甲鱼炖鸡——“霸王别姬”
笔者从小是在天津南市长大的。如今的南市可风光了，集八方美食的食品街，高楼林立的福安大街，车水马龙，一片繁荣。而旧时代的南市却是满目疮痍。那时这南市的地面，地处诸夷租界之侧，被称为“三不管”。就在这么一个弹丸之地，就聚集了诸多急功近利的商贾、剽悍强横的江湖混混、贪好声色的纨绔玩闹、苟且平庸的世俗男女，形成了一个独特小气候的社区。就在那荣安大街上，行人肩摩毂击，络绎不绝，店铺林立，杂货店、茶食店、首饰店、典当铺、卖估衣的、卖膏药的、卖药糖的、点痦子算卦的、说书唱戏的，喧声闹语鼎沸，闹得人眼蓝眼绿。
那时候，笔者年纪小，不谙世事，惟一感兴趣的就是骑在大人脖子上去看蹭戏。那个时代戏园子的秩序很乱，卖票也不正规，临散场时索性大开院门，附近居民便可享受殊遇白看戏，这也就造就了在下一个“小戏迷”。那阵子，笔者最爱看的是武将打仗，因为那戏的服装华丽多彩，打斗热闹；最讨厌看的是出来个“小媳妇”哼哼唧唧地唱个没完。后来，戏看多了就逐渐地看出点“门道”来了。原来每个大官出场都要先唱“馄饨、锅巴菜、豆腐脑——啊!
”此论后来不知使多少明白人喷饭。
馄饨和饺子是中国老百姓最常见、最喜爱的食品之一，几乎落脚于全国各地。不过这两种食品
却让老外朋友犯难。全用面皮包馅，也都在水里煮，为什么一个叫饺子，一个叫馄饨呢?
这里面还真有说头。原来，这两种食品在古代也是相互混称的，饺子早先也被称为“馄饨”，其名取意为“混沌”也。是说世界生成之前，混混沌沌，自盘古开天地，才有了天地四方。因此，“混沌”是老辈人给后人留下的吃食，是提醒人们不要忘了天地养育之恩的意思。饺子与馄饨的区别，首先在皮，其次在汤。南方以皮见长，无论是上海的绉纱馄饨，还是无锡的手推馄饨，都以皮薄恰似蝉翼，皮爽滑如凝脂著称。论汤当属北方。南方的馄饨多以紫菜、虾米皮、味精和酱油加水为汤，而北京的馄饨讲究用老母鸡吊汤。北方的馄饨也许是要区别于饺子所以馅非常少，小到只用筷子捻上那么一点儿。因此馄饨个头小，在碗中只占三分之一，其余全是汤。而南方的馄饨则馅大丰满而且用料讲究，不仅猪肉入馅，就连鸡、鸭、鹅、虾、蟹等都可入馅。在上海就有40余种荤馅搭配的馄饨；在安徽黄山还有用豆腐入馅的，吃起来别有滋味。用馅最讲究的要算广州，不过那里改了名称为云吞。广州的云吞，其馅多用猪肉和虾肉，皮采用蛋液和面，重力压至匀薄而有韧性，食时讲的是“弹牙之感”。把云吞与面共煮叫云吞面，将云吞炸熟作菜肴叫锦卤云吞，都别有风味。
锅巴菜是天津地方小吃。它与山东大煎饼和天津的“煎饼果子”是近亲。锅巴菜的主料是以玉米面糊和绿豆面糊摊成的煎饼，风干后切成三角状条块，盛在碗里，食用时浇上热卤即可。天津“大福来”的锅巴菜曾远近闻名，至今食品街仍有其字号。豆腐脑也是北方民间小吃，其原料是用熟豆浆加入凝固剂后而成，又妙在浇卤上，其卤有鸡丝、木耳、花菜、面筋丝等。豆腐脑在北方以河北饶阳最为著名。
说了半天，那大官出场唱的“馄饨、锅巴菜、豆腐脑——啊”只是一种儿时听戏的讹解，其实那是人家戏剧人物出场时的一种程式化的念白，念的也不是那些食物。念白在戏曲里很重要，京剧谚语云:
“千斤话白四两唱。”唱腔在京剧中用于抒情，而念白则起着把情节的进展交代清楚的作用。
京剧是我们的国粹，是中国传统文化的精华。前不久中央电视台成功举办的一次京剧票友演唱
比赛引起了从国家领导人到4岁顽童的重视与参与，可许多青年人却弄不明白,京剧为什么四个兵就能代表千军万马，为什么打更能代表天黑到天亮，为什么角色要自报家门，为什么女人的戏要男人
演。而上文所说的唱的“馄饨、锅巴菜、豆腐脑——啊”亦是一种上场念白的形式。京剧是很讲究念白的，凡郑重人物，京剧则让他说韵白，而非郑重者则说京白。韵白和京白经过长期使用，各自形成了一套规律，也各有一套截然不同的音韵美。比如老生所扮的官在出场前先要内白一声“嗯沌”(馄饨)，这是打招呼声，然后才能再上场自报家门姓甚名谁(锅巴菜)，再念或唱一段定场诗诸如“当官不与民作主，不如回家卖红薯”(豆腐脑)之类。如果是丑扮的崇公道就不能“嗯沌”了，而要“啊哈”，然后再念“你说你公道，我说我公道，公道不公道，只有天知道”了。如果是旦扮的苏三，则要在幕内高念“苦哇”叫板，再唱“忽听得唤苏三，我的魂飞魄散……”。念白在京剧里已经形成了一种类型化、虚拟化、程式化的规律，也就是说京剧中的每出“苏三起解”都要这样子出场。
戏曲是一种综合艺术，是造型艺术（绘画、雕塑、建筑）、表演艺术(音乐、舞蹈)和语言艺术(诗、小说)的综合，是时间与空间艺术的综合，是集曲词、音乐、美术与表演于一体的艺术形式。以京剧为例。京剧自清代同光年间（指同治、光绪）兴盛发展起来后，通过无数艺人的长期舞台实践，在文学、表演、音乐、唱腔、锣鼓、化妆、脸谱等各方面都形成了一套互相制约、相得益彰的规范化程式。
程式性是戏曲反映社会生活的一种表现形式。一是生活动作的规范化，比如关门、推窗、上马等。一是生活动作的舞蹈化，用以塑造人物性格服务。比如饮酒，《连环套》中的窦尔敦饮酒时要用大斗，而且要用宽袍袖遮脸饮，以示豪爽之气。李少春先生在《大闹天宫》中扮演的孙悟空偷酒的表演则别具一格。他一改演靠把之戏气度恢宏的风格和简单模仿猿猴动作的表象而在机敏幽默中展现出了猴王的妩媚，给人以美的享受。梅兰芳大师的《贵妃醉酒》更是一部表演艺术的典范之作。第一饮是裴力士跪在大边台口敬酒，杨坐在小边,俯身欲饮，未及沾唇发现酒热,后退指责裴。裴忙煽杯再请。杨遂双手掐腰，衔杯“鹤子翻身”，最后将杯稳放在托盘之中。第二饮是高力士跪小边，杨坐大边。虽然路子与一饮大致相同，但在脸上和袖子上却不相同。不再以目示意问酒热否，同时改用双背袖走过去。第三饮杨坐在小边，两宫女跪在台的中间。衔杯的翻身方式虽同第一饮，但这次却是停杯不饮，原因不是酒热而是酒已“喝高”过量。此时杨两颊红晕，酒意阑珊，用口衔杯依然一饮而尽。这三番衔杯，一步步地表现出杨贵妃由初醉转入沉醉，由期盼到失望的复杂心情，真是做绝了从饮到舞的文章。
有意思的是，20世纪30年代梅兰芳先生一出《贵妃醉酒》唱红了上海，陶乐春川菜馆名厨颜承麟等也创制出了一种名菜。此菜用鸡翅烹成，加浇葡萄酒后上席，因风味独特，销路骤升。当时上海餐饮行业中称鸡翅为“飞”，鸡翅上浇的又是酒，于是定名为“贵妃鸡”，一时名声大噪，传留至今。
京剧还讲究虚拟性。指的是用虚拟变形的手法来反映生活原则，不追求形似而追求神似。形似是追求外形的肖似和逼真，而神似则要求展观描写对象的神韵和本质。在京剧中，一个人物跑个圆场就表示走了十万八千里，几声更鼓便夜尽天明。而剧作者和演员的这种假定，观众也表示理解、赞同和接受(看得懂)。无独有偶，饮食文化中亦有不少的此类实例。西方饮食讲的是营养学，烹饪中有严格的量化标准，油几许，味精几许，温度几度都有一定的标准。而中国饮食文化讲的是模糊的色香味，吃的是个氛围，吃的是个讲究。明明是甲鱼炖鸡却叫它“霸王别姬”，闽西菜馆把猪大肠叫“一片柔肠”，蒸猪肝片涂胆汁叫“肝胆相照”。吃的不是营养比例而是食品中渗透着的文化底蕴。
为什么中国传统戏曲文化和饮食文化总有那么多的说不清、道不明,说不完、扯不断的联系呢?
说起来既复杂又简单，就因为它们都是国粹，都姓国，即只有中国有而别国没有，所以才有那么深的渊源。文化人类学家认为，文化包容了人的一切生活方式和为满足这些方式而创造的万事万物。而这些看似可以观察得到的文化又被一类属于不可观察的文化来整合，比如民族的价值观念、心理特质和审美情趣等，就被称为“民族骨子里的东西”。特别是民族审美情趣，它就起着很大的整合作用，比如我们民族在喜庆的日子里偏爱红色，所以结婚的新娘要穿红衣裙，京剧《锁麟囊》中的薛娘子也要着红装，还有民间生了孩子要送红蛋等，这都是一脉相承的“骨子里的东西”。所以尽管我们现在“洋装穿在身”，不知什么时候一阵风起，满街就会出现一股“华服热”。
具体地说，首先，中国的传统戏曲文化和饮食文化都是具有中国古典文化的神韵而且是土生土长地来自民间，再经过艺人们的长期实践或文人墨客们的雅化加工且在一定的社会、历史、地理与自然的环境中形成并不断发展起来的。中国的饮食文化，由《吕氏春秋·本味》所记便可追溯到夏末的名厨伊尹(奴隶)“说汤以至味”。在此之前篯铿以“雉羹”治愈帝尧的胃疾而得封于彭城（今江苏徐州），自己也因讲究营养而长寿，被后世尊为“彭祖”。后世的“折冲樽俎”、“脍炙哉，脍炙哉”，又说明了“羊大为美”是中国美学观念源于饮食的佐证。在绵绵的历史长河中，中国各地又形成了各异的系统的饮食文化，仅以菜系论就有蜚声中外的鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽八大菜系，足见“民以食为天”之为至尊。
一般认为，中国戏曲成熟较晚，直到12世纪才形成完整的形态而成为世界上的三种古老的戏剧文化之一（还有古希腊的悲剧和喜剧以及古印度的梵剧)。又经过800多年的不断革新与发展，方形成了自己的风格与特色。特别是京剧艺术在“同光十三绝”一代京剧表演艺术家以及后来的又一批艺术家的努力，从北京、上海、天津至全国，将中国戏曲推进到了一个新的高度。
饮食文化与戏曲文化最密切的要属茶与戏曲的同源。我国是茶的故乡，种茶、制茶、饮茶都起源于我国，神农时期就已发现野生茶树的鲜叶可以解毒，唐初陆羽就写出了第一部专著《茶经》。唐朝中叶城乡的茶馆已随处可见。戏剧诞生后，在民间的演出方式一直叫“听戏”（闭着眼坐着边听边打拍子哼），演出的场所就是“茶园”。观众来此第一目的是喝茶，喝茶需付茶资，看戏则是白看。京剧演员最初面对着就是这些并不“看”的茶客来表演的。旧时的上海茶馆除百姓喝茶听戏外，还充作“茶会”市场，地痞流氓“吃讲茶”的场地，房产掮客的交易处，“包打听”(侦探)的办案地，三教九流的麋集地，评弹曲艺艺人的书场，那可真的是将艺术场所糟蹋了。
再者,饮食文化中的大厨师需要有专人为其配菜。这种配菜是厨师根据已有的资料,提供出若干原料的配方，分别用不同的刀功切制的。它形成五色缤纷的视觉效果，而最后还要大厨师根据不同菜系搁进不同的作料,运用颠勺手法和火候等诸多窍门而制成佳肴。京剧演员的合作“对儿戏”,也是一种“配菜”。一般说来,“亮嗓子”找“亮嗓子”合作,“挂味儿”尽量和“挂味儿”同台。50年代程砚秋和杨宝森两位先生的合作就非常默契，他们录制的《武家坡》也成了一份儿“绝唱”。
“折子戏”与“压轴戏”也是一种配菜。京剧的全本戏是一种“认识宏观世界”型的，比如三
国戏，而折子戏是抽取相对独立的一个部分来“表现自我”的，像《二进宫》、《三岔口》、《秋江》等就都有独特的审美价值。从饮食文化上讲，满汉全席、全聚德烤鸭、东来顺的测羊肉都可算压轴戏，而茶汤李、小肠陈、年糕王以及馄饨侯则可以说是唱“开锣”的“折子戏”。
再从道德教育的层面上看，中国戏曲文化一开始就是与人民群众息息相关的，早期的戏剧充满着追求心灵的自由、人性解放的朝气，是人民精神生活的鼓舞品。遇到不平事它和人民一道愤怒，遇到欢乐它和人民一道高兴，它总是鼓励人们信心百倍地生活下去。这一点和饮食文化的“民以食为天”一样，后者也是同人民群众的生活与感情紧密相连的。不过，现在这对同胞艺术也遇到了新问题，即是如何继承与发展，如何面对文化“多元化”的冲击。
“振兴京剧”是继承传统文化方面的基本国策之一。目前中国的全社会在转型，所有的文化艺术也在转型，京剧的功能也应向现代化的文化功能升华。前不久京剧音乐会的演唱成功就是一个很好的尝试，它会吸收更多、更年轻的观众参与。传统的饮食文化也在变革，遍地开花的麦当劳快餐逼着中国餐饮业不改也得改，否则就会越来越失去市场。在既坚持中国菜的特色又吸收外来饮食文化的优长方面，现在的广东粤菜可算是中西合璧的成功者。粤菜普遍色淡、清爽、鲜嫩，又半生半熟，加色拉、奶油、茄汁等这些都是从西餐学来的。粤菜中的果汁肉脯，就是借西餐的猪（牛）扒制，而果汁味渗入肉中又适于筷子夹食，真可谓是中西兼顾了。
随着经济的全球化，是否就意味着文化的全球化，许多专家在激烈地争论。笔者认为，经济全球化是现代化发展的一种必然，但文化全球化就未必是一种趋向。世界各国的经济要趋向于一体化发展，而民族文化却是一个民族不变的王牌。世界的文化会有冲突又有融合，会有摩擦也会有相互吸收，而文化全球化则是不可能的，也是不可接受的。所以，坚持发展本民族文化才是我们民族前进的大方向。笔者认为，经过现代化改革的中国传统戏曲文化与饮食文化，前途无量，总有一天会在世界上大放光彩。因为世界的前进方向总的趋势是发展与进步，人类文化也总是要发展与进步的。
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(2020-05-08 11:09:31) 
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