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炖肉开始：冷水下肉

　　你是冷水直接下肉，还是先烧开一锅水，再把肉扔下？别看就是一个水温的问题，它对肉汤的鲜美味道可是有很大影响呢。正确的答案是，冷水直接下肉，更利肉汤鲜美。

　　蛋白质在高温情况下容易发生凝固。冷水直接下肉，汤中温度逐渐上升，肉表面蛋白质凝固较慢，这时便可有充分的时间使肉中呈味含氮浸出物溶于汤水。反之，若是沸水下肉，水温较高，肉表面蛋白质在高温条件下迅速凝固，形成致密膜使肉中呈味物不易溶出，汤鲜味就不那么好了。

炖肉进行：小火慢炖

    炖肉持续进行，逐渐凝固变性的肉蛋白质又开始变魔术了，这个魔术叫——水解。

    长时间的小火慢炖，可以使肉中的肌肉蛋白质水解，产生肌肽、鹅肌肽、低聚肽等呈味物质，使肉汤鲜美“更上一层楼”。若是大火旺烧，汤中水分过快蒸发，肉汤出锅时间提前，鲜味溶解程度可能就要打些折扣了。

炖肉结束：出锅放盐

　　你是否好奇过，放盐的顺序也会影响汤的味道呢？答案是肯定的，在炖肉结束准备出锅前放盐，你的味蕾对咸味的感知会让你觉得这锅汤更美味哦！

　　如果是在炖肉过程中加盐，在炖肉结束之前，盐就会有一段时间渗入肉中，最后当肉汤出锅时，我们可能就品尝不到汤中盐分带来的咸味感。这时，要么重新再加一勺盐，要么就凑合着喝。其实，只要调整一下放盐顺序，在炖肉结束准备出锅前再放盐，此时盐会溶于汤中或附在肉表面，舌头一沾汤水就能尝到咸味，多赞！

　　三个炖肉小妙招已经分享完毕，大伙儿都清楚了没？心动不如行动，明天开始试试吧！

　　温馨提示：

　　1、肉汤中除了有呈味物质溶解提供鲜味，但同时还会有大量脂肪和嘌呤。因此，不宜因贪肉汤鲜美而多喝，“三高”及痛风病人更应注意。

　　2、炖肉时间不宜过长，烧开水后小火慢熬30-60分钟即可。