锄草锄草。

     这周出差三天去了北京，博文也没好好写，今天再不发文就达不到每周两篇的要求了。

      最近做了几次中式点心，期间也和别人交流了几回。我同事的婆婆是糕点厂退休的面点师，聊到包酥皮，老太太说的是用油和面揉到比烙饼面软一点。这就是中式面点与西式的区别了，西式讲究精确地称量，中式要强调手感。

    再讲包酥的方法，老太太描述的方法是大包酥（一次将大块的油皮包裹油酥，擀卷后再分割为小剂）。也是。老太太是工厂员工，大规模生产当然要采用大包酥的方法。优点是速度快，产量高，缺点就是层次少，口感不够酥。而我一直以来用的小包酥的方法，虽然速度慢产量低，却能打造清晰的层次和香酥的口感。

    既然自家做给几个人吃，就没必要考虑产量的问题了。绿豆椪的皮面方法类似蛋黄酥，只是成品要比蛋黄酥扁平一点。虽然是台式月饼，可是既然想做就不管时令了。

【黄油蛋黄酥】

油皮配料：中筋面粉150克，黄油55克，砂糖5克，水60克。

油酥配料：低筋面粉120克，黄油60克。

馅料：绿豆沙400克，绿茶红豆沙200克，咸蛋黄12个。

装饰：蛋黄一个，芝麻适量。

烘焙：175度，30分钟 

制作步奏：

1、中筋面粉和砂糖、软化黄油混合搓成屑状（这一步很像司康），视面团软硬加入水揉匀，入保鲜袋浸泡30分钟，这一步会使面筋进一步形成。

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     我觉得中式点心比西点和面包好的地方就是环保。

     比如今天这个蛋黄酥，从头到尾就用了一个和面盆和一个放馅料用的盘子，哦，对了，一张垫电子称的保鲜膜。十个香气四溢的小圆球做好后我只需要刷两个家伙事儿，那省的水啊，够缺水地区一个人一天的耗水量呢。

      我觉得，中点和西点的区别就是很多时候中点是不需要精确地配方的。看的一些书籍和视频，不说加多少水，只说把面团揉到什么样的软硬程度。所以，中点对器材的要求低而对操作者经验技能的要求较高，很多知识都是师徒之间口传心授的。还好我有三宗宝：天大的胆子；制作中式面食的基础；还有自由大师的配方。

      方子是按照自由大师的配方改的，原方的猪油被我改成了黄油。虽然各种油脂的起酥效果是猪油>黄油>液体植物油，但我吃到猪油的味道就会恶心，精炼的猪油也不好买。黄油是不错的，成品除了蛋黄浓郁的咸香还有黄油的奶香，质地也很柔软，决定了，以后都用黄油了。  

   与自由大师原方中的猪油相比，黄油的油脂含量不是100% ，其中还含有一定的水分，所以我减掉了部分水分又增加了黄油的用量。油皮揉的久一些 ，产生一些筋度才好包裹油酥，在两次擀卷中不至于破裂混酥。

【黄油蛋黄酥】

油皮配料：中筋面粉240克，黄油88克，砂糖10克，水96克。

油酥配料：低筋面粉165克，黄油83克。

装饰：蛋黄一个，芝麻适量。

烘焙：175度，30分钟 

制作步奏：

1、中筋面粉和砂糖、软化黄油混合搓成屑状，视面团软硬加入水揉匀，继续揉出薄膜，入保鲜袋浸泡30分钟，这一步会使面筋进一步形成。

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2、低筋面粉和黄油擦成油酥面团。

3、将油皮和油酥面团分别分割为15份，油皮像包月饼一样包裹油酥团成小球。http://s3/middle/6757773ctb04864a5a1cc&690

4、小球擀成牛舌状，卷成筒状收口向上松弛15分钟，圆筒擀成长条再次卷起松弛20分钟。

5、松弛的时间用来准备馅料，30克绿豆沙包裹半个咸蛋黄，25克绿茶红豆沙包裹一个咸蛋黄团成球状。

6、取一分松弛好的油酥皮。大拇指从中间按下，两边向中间收紧成圆球，擀成圆形。

7、包入馅料，收口向下排入烤盘中。

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8、表面均匀刷一层蛋黄液，略干后再刷一层。撒少许芝麻，绿茶红豆馅的打十字刀入烤箱烘焙。

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  为了区分馅料打的十字刀在让小球烤箱里膨胀得很厉害。