很久沒有和一些知己好友聚會了，她們都是資深灣區居民，什麼好東西都見過，以什麼來吸取他們的興趣，在某個領域可以“指引”她們呢，以滿足我“也很懂”的虛榮心？就從地區性美食入手，朋友們都是上海籍和台北籍，我這在香港有二十年體驗的人，在她們面前顯擺廣東美食應該卓卓有餘。

這概念也是偶然取得的。有兩位上海同胞去香港遊玩，我沒有帶他們去高級會所，為了讓他們親睹香港真實生活，就把他們帶去我家下面那個大排檔，香港最普通的平民餐廳了，大排檔通常在室外，有簡陋棚遮陽擋雨，但沒有牆壁擋風，凳子桌子都是很粗糙，連吃飯沒有什麼多講究，我覺得最過癮的，是拿茶水洗杯碟後，在把筷子在裝著茶水的杯子裡狂朗朗甩幾下，然後把洗完筷子的茶水往地上一潑，那個爽。居然朋友回饋是在香港吃得最滿意的一餐，之後再遊香港，都屢次想重複，但皆因我不在，沒有找到地點而作罷。

燒一桌平民餐的念頭就這樣誕生了，為了隆重起見，我還親自設計菜單，背景挑了一張爐火熊熊的圖片做背景，因為粵菜的真諦就是由分別是熱、快、幹、香四個指標組成的“鍋氣”。為了配合眼下時鮮的季節，菜單如下：１，西洋菜湯、2，蠔油介藍、3，沙爹牛肉、4，清蒸貓魚、5，苦瓜炒蛋、6，白米飯、7，生果盆、8，糖水。之前給老香港過目，居然得到稱讚，說我的食譜是百分之二百正宗，說得我信心大增，介紹香港的飲食文化，才是我此舉的真實目的。例如，喝湯是在飯前，廣東人不吃沒有鱗的魚，為何還要介紹貓魚呢，貓魚肉質好，很適合做各類火鍋甚至魚凍都很好，主要還是可以買到活的，價錢也不貴，只要買回來把魚身上的那膩用熱水除掉就可以了。

不過那天當我施施然走到超市時，已經是早上十點半了，一看，游水貓魚沒有，芥蘭沒有，西洋菜也沒有，後來乘機怨那些台姐：你們台灣人怎可以如此經營超市，又貴得離譜！哈哈。最後，貓魚改吳郭魚，芥蘭改抄白菜仔，湯就變成菜乾湯，菜乾原本要浸過夜的，現在也沒有辦法了，用熱水硬泡，亂來一氣，終於還能在一點準時開飯，當然先喝湯啦。

後來把遭遇告訴公司廣東籍同事，她笑我，如果在她面前就沒有辦法蒙混過關了，那當然，所以我請的沒有一個是廣東人。

zt下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：
热:是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。
快;是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡（有些厨师称其为味水，就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁），让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
干:是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
香:是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。