香豆素（Coumarin）在化学结构当中，可以独立分出一大类，其基本结构带有一个苯环与一个内酯环（其内酯环结构为α-吡喃酮），带有类似干草与香草的气味，也有人形容如清爽的香皂气味。这个分子最早在十九世纪时，在陵零香豆（Tonka Been，又称东加豆、黑香豆）中被分析出来，另外如中国肉桂、柑橘类果皮、伞形花科等植物中也都可以发现其踪迹。

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/de/Coumarin.svg/371px-Coumarin.svg.png香豆素与呋喃香豆素" TITLE="[精油化学] 香豆素与呋喃香豆素" />
香豆素（α-苯并吡喃酮）类基本架构

在香水、食品以及烟草工业当中，香豆素是常见的添加物，可做为优良的定香剂，其延伸物可制成抗凝血剂（如：华法林）。在某些研究报告指出，香豆素在小白鼠实验当中具有致癌性，但因缺乏人体上直接证据，故其并不认为是致癌物质，但因有抗凝血作用，与抗凝血药物合用可能造成内出血，加上潜在的致癌可能，在食品添加当中有严格的规范。如台湾法令规范，任何食品皆不可添加香豆素或陵零香豆，但可于在饮料的天然香料的添加当中添加，其含量不得超过2.0mg/Kg。这其实令人玩味，因为许多天然食品当中，便含有香豆素的成分，许多饮料当中添加香豆素通常不可能是＂天然＂香料，其中定义游走于灰色地带，令人摸不着头绪。且一般植物中所含之香豆素类结构作用温和，并不如药物来的强烈，若并非大量服用以及与其他抗凝血药物合用，其实很难真正达到内出血的状态，所以一般人其实并不用特别＂过度＂惊慌。

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香烟当中含有香豆素能加强香烟的香气，但也会与香烟中的尼古丁产生协同而增加致癌风险。

这种分子，除了陵零香豆外，在植物或精油当中，其含量较难超过10%，通常低于5%以下，甚至以非常微量的状态存在，但即变微量，却是非常重要的协同者角色！例如在真正熏衣草当中，含有些许的香豆素，其作用增进了真正熏衣草的放松特质与安抚情绪作用。虽然香豆素类多属于阳性分子，但对应在情绪心理面却有很强的放松作用，对于＂硬脾气＂的人而言，不失为是一种能帮助＂软化＂脾气的芳香分子。这类性格之人，在心血管方面可能也会比较出现高比例的病症（如高血压、动脉硬化等），这也对应了香豆素在生理上的作用。

香豆素类另外可分枝出另一个家族，也就是呋喃香豆素（Furancoumarin）类，这种分子基本结构除了香豆素的基本架构外，并且还多了呋喃环，其特性具有光感性，早年被用于治疗白化症，但却发现其作用会造成皮肤癌而后禁止使用，也不得再添加于助晒剂中。在植物体当中，呋喃香豆素具有能帮助植物果实熟化以及动物防治的作用（例如：昆虫吃下了含有高剂量的呋喃香豆素后会累积于体内，一旦曝晒在阳光下便会因产生光毒性而死亡）。

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呋喃香豆素基本架构（补骨脂素）

此一成分多存在芸香科与伞形花科植物当中，由于分子较大，在蒸馏法的精油中并不常见或呈现微量存在，且并不是所有呋喃香豆素类的光敏感性都非常强烈，使用这类精油只要符合安全剂量，是不会产生多大的问题的。

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柑橘类的植物（如佛手柑）与伞形花科的植物（如欧白芷）都含有较高成分的呋喃香豆素（图片来源：http://findmeacure.com/2008/11/24/bergamot/、http://www.altnature.com/gallery/angelica.htm）

香豆素一类的结构，多半具有相似的功效，尤其在安全性上，可能多少都会影响到药物上的吸收与代谢，建议服用长期药物的人，应避免口服含这类成分较高的精油，或者避开服药时间（前后约半小时），以免影响药物作用。