鸡是大中华芸芸众生喜爱的一道美食“硬菜”。

 古往今来，以鸡为食材，烹饪花样繁多，若是宴请嘉宾，还得有鸡“出场”，因为在人们心目中，无鸡不成宴。至于对鸡的吃法，东西南北中又各有所爱，如“两广”人吃鸡，比较日常的是白斩鸡、葱油鸡、盐焗鸡、花雕鸡、脆皮鸡、猪肚鸡等，广东人不仅爱吃鸡，还特爱吃烧鹅。单就吃鸡而言，根据近年来的统计，广东、广西和海南每年吃鸡肉的数量在全国已是“一骑绝尘”，人均每年要吃鸡肉接近五十斤，差不多每人每年要吃二十几只鸡，广西每人每年吃鸡肉的数量，仅比广东约少一公斤左右，算得上能与广东平分秋色；其次，安徽、湖南、四川等省份，一年人均吃鸡肉也有近三十斤。若论吃鸡肉排名，广东每年人均当是“冠军”，于是，有人趣说“没有一只鸡，能逃离广东”，有人还调侃说，广东地图就很像一只大鸡腿。

  广东成为全国的“吃鸡大省”，广州也就成了全国的“吃鸡强市”。在广州，人们喜爱吃鸡肉，就像北方人大多喜爱吃面食一样。即便是广州的“早茶”，鸡也能“唱主角”，比较常见的有鸡肉肠粉、糯米鸡等，到中午又喜欢吃一吃白切鸡饭，到晚餐还是少不了吃鸡，炸鸡、窑鸡、烤鸡腿，还要喝鸡汤。我曾多次到广州旅行和做客，对广州林林总总的吃鸡烹调颇有心得，尤对广州郊外的“南权皇烧鸡场”的烧鸡吃法情有独钟。

  这是多年前在广州做客的事了。朋友驾车，盛情相邀，行车从广州白云区街市出发半小时余，便进入太和镇白山村境内，沿途尽管开了诸多农家烧鸡餐馆，但给我印象最深的莫过于南权皇烧鸡场。

  这南权皇烧鸡场就在这条岔路延伸的帽峰山脚，最先这里只有一个简陋的院落，就是因为开了这烧鸡场，靠的这乡野一灶、一鸡、一把柴火，现烧现做，几年下来，名气便愈来愈大，财运便愈来愈旺，院落一侧，已耸立起一栋华丽的酒楼。小小院落和酒楼均为开放式，踱步其间，烧鸡场流水线一目了然。其实，近两年我三到广州，此次也是第三次来品这南权皇烧鸡场的烧鸡了。只不过此次，我是格外关注起这烧鸡场的制作环节来。

 烧鸡场一间囤积满了山地放养而归的活鸡，一间是分期分批被宰杀和清洗的鸡体悬挂之所。最吸引人的便是核心区域烧鸡的柴火灶房了，据说烧鸡的配方作料老板至今仍秘而不宣，但柴火灶房的烧鸡过程却可以看个分明。整个灶房四个灶连成一排，上下各有两个灶口，地下灶口深约三尺，主要堆积木材，由伙夫点火先将其旺烧片刻，既不用将鸡入锅，亦不用置油，只将浸入配料后的整只鸡体用铁钩悬挂在每个灶的上灶口，然后用锅盖密盖其上，约经二十分钟左右，揭开锅盖，烧鸡便香喷喷烧制而成。

 入席，几只烧鸡各置一盘，其皮脆肉松，其色金黄，其香扑鼻，顺及点来红茶、五指毛桃炖龙骨先喝一喝，再要上几份土生土长的野菜，诸如观音菜、天绿菜、田七菜、紫贝菜、番薯苗之类，随后要上米饭，汤汤水水，清荤搭配，这叫做饭前开胃，饭中美味，饭后不撑胃。吃了这农家烧鸡宴后，又过去了数年，但对这个南权皇烧鸡场还是念念难忘。