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浅析白酒越陈越香的原理

(2019-09-02 19:34:05)
标签:

杂谈

白酒越陈越香原理

白酒

酱香型

酒文化

分类: 品酒
浅析白酒越陈越香的原理

    白酒的发酵过程属于有机化学的范畴,其本质上是糖变成酒精的过程。首先,由于白酒产生初期,化学反应没彻底,还存在硫化物、醚、醛等物质,所以会有辛辣的感觉。但由于这些物质沸点较低,易挥发,随着酒存放时间长了会消失殆尽,口感就会变得柔和,也就是我们常说的杂味没了。其次,酸化和酯化反应会使得酒的香气更明显。虽然不同类型白酒酯化和水解反应程度和方式不同,但通常随着时间的推移酯化反应会使酯类的种类和含量增多,使得香气更加突出。酸化反应会促进酯化反应,所以高度酒,特别酱香型白酒,随着时间推移反应越彻底,香气越突出。由于赤水河附近独一无二的地理环境,使得其所产酱香型白酒所含菌类比其他白酒多几百种,香气最为突出。中国自己曾试图在其他地方复制茅台酒,找了个山清水秀的地方,把所有的设备和技师甚至含菌类的泥土都搬过去,最后也没复制出茅台酒,此酒厂所产的酒就是现在的珍酒。日本人也曾试图模仿对应环境造茅台酒,结果当然是以失败告终。葡萄酒醇化过程和白酒去杂味原理类似,时间稍短,一般一两年左右。
    但只有高度酒适合长期储存,低度酒、非固态发酵的酒不适合。另外汾酒由于工艺原因,酒质比较干净,长期储存效果比其他类型酒差些。当然即使酱香酒储存也有时间限制,时间太长酸太高酯变低酒香和口感就变淡了,通常15-20年较佳。储存超过30年的酒,口感反而变差,只能用来调酒用了。
    因为我爸爱喝酒的原因,我买酒主要是给我爸和我老舅的。大概是2015年开始买的酒,开始也不太懂各种酒胡乱买,也喝不出个所以然。后来认识了文达和涛哥等其他好友,对白酒都颇有研究,从此认识提高迅速,开始略通一二,也免不了时常剁手。前些天和一个同事中午一起吃饭时无意间聊到了白酒,略微为他介绍了下国内白酒行情和近代发展史及各类酒的一些差异特点。从酱香的茅台、郎酒、习酒的三分天下,到几种酒口感上差异(根据我喝过一部分);从汾酒的兴衰,酒好却不会营销而没跟上时代,到江小白消毒水味的廉价口感及成功的营销模式,再到西凤酒和其他酒的一些特色和个人见解。当场把这位同事镇住了,可能因为我平时工作中话少更加剧了这种效果,这同事人还不错才给他多说了点。很多人稍一接触就知道不是一路人,也不是一个层次的人,实在处不来;而有些没认识太久却很投缘,对对方各方面都很欣赏,物以类聚吧。去年年末项目聚餐时一个同事主动来和我聊酒,他明明不懂却装作很懂,我不得不一次又一次给他纠正错误,他还不知深浅想继续聊个不停,场面很尴尬。致使后来我每次看到他都忍不住发笑,心里难免鄙视。你是个什么样层次和上限的人,在我的智力和阅历前基本很难装出来的。
    万物道理皆相通。白酒行业在利益驱使下也产生了很多问题,像洋河大曲,为了扩产能采取购买基酒的策略造成部分产品酒质下降(其中低端酒),现在基本坐到老三位置了。而泸州老窖、剑南春则眼光长远,还是稳扎稳打(剑南春有一定历史原因)。
    任何东西谦虚点总是没错,不会吃亏的。
    

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