如今市场上的调味品越来越丰富，鸡精品牌也不少。很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那么，这两种调味品究竟有什么区别呢？

　　选鸡精还是味精？

　　在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

　　如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

　　对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

　　假如你烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。

　　此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。

　　先来认识味精

　　味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

　　味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。

　鸡精中含40%的味精

　　大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

　　鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。

　　至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状，一般来说，鸡精以颗粒状为主。

　　精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。而且，据调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”，但却并不含有鸡的成分。

　　鸡精同样也怕高温

　　很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上，在普通情况下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要将它加热到120℃以上，比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。

　　而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，应注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。

    YE-是英文Yeast Extract(酵母抽提物）的缩写。酵母抽提物是“国家九五科技攻关项目”和“国家级火炬计划项目”，酵母抽提物源于特制食用酵母，现经现代生物工程技术加工而成，生化美味、自然营养，是国际高档调味品普遍采用的核心原料。

   随着全球对食品安全的重视，目前市场上对鸡精的需求量呈现逐年增长的态势。安琪公司根据自身优势，在2008年正式决定进军鸡精行业。经安琪博士后科研工作站近一年的研发储备，现已成功开发出新一代高品质鸡精调味料并推向市场。

据安琪研发工程师刘政芳介绍，安琪鸡精继承了安琪产品一贯的理念，即“天然、营养、安全”的产品开发理念，其所选配料均体现了这一原则。在生产管理上，安琪通过严格的ISO9001国际质量管理体系和HACCP食品安全控制体系加以保障，确保了每包安琪鸡精产品的品质与安全。

    据悉，安琪鸡精最大的卖点是添加YE。刘政芳介绍说，所谓YE,是英文yeast extract（即酵母抽提物）单词的缩写。酵母抽提物是“九五国家科技攻关项目”和“国家火炬计划项目”,它源于特制的食用酵母，通过现代生物工程技术加工而成，是一种新型的天然食品原料，已在欧盟、美国、日本和韩国等发达地区的食品行业中普遍使用。目前，在国际调味品领域，YE已成为产品高品质的标志性配料。

安琪公司是全球YE技术的领先者和最大制造企业之一，目前其产品已出口八十多个国家和地区，在许多全球知名的食品企业中均有使用。

“添加YE的鸡精，不仅是产品档次上更高，在鲜味上明显更胜一筹。”刘工无比自豪地说：“由于YE是多种天然呈味物质的结合，克服了传统调味品作用物质的单一性，在味道上有加倍的效果。安琪鸡精中虽添加YE的量不大,但其对鸡精的增鲜效果非常明显，比市面上普通的鸡精闻起来更香、口感更鲜美。”

买鸡精，专家教你一招

——特别注意有否“YE“标识

   鸡精对于普通老百姓来说似乎再寻常不过。然而，超市中琳琅满目的鸡精，品质参差不齐，您知道如何辨别鸡精吗？为此，笔者采访了有关专家。

据安琪公司研究所高级工程师、政府津贴专家李沛介绍说，一般老百姓选择鸡精，除了看有否QS标识外，还应注意以下几点。

一是看生产厂家。一定要是正规厂家生产。现在鸡精牌子很多，但很多都是小厂生产，品质方面不能保证。为安全起见，最好是选择知名企业生产的鸡精。

二是看成份。鸡精一般含有增味剂、盐、糖、淀粉、鸡肉提取物、香辛料等配料。有些鸡精是谷氨酸钠（即味精）调配的，要注意区分。

三是特别注意好鸡精都含有YE，即酵母抽提物。YE是一种新型的天然食品原料，在欧盟、美国、日本和韩国等发达地区的食品行业中普遍使用。在国际调味品领域，YE是产品高品质的标志性配料。

李沛介绍说：好的鸡精在色泽上多为乳黄色，颗粒均匀、手感较脆；闻起来有较浓的鸡肉香味。

李沛说：添加了YE的鸡精，较一般的鸡精更具有以下优点：

一是含有YE的鸡精产品档次上更高，在鲜味上也要明显更胜一筹，由于YE是复合型的调味物质，比一般的调味料更丰富、天然，在味道上有加倍的效果。

二是含有YE的鸡精尝起来不是特别咸。普通的鸡精用舌头尝起来感觉特别咸，但YE有较好的掩盖咸味、异味的特性，因此品尝含YE的鸡精不像其它鸡精那样咸。闻起来也更香一些。

李沛最后介绍说：在鸡精中添加YE，不是一般的小企业所能承受的，在成本提高、技术上也要求更严。目前还只有安琪鸡精有此醒目标注。据悉，安琪鸡精在城区各大超市都已有销售。

鸡精与味精的营养与安全分析

http://www.csh.gov.cn 2008-8-7 21:58:00 中国农产品加工网
40年前一位美籍华裔医师投书《新英格兰医学杂志》，以轻松笔调描写自己最近去一家中国餐馆大快朵颐，结果回家后出现麻木、心悸、虚弱等症状，他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多“谷氨酸钠”。
　　谷氨酸钠的中文名称就是“味精”，它从此成为民众健康公敌，人见人嫌。这种在1908年问世、1950年代之后大为风行的调味圣品，一夕之间被贴上“毒素”的标签，餐饮业与食品工业大受冲击，中餐馆尤其是众矢之的；味精引发的种种症状，干脆称之为“中国餐馆症候群”。
　　不过时至今日，味精危害健康的迷思一直没有医学定论。1987年与1995年的两次大规模研究，主其事者分别是世界卫生组织与美国食品与药品监督管理局都显示只要不是大量摄取，味精对人体健康并无负面影响。纽约大学营养学教授奈索斩钉截铁地说：没有任何临床证据显示味精有害健康。
　　另一方面，味精也没有真正从美国人的餐桌上绝迹，而是化身为“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白质浓缩物”等名目，继续做为各种调味料、罐头汤汁、饼干、酸奶的必备成分，发挥点石成金的功效。
　　许多国家的餐厅与食品业者，更一直是味精的忠诚支持者。从泰国的金山是拉差辣酱、加勒比海岛国的Goya Sazon、哥斯达黎加的Salsa Lizano、英国的Marmite酵母酱，到日本的丘比沙拉酱，都含有味精的主要成分谷氨酸钠。源自瑞士、营销全球的“美极”（Maggi）系列调味品，也有多种产品含谷氨酸钠。
　　味精的主要功能在于它能产生“鲜味”，作为一种氨基酸，当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。我们日常生活中对盐和味精等调味品的需要，某种程度上只是味觉上的一种习惯，并非真正的身体需要；而且越是血压高的人，味觉越不灵敏，越是要求味道的浓重，所以，很容易形成恶性循环。为了从根本上使血压得到控制，就应少吃盐和味精。
　　在使用味精时应特别注意温度，不要过早地放入味精，因为谷氨酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微的毒性，所以味精一般应在出锅前加入。另外，味精忌和碱或小苏打同用，以免其中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。
　　味精食用小贴士：
　　碱性强的食品不宜用味精谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。
　　酸味菜系不宜用味精味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
　　做凉拌菜不宜直接加味精味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果较好。
　　做馅料时不宜用味精做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精变性，失去调味的作用。
　　特别鲜的原料不宜用味精如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，因为它们本身具有一定的鲜味，加味精反而口味不佳。
　　分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
　　【解读味精与鸡精的营养区别】
　　很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精惟恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。其实，鸡精与味精并没有太大的区别。
　　鸡精中含40%的味精
　　虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精(谷氨酸纳)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
　　鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
　　营养成分高低不同
　　鸡精和味精哪个营养更高一些呢？味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷氨酸纳以外，还含有多种维生素和矿物质。
　　味精能补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
　　鸡精从取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。鸡精还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。不过，鸡精再有营养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。调查发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。
　　鸡精的安全性与味精差不多
　　很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的，同样应注意不要长时间高温加热。
　　此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。