隆冬肉飘香

小仵的天空

虽然离过年还早着呢，但是市场上年味儿已经开始渐渐的弥漫了，一家接一家的肉店在门前都挂上了一挂挂的腊肠，周边老乡们用土法加工的年货儿也开始陆陆续续的多起来：红薯干儿，家常卤煮猪肉还有挤猪头，灌焖子，红薯粉条山药粉面----星星点点的散布在市场的各处。

在北方的隆冬最招孩子大人待见(喜欢),消费量最大的吃食儿还是猪肉.小时候到了深冬腊月就到了杀猪过年的时节，城市乡村最隆重的活动恐怕就是全家动员卤煮猪肉了。

过年用的猪肉得是现宰的带皮的肉，还要用大柴锅煮才够味儿。

通常是两三家合作,借个带自抽风的大柴锅，点上火烧一大锅水，把猪肉去骨切成手掌见方的大方块，好好地用温水漂洗三五遍，投入大锅里烧开撇去浮沫脏污。再把纱布包着的煮肉料包投进去，放入葱姜蒜盖上锅盖大火煮至八九成熟，撒少量盐。这时候用筷子轻轻地插到肉皮上，不太费劲就能插到瘦肉里头了就说明火候到了。

下一道工序是炒糖色。大锅放底油烧热，放一大把冰糖起大泡再转小泡时，把肉块一个接一个的放进去翻炒裹色就行了。---不过现在人们为了图省事儿，就省了这一步，直接在卤煮那个步骤里加入生抽，连煮带上色一块儿就完成了。

第三步就是炸肉。在锅里放大量的猪板油，等油温升上来了将肉块逐个放入浸炸至变色，捞出就可以了。

最后一道工序就是封存了。

熟肉块儿一块块码在肉缸里，一层肉撒一层盐码实码好，放好盖子，随吃就用干净的筷子随时夹取。夹出来之后先用温水把盐洗洗，然后再切片切丝煎炒烹炸就可以了。

老妈和老爸嫌这种方法腌制的肉盐味儿太大，后来就改成了不放盐而用油封的方法。猪肉一层层码好后将晾凉的猪油灌进去，淹没肉块，然后放到阳台或是冷的房间里可以存一年半载的都没问题。吃的时候需要拨开凝固的油夹出肉来放到锅里，简单加热一下就可以把油去掉，再按照正常的手续做菜就可以了，这样的做法猪肉有种罐头的粉色，味道也很棒！

其实在家里煮肉这样的技术活儿一直都是有老爸老妈操办，后来换成了哥哥和嫂子全程负责，煮好了嫂子就会打电话喊我过去和光光昊昊玄宝一起吃肉啃骨头，我都伸不上手儿。

我看着手痒往往就再买一个猪头自己做一个挤猪头当菜。做法也很简单：通常我都买一个加工熟了的半成品猪头脸儿，猪头和拆骨肉一起在锅里放煮肉料再加热，然后趁热捞出猪头脸儿，皮朝外放在案板上铺好的纱布上，把拆骨肉放进猪头内侧，赶紧用猪头包紧，再用纱布裹住捆好，在冷的阳台上用石头之类的重物压紧，连压三两天就成型了。

这时把纱布去掉，用刀切下一条压猪头肉，你就会看到外侧是猪头脸的半透明状上午肥膘，里面是一层层有着大理石花纹般的拆骨肉，你再细细的切成大薄片摆在盘子里，真好看！吃的时候准备一个姜末蒜末醋 酱油 香油调制的蘸碟儿，夹一片压猪头沾满汁儿放在嘴里，满嘴溢香，香而不腻，真美啊！

小崔儿妈妈还有个更省事儿的方法：压拆骨肉，连猪头肉都省了，直接用纱布包着热得滚烫的拆骨肉扎紧挤压，然后凉了再切也一样的好看------

小时候隆冬腊月里的猪肉香会让我们充满向往，现在物质条件更好了却离那些传统的吃食越来越远了，闻着街市上的隆冬里的肉香思绪不禁又回到了小时候---- 

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