1楼

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                              ▲将发酵好的水粉揉成一个个铅球状的“粉鼓头”。

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                              ▲“粉鼓头”放在“陶”里蒸煮至半生熟后捞出。

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                           ▲把“粉鼓头”放入捣臼内捣，旁边坐一人用手搅粉鼓。

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                                ▲捣成一块块的米粉就这样用手揉成坯。

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                                       ▲放在压粉架(骨旁)上压出丝条。

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                             ▲清水里冷却后的粉干，捞出摆成形放粉晾上晒干

                                       这就是我们市场上看到的粉干了。



孙焊生/文 陈尚云/摄  

    粉干是温州人非常熟悉的食品，一直以来深受市民喜爱。它宜煮宜炒，是具有悠久历史的温州特色点心。比如温州猪脏粉、平阳炒粉干等，不仅温州人吃不厌，外地来温者也很喜欢。在过去，手工制作粉干是不少农村家庭在农闲时节抓副业收入的一个重要行当。但随着机械加工的普及，手工做粉干迅速被挤出市场，现在已经很难找到这类作坊了。

    所幸，乐清市摄影家协会副会长陈尚云在3年前拍下了手工做粉干的全过程，为这个老行当保留了一份珍贵的图像资料。他说，这组照片是在乐清市柳市镇沙岙村拍摄的，那里是一个传统的粉干生产专业村，过去几乎每家每户都在做粉干。因为自己就是这个村的人，从小就是看着乡亲们做粉干长大的，十几岁时还帮过家人一起做粉干，所以对手工制作粉干的过程非常清楚。

    据陈尚云介绍，一般家庭手工做粉干要在前一天的下午，将25公斤大米放在盆里，用水浸泡3个小时。尔后开始将米水磨成糊状，经过打包之后，用石磨或石块压在上面，榨出水分；待水粉变为固体状之后，再放入端盂内发酵。

    但这还只是一个开端，接下来的工序就更显繁琐了：做粉干的那一天，老司一般要在三更天起床，先给陶灶生火，把水烧开，再把水粉捏成直径约10厘米的铅球状的“粉鼓头”（米粉团），放入“陶”中，烧八九分熟，然后用笊篱捞起放端盂内；接下来把“粉鼓头”放入捣臼内捣。这种捣臼是特制的，置有踏碓架，可以让两三个人站在上面用脚踩踏，另有一人坐在一旁，用手搅粉鼓；捣毕，便将粉鼓放在面板上，揉成直径约15厘米、高约20厘米的粉鼓；之后将一坨坨粉鼓放在粉筒内（内置铁制粉镜，即粉干模子），这种粉筒就放在粉架(骨旁)上，而粉架(骨旁)又安置在陶灶上方。做粉干的老司把一根类似于杠杆的横梁用绳索缚在擂筒上，再以绞子段绞出粉干，并且用手摘落；放入陶中煮开后，用粉篮捞起，放入水中冷却一下，再倒入盛有冷水的端盂内；继而捞起，盘成一页页摊放在粉晾上晒，其间还要捋三次，以防粉干粘连。

   这就是我们市场上看到的粉干了。

   在过去，乐清的沙岙粉干与永嘉的沙岗粉干一样是有名的地方农副产品。如今其他地方的粉干大多用机械化生产了，而沙岙一直保持着手工制作。但由于手工效率低、劳动强度大，渐渐地做粉干的家庭越来越少。到上世纪80年代后期，就只有少数几户人家在做了。到了新世纪初只剩下3户，目前虽然还留有一户，但做的产量已经不多了。