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    在营业学界早已肯定冷压植物油的益处时，如果还有人过着闻油色变，视油为寇的生活，毋宁说是一种与知识脱节的行为。其实只要善解油性，那么将植物油描绘成“生命的甘泉”也不会言过其实。因为脂肪是生命必需的营养素之一，人体的重要器官及机能都与脂肪息息相关：例如神经系统的髓鞘！大脑的磷灰质（所以不吃油会变笨）！内分泌系统中的各种性荷尔蒙（所以不吃油会看起来没有魅力）、细胞的细胞膜等都是由脂肪构成。所以当人体必需的脂肪酸不足时，就会影响到器官的正常功能。以肠道为例，当脂肪酸摄取不足时会发生涨气，并影响维生素B12的吸收，使整个人显得水肿，且缺乏B12会让人容易生气、抗压性变低、使身体更想吃甜食来安慰自己，但一旦糖类摄取过多，除了为体内带来惊人的热量之外，会更阻碍人体必须脂肪酸DHA的合成，思考能里下降，也容易变胖、变笨。此外，肠道的益菌和黏膜也十分需要脂肪酸，摄取不足时就会      让肠道无法有力的抵挡细菌攻击，间接造成免疫能力的低落，所以选择好的脂肪酸来建构和滋养身体，绝对是寻求健康的第一步。

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    如果想要了解植物油的好处的话，那么第一步就在于能够区分『（精炼植物油（refined』)和『（冷却植物油（Cold pressed)』的不同。冷压植物油在制造过程中，会竭力避免温度超过60摄氏度，以求保存完整的营养成份并且避免产生反式脂肪酸（transfatty acid)。而精炼油在制造过程中，会先对原料种子进行蒸汽预热（温度达摄氏45度-摄氏85度），然后使用乙烷进行溶剂萃取，提高萃油率。接着为了油品的清澈美观和防腐耐久，还需经过脱色及氢化处理（温度达230摄氏度-245摄氏度）。可想而知，这样制造出来的植物油，除了含有对身体有害的反式脂肪酸及自由基（Free radical)之外，还能期待有任何营养物质吗？

    氢化处理是精炼油过程中，对营养成份最具杀伤力的一环，厂商使用这种处理方式的着眼点还是在于提升商品销售的生命期。因为脂肪酸若与活泼的氧原子结合，就会氧化变味，制造商只好先让植物油与安定的氢原子先行结合。这种变呆的脂肪就被称为『反式脂肪酸』，它甚至比天生就“呆”的饱和脂肪酸还差，因为饱和脂肪酸是天生不聪明的老实人，但是至少还对外界有基本的反应，但反式脂肪酸就像是个本来正常活泼的小孩，被环境逼迫变成一个重度忧郁症患者，所以若我们的身体用反式脂肪酸来建构细胞膜，那么细胞不但通透性变低，久而久之细胞与细胞间就互不往来，人体自然就会发生病变。

    在了解制程不同引起的油品成份差异后，再让我们深入探讨脂肪酸的类别。脂肪酸家族包括了饱和脂肪酸（saturated）与不饱和脂肪酸（unsaturated)二大类。饱和或不饱和其实描述的是这个脂肪酸的『好动/活泼指数』。因为脂肪酸是由碳原子和氢原子键结构成，所以若某种脂肪酸分子的所有化学键都被占据了，这种脂肪酸就叫做『饱和』脂肪酸。饱和脂肪酸的结构式看起来直挺挺的，比较『严肃无趣』。

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    而所谓的『不饱和』是指脂肪酸有多出来的化学键未与氢原子结合，因此形成所谓的『双键』结构。带有双键的脂肪酸十分活泼，喜欢用它小小的『触手』探索世界，所以整个分子都被这只好动的小触手拉成弯弯曲曲的样子。

    如果只拥有一个双键，那么这种脂肪酸就被称为单一不饱和脂肪酸（monounsaturated),假使拥有二个以上的双键结构，就被称为多重不饱和脂肪酸（polyunsaturated)。由于双键结构使得不饱和脂肪酸十分具有可塑性，可以在身体吸收后形塑为各种形状。所以如果要建构细胞膜，视网膜，神经纤维......，各种体内元件，不饱和脂肪酸都是上选的好材料。

    例如神经细胞有一半的构造都是由细胞构成，细胞膜也是由脂肪酸构成的，每个细胞外膜都是人体免疫系统的第一战线。若以饱和脂肪酸建构细胞膜，那么『造型』就会像是一个平台，病毒很容易可以排闼直入，占领细胞核。但是如果细胞膜由不饱和脂肪酸构成，那么它的外形就会像是波浪起伏一般，让意图侵略的病菌绕来绕去，难以找到进攻的罩门！

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