一般是用酿制绍兴黄酒剩下的酒糟，酒糟加上黄酒，加上香料，在一起烧制。烧完之后，吊汤，用纱布过滤，冷却，形成糟卤。糟卤做好后，将要糟制的东西炸一下，再放入糟卤中腌制即可。糟鹌鹑具体用生糟还是熟糟已经无从考证了。

二、    炸鹌鹑

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该菜口感外脆里嫩、香酥可口，是广受大众喜爱的一道菜。有人喜欢生炸，有人则喜欢熟炸。生炸鹌鹑也叫清炸鹌鹑，是清代黔菜中的一道特色菜。

咱后天开说红楼梦饮食文化之荤菜第十三篇——胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭子、炸鸡骨。