食品99级《食品技术原理》考卷（A）

一、填空（29）：

1.食品变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。

2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作出如下处理：升温、加快空气流速和降低空气相对湿度。

3.辐射类型主要有低频辐射和高频辐射两类，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素60Co做为放射源。

4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。

5.在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适的腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌渍物的厚度。

6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指卷边重合率、卷边紧密度和接缝盖钩完整率。

7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH>4.6和(2)Aw>0.85，原因是PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖，因此PH>4.6和(Aw>0.85的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死

8.食品冷藏温度一般是-2～ 15℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。

9.目前食品工业中有三类浓缩方法为膜浓缩、蒸发浓缩和冷冻浓缩。

二、词汇解释（14）

1.平盖酸败：指罐头食品外观正常，但内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味。

2.商业灭菌：

3.D值：在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

4.气调储藏：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中储藏，通常与冷藏结合使用。

5.水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。

6.发酵保藏：食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物生长的保藏方式。

7.氯转效点：加氯处理时，开始出现残余游离氯的加氯量。

三、计算（8）

 一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，求：F0、F115和D121。

   解：a=397*20=7940  ,  b=0.0001

F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12min

F0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14min

D121.1=F0/( lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min

四、分析问答题（39）

1.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天，发现了霉变，是什么原因，如何控制？（6）

答：冬天温度低，相同含水量情况下，所对应的有效水分低。随着温度上升，夏天时，Aw变大，相对湿度变大，有效水分上升。

   控制方法：1.干燥彻底2.添加相对应的添加剂。

2.假设一物料体系中含有大分子的多糖（分子量大于50万）、蛋白质（分子量3-5万）、低聚糖（聚合度小于2-10）、单糖和矿物质，请问如何分离并浓缩？（6）

3.简述辐射保藏原理（5）

答：辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

其机制分为两种：1.直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。2.间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。

4.方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（6）

答：因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已留存到其中。

  改善措施：1.选择有针对性的防腐剂2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。

5.一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（6）

答：原因有三条：1.初期腐败2.裂漏3.嗜热菌生长

   解决方法：1.加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生2.对空罐质量严格要求

6.分析冻结速度与冻藏食品质量控制之间的关系（6）

答：冻结速度越慢，水分重新分布越显著。细胞内大量水分向细胞间隙外逸，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就越大，破坏了食品组织，失去了复原性。

   冻结速度越快，形成的冰晶体既小且多，分布也比较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻结食品的质量。

五、综合题（10）

无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

答：低温、气调、罐藏、干制、糖制

低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。

气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2   0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。

干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。

糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。