馒头改良剂：家庭制作馒头不可缺少的原料

    馒头作为中国人的主食，长期以来一直以家庭制作为主，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，家庭制作在不断减少，特别是城市家庭，90%以上的家庭都在市场上购买馒头，馒头现在作为一个商品，市场化成了必然的趋势；同时，人们对馒头的食用要求也越来越高，除了安全、营养、健康，又要讲究外观、口感，家庭和小作坊式的生产已经满足不了人们的要求，在馒头设备发展迅速的今天，馒头国家标准的建立实施，使馒头作为一个传统食品有了规范的标准，为工业化生产馒头奠定了基础，馒头工业化生产势不可挡。专业的馒头改良剂的诞生，是工业化馒头生产的必然需求，也是工业化馒头品质的强有力保障。

    什么是馒头改良剂呢？馒头改良剂是一类专门用于馒头品质提高的原料，含有复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，可以与酵母配合使用，使馒头的品质更好。馒头改良剂的功能：（1）提高馒头外观的白度和光亮度；（2）增大馒头体积，使馒头挺立饱满；（3）使馒头的内部质构均匀、组织细腻，成品松软有弹性；（4）延缓馒头的老化，延长馒头的保鲜期，复蒸效果好；（5）提高面团的操作性能和发酵稳定性。

那么如何选择馒头改良剂？首先，做馒头要选择专用的改良剂。一是国家法规的要求，若拿做面条的改良剂来当馒头改良剂使用，就可能会出现违法使用的问题，因为面条和馒头是不同的食品类别，一些在面条中允许使用的食品添加剂就不能用于馒头；另外，馒头的生产工艺与面条大相径庭，面条改良剂做馒头往往达不到所需的品质要求，还会给馒头生产企业带来损失。

其次，要选择大公司生产的具有品牌的产品。大公司尤其是上市公司，具有更强的研发能力，更加理解市场需求，产品质量更稳定；另外，大公司更加珍惜品牌，因而能严格执行国家相关法规，消费者使用也更放心。

现在，国内最大酵母公司新出了专门针对家庭的馒头改良剂，非常方便家庭使用。要想在家做出香甜可口又安全的馒头，可选用安琪酵母，再加安琪馒头改良剂。

儿童适合吃酵母发酵的面食

让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。

酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3~4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。

此外需要提醒的是，发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量的白糖，但最好不要过量，否则会抑制酵母菌的生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1：1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%~2%时，发酵效果最佳。

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