食品工厂工艺设计中的工艺论证是在什么基础上进行的？论证哪些内容。（P39）

食品工厂工艺论证是在工艺流程确定的基础上进行的。

主要论证内容：①论证工艺的必要性、原理、先进性

              ②为满足工艺采用何种设备

              ③工艺参数的论证

              ④安全性论证

可行性研究报告包括哪些主要内容？

   ①总论②需求预测和拟建规模③资源、原材料、燃料及公用设施情况④建厂条件和厂址方案⑤设计方案⑥环境保护⑦企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）⑧实施进度的建议⑨投资估算和资金的筹措⑩社会和经济效果评价

如何进行可行性研究及应该注意的问题。

进行可行性研究的步骤是：A开始筹划，决定人员，了解委托者的意图 B调查研究，主要是实地调查和技术经济研究C优化和选择方案，这是可行性研究的主要步骤，要确定初最佳方案D详细研究，对最佳方案进行更详细的分析研究E编写报告书F资金筹措，这是财务经济分析的基本条件。

可行性研究应注意的问题：A应具有科学性和独立性B其深度要满足C承担可行性研究的单位应具备一定的条件D可行性研究报告的审批办法

简述编制可行性研究报告的依据。

（1）   根据国家经济建设的方针。政策和长远规划进行可行性研究。

（2）   根据国家计划部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究。

（3）   经国家正式批准的资源报告和有关各种规划。

（4）   要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础材料。

（5）   有关工程技术方面的标准。规范。指标等，在可行性研究考虑技术方案时，都要以它们作为基本依据。

（6）   根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究。

总平面设计的基本原则有哪些？

1． 按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地；

2． 必须符合生产工艺的要求；

3． 必须满足食品工厂的卫生要求；

4． 厂区的道路应按运输机运输工具的情况确定宽度，一般道路用水泥或沥青路面，以保持清洁

5． 厂区的道路之外，应从实际情况考虑是否需要铁路专用线和码头等设施；

6． 厂区建筑物的间距应按有关规范设计

7． 厂区各建筑物的布置也应符合规划要求，同时合理利用地形、地质、水文等自然条件

8． 互相影响的车间不要放在同一个建筑物里，而相似的车间尽量放在一起，提高场地利用率。

设备选型的原则及应该注意什么？（P76）

   原则：1.满足工艺要求。保证产品的质量和产量；

2.一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备做到经济上合理，技术上先进；

3.所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用，备品、备件供应方便；

4.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。

5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；

6.在温度、压力、、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

注意点：1.设备台数的确定根据各个品种单位时间产量的无聊平衡和设备的生产能力来决定。

        2.同一台设备生产同种产品的时候应按最大单位时间生产量来计算。

        3.关键设备应考虑有备用

        4.后道工序的设备生产能力略大于前道工序的

在食品工厂设计中为什么要对污水处理后才能排放？如何对污水进行有效的控制和处理？

食品工厂的污水中由于富含大量的有机物、悬浮物及微生物，一般无毒性。如不处理直接排放易造成水体的污染，使水体富营养化，造成水体缺氧，鱼类、浮游生物等窒息而死，水体变黑变臭等。

有效的控制和处理方法：①改善工艺过程，减少排放量，提高综合利用；

                      ②采用物理的化学或生物（厌氧或好氧的）处理方法。

在制定产品方案时应做到哪“四个满足”、“五个平衡”？

四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。

五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。

食品工厂工艺设计包括哪些主要内容。

   （1）产品方案、产品规格及班产量的确定（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及其操作说明（3）物料计算（4）生产车间设备的生产能力计算、选型及配套（5）生产车间平面布置（6）劳动力平衡及劳动组织（7）生产车间的水，电、汽、冷用量的估算（8）生产车间管路设计及计算。

制定产品方案（生产纲领）有什么意义？制定产品方案时有哪些原则要求？

 

 

 什么叫班产量？确定班产量有何意义？决定班产量的主要因素有？

 

班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。

因素：原料供应量的多少、配套设施的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种的搭配。

 

工艺流程确定的原则是什么？

   ①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程②工艺流程越短越好③工艺流程的每一步都要有明确的目的④尽量采用成熟的工艺流程⑤工艺流程初定后，需进行论证。

为什么要进行工艺流程的论证？举例说明论证的方法。

 

为保证食品产品的质量，对不同品种的原料应选择不同的工艺流程。另外，即使原料品种相同，如果所确定的工艺路线和条件不同，不仅会影响产品质量，而且还会影响到工厂的经济效益。

 

为什么要进行物料计算？物料计算包括哪几个方面的主要内容？

通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中累积起来的经验数据。计算时以“班”产量为基准。

为什么要进行劳动力计算？（P91）

劳动定员的多少，是企业在投产后，全面达到设计指标和正常操作管理水平的标志。根据劳动定员数与计划产量相比较，可得出“劳动生产率”，这是技术经济分析的一个重要指标，也是进行生产成本计算中的一个重要组成部分。确定食品工厂全场劳动力总数量时应考虑哪些因素？

    食品厂劳动生产率的高低，主要取决于（1）原料新鲜度，（2）成熟度，（3）工人操作的熟练程度以及设备的机械化程度等等。在编排产品方案时，尽可能的用班产量来调节劳动力，使每班所需工人数基本相同。对于季节性强的产品，在高峰期允许使用临时工，为保证高峰期的正常生产，生产骨干应为基本工。

在设计食品工厂生产车间时要遵循哪些原则？

   （1）要有总体设计的全局观点；

   （2）设备不足要尽量按工艺流水线安排；

   （3）有些特殊设备可按相同类型做适当集中；

   （4）务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便；

   （5）必须考虑生产卫生和劳动保护；

   （6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施；

   （7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。

简述生产车间工艺布置的方法和步骤。

   （1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。

   （2）对设备清单进行全面分析，哪些设备是笨重的、固定的、哪些是轻的、可以移动的，哪些是几个产品生产时公用的，哪些是某一产品专业的等等。

   （3）确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。

   （4）按总平面。确定生产流水线方向。

   （5）用硬纸将设备尺寸按比例缩小，剪成方块状，在计算纸上进行排布。

   （6）对不同方案可以从以下几个方面进行比较（建筑结构的造价；管路安装；车间运输；生产卫生条件；操作条件；通风采光）

食品工场用水、用气各包括哪些方面？估算用量有哪些方法？

    用水：原料预处理（清洗、浸泡、烫煮），半成品漂洗，浓缩器蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间的清洁卫生，产品本身所需用水。

    用汽：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、消毒、车间清洁。

估算用量的方法：生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：按单位产品耗水量耗汽量定额来估算和用计算的方法来估算。

试绘出五种表示管路的连接符号。

P139  表3-78

管路附件包括哪些部件？他们各有何用？

 

 

 

管路连接包括哪些内容？目前采用较多的连接方式有哪几种？

包括管道和管道连接，管道与各种管件、阀件及设备接口处的连接

连接方式：法兰连接、螺纹连接、焊接及填料式连接

为什么要设计管路支架？为什么还要设置管路补偿器？并例举出常见的管路补偿器的名称。

管路支架是用来支承和固定管路用的。

管路在输送热介质液体时要受到热膨胀，对此应考虑管路的热伸长量的补偿问题。

常用的补偿器有：“Ω型”，“π型”，“波型”，“填料式”。

为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些要求以保证保温效果？

保温的目的是使管内介质在输送过程中不受外界温度的影响而改变介质的状态。采用保温材料包裹管外壁的方法。

 

什么叫风向玫瑰图？什么叫风速玫瑰图？他们各有何用？

风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。

风速玫瑰图也是用类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成，其不同点是在各方位的方向线上不是按风向频率比例取点，而是按平均风速（M/S）取点。

   风向玫瑰图的作用：（1）所选工厂厂址上风向不能有污染物质。（2）本厂所生产的污染不能造成周围环境的污染或危害。（3）指导烟囱的安放位置。

 

厂区内主要建、构筑物按功能不同可分为几类？并分别说明各类建、构筑物的排布原则。

 

    1.生产车间，2.辅助车间，3.仓库，4.动力设施，5.供水设备，6.排水设备，7.全厂性设施

 

简述食品工厂“三废”治理的方针和措施。

 

 

 

食品工厂厂址选择报告包括哪些内容？

    1.厂址的座落地点，四周环境情况。2.地址及有关自然条件资料。3.厂区范围、征地面积、发展计划，施工时有关的土方工程及拆迁民房情况，并绘制千分之一的地形图。4.原料供应情况。5.水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式。6.废水排放情况。7.经济分析——对厂区一次性投资估算及生产中经济成本等综合分析。

简述食品工厂绿化、美化的重要意义和要求。

   绿化布置和环保设计——绿化不知对食品厂来说，可以美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等作用，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积过大就会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。另外，食品工厂的四周，特别是靠马路的一侧应有一定距离的树木组成防护林带，起阻挡风沙、净化空气、降低噪音的作用。种植绿化树木花草，要经过严格选择，厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以免影响产品质量。一般来说选用常绿树较为适宜。