回锅肉不好做

（2018中超寻味之二十七）

最好吃的川菜是什么？或者说川菜的代表是哪个？不是水煮鱼、香辣蟹，也不是麻辣火锅，而是回锅肉。回锅肉才是川菜之王。

回锅肉来自于祭祀。祭祀哪能小气？连皮带肉的一大方块，在沸水里一滚，香飘四溢，也就意味着那敬神的诚心可以诸神皆知了。接下来，分享祭品就成了神的赐福。

分享之前，需要将肉回锅进行二次加工。将本来臃肿如肥妈的方块肉，切成不厚不薄的片肉，配以青白分明的蒜苗，辅之以豆瓣酱等调料，在火候的调整下，那略微有些发福的片肉就脱胎为少妇的婀娜曲线，苍白的颜色则娇羞为少妇的玉面含春。嚼在嘴里的感觉更是奇妙得很，肉汁在唇齿与口腔里恣肆，奇香在心肺与细胞里周游，再来上一根蒜苗，便增加了一种音乐的爽口与悦心。

国安与恒大在中超赛场多次直接较量，谁也弄不服谁。有人说，一个擅长粤菜，一个京味拿手，不好直接比较，你们不如比一比四川回锅肉，看看谁的手艺更综艺。双方都点头同意。于是，中超第二十三轮，恒大与国安的做法让许多人感到纳闷儿。因为他们用的都不是惯常套路看家手艺。

回锅肉，切好肉片是个关键环节。薄了，咬起来味不足；厚了，嚼起来会太腻。这一关，恒大与国安都做得不错，都是“0比2的”厚度，只是恒大的“加工”速度比国安略快一点。接下来，关键要看大厨们对火候的把握了。国安一时心急，把蒜苗给炒过了，失了硬度，也丢了颜色，颠炒瓢的时候又让一片肥肉汤伤了手腕。生生把回锅肉做成了伤心肉。2比3输给了恒丰，国安与梦想有了要分手的意思。恒大还是老道，慢火、中火、猛火拿捏得基本上是那个意思，弄出来的回锅肉也大体是那个意思。3比2逆转苏宁，反映出“恒大厨房”的基本功与心理素质的确不是“一班”的。

    回锅肉，好吃不好做。恒大有了这次做回锅肉的经历，有多了几份赶超上港的底气。