亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐。蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。

　　傅绍良说，一般情况下，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，“亚硝峰”出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。一般来说，到20 天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。真正威胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜，腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的。

　　“但是，市民也不必太过担心。我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。我们只需在腌菜时加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。”傅绍良说，同时，卫监部门长期以来都对苏州市场上销售的腌制食品进行索证索据，餐饮企业的食材也必须证照齐全，市民可以放心食用。

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　　冬季吃咸菜的人很多，咸菜、泡菜、酸菜等等腌制菜是中国老百姓家里餐桌上的美食。然而，这些腌制菜虽然好吃，却因含有亚硝酸盐等有毒物质令许多人望而却步。那么，如何腌制菜，才能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐?在吃腌制菜时，只要添加哪些小作料，就能让腌制菜吃起来又好吃又安全?

　　咸菜中的亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜

　　为什么咸菜在腌制过程中一般会产生亚硝酸盐?这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐，在腌制过程中，由于混入杂菌，蔬菜中的硝酸盐在微生物中硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。但是，根据蔬菜品种的不同，产生亚硝酸盐的含量也有高有底，“一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。”

　　另外，泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，理论上来说，如果在理想的情况下腌制，泡菜、酸菜里是不会出现亚硝酸盐的。但是营养师也强调，由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌，所以，泡菜和酸菜里也会有亚硝酸盐，“如果，同样一种菜，同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜，相对而言咸菜中的亚硝酸盐含量要高于其他两种。”

　　腌制菜时记住以下七条

　　那么，腌制菜时是否有正确的操作办法，可以最大程度的避免产生亚硝酸盐?在腌制菜时，确实有以下几条做法应该遵守：

　　第一， 要选择新鲜蔬菜进行腌制;

　　第二， 选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜;

　　第三， 腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质，柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生;

　　第四， 腌制过程中还可以加点儿维生素C，将维生素C片碾碎，放入水中制成维生素C溶液，放入器具中;

　　第五， 腌制菜使用的器具一定要清洁卫生，如果是人工接入发酵菌种的，器具需提前进行清洁和高温灭菌;家庭中腌菜时，将器具烫一下或煮一下;

　　第六， 制作发酵类腌制菜时，保持密封性，不要随便打开;

　　第七， 制作腌菜时，将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。

　　3个星期后可以吃得更放心

　　腌制菜不仅在制作时有讲究，在食用时也有小窍门。我给大家几个简便可行的小方法，能让腌菜吃得美味又安全。根据研究数据表明，腌菜里的亚硝酸盐含量跟时间又密切关系，据统计，在腌制后1-2个星期之间，亚硝酸盐的含量会达到峰值，此后，其含量会一直下降，一般来说在第21天以后，亚硝酸盐的含量会降到最低，这时就可以放心吃了。

　　特别提示：腌菜一定要等3个星期后才能放心食用。另外吃腌菜时，最好跟山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的食物一起食用。除此之外，吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝都可以减少亚硝酸盐的含量。