内容概要：
一、YE的测定方法及条件
二、非肉香味YE风味化合物的定性与定量
三、肉香味以及酱油专用YE风味化合物的定性与定量
四、膏状与粉状IG类YE中风味化合物的定性与定量
五、非肉香味和肉香味YE中关键风味物质的确定
分子感官科学(Molecular Sensory
Science)是近年来提出来的，在分子水平上研究食品感官质量的多学科交叉技术。就是在食品中气味物质提取分离分析的每一步，将仪器分析方法与人类的气味感觉相结合，最终得到已确定成分的香气重组物，即挥发物组分与人类气味接收体作用，在人类大脑中形成了食品风味的印象。也称为感官组学（
Sensomics）
用分子感官科学技术深入剖析酵母抽提物的风味成分，鉴定其中的香气特征化合物，为酵母抽提物生产的标准化及质量控制、新产品开发以及以酵母抽提物为原料的食品添加剂的使用（如作为热反应肉味香精原料）做一些基础工作
应用AEDA
(aroma extract dilution analysis)技术， Peter
Schieberle等鉴定出2-苯乙醇的FD因子最高，为4096，接下来是3-甲硫基丙醛、
4-羟基-5-乙基-2-甲基或5-甲基-3(2H)-呋喃酮、
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮，FD=1024。3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮3-甲基丁醛（麦芽味）、3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮（调味品味）、
4-羟基-5-乙基-2-甲基或5-甲基-3(2H)-呋喃酮（焦糖味）、2-甲基丁醛（麦芽味）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、乙醇（醇味）、2-甲基丙酸乙酯（水果味）的OAV值最高（≥200）。
试验用国际先进器材
http://www.cfingredients.com/upload/2011/11/910934772.jpg
定性定量分析
定性分析
通过计算机检索，与谱库NIST05a.Ldatabase（Agilent Technologies
Inc.）提供的标准质谱图对照鉴定化合物，仅当正反匹配度均大于800（最大值1
000）的鉴定结果才给予列出，并标记为MS；通过系列烷烃计算出RI值，并从书、相关网站上进行查找比对，符合者标记为O，作为定性鉴定YE中的香气成分的方法之一。
定量分析
以2-甲基-3-庚酮为内标物，浓度为1.632μg/μL，其峰面积为S标，未知化合物面积为Si，未知化合物浓度Xi
则Xi=1.632×Si/ S标
试验样品来源：
安琪酵母股份有限公司的样品：非肉味YE（LA00、LB05）、各种肉味YE、酱油专用YE、IG类膏体及粉体YE。
SPME和GC-O-MS测定条件
固相微萃取（SPME）
SPME萃取头：75μm CAR/PDMS 平衡时间：20min 吸附时间：40min
样品量为8g。
GC-O-MS
色谱条件
色谱柱：DB-WAX毛细柱
进样口：250℃；载气(He)流速：1.2mL/min；分流比：10：1。
程序升温： 40℃保持3min，以5℃ /min 升至230℃；以15℃ /min
升至260℃，保持3min
嗅闻：Sniffer
9000嗅闻仪（瑞士Brechbühler公司）
质谱条件
电子轰击(EI)
离子源；电子能量70eV；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；传输线温度280℃。
肉香味YE和LA00、LB05以及LIG02都含有多种吡嗪，说明吡嗪类对烤香味贡献较大，但并非是对特征肉香风味如猪肉、牛肉风味等起决定作用，而是与酮类、醛类、呋喃类、吡咯类和噻唑类共同构成挥发性的特征肉香，实验发现对特征肉香味贡献较大的酮类有1-羟基-2-丙酮、2,3-丁二酮，醛类有2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛等，呋喃类主要有糠醛、2-呋喃甲醇、5-甲基呋喃甲醇等，吡咯主要是乙酰吡咯、2-吡咯烷酮，噻唑主要为4-甲基-5-噻唑乙醇。
试验结论
与LA00，LB05和LIG02相比，肉香味YE都增加了2-甲基呋喃、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、乙基吡嗪、3-甲硫基丙醛、对烯丙基茴香醚、姜黄烯和乙基麦芽酚，以及少量的1-羟基-2-丙酮。
u牛肉和鸡肉风味的YE中2,3-丁二酮（奶香味）含量较低，分别为0.044和0.023μg/μL；但是尽管猪肉风味和酱油专用的YE在MS上未检测到峰，但也可以明显嗅闻到较强的奶香味。
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(2011-11-09 22:21:08) 
