生鸡蛋能拌米饭一起吃吗？

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生鸡蛋拌米饭多见于日本的饮食当中，他们由于经常吃饭团、寿司之类的米类食物，酱油、鸡蛋、海苔等都可以拌饭直接吃。并且他们认为鸡蛋中的蛋白质等营养物质对身体有益，要吃的原生态，营养才不会被破坏。但此种说法没有科学依据。现在很多人也都效仿这样的方法食用，但有更多人担心这样吃到底有没有问题。其实问题主要是在于鸡蛋能不能生吃？

生鸡蛋和熟鸡蛋营养有区别吗？

鸡蛋中主要营养有蛋白质、磷脂、维生素A、B1、钙、磷、钾等多种营养素，而大部分营养素含量并不会因为鸡蛋的形态的改变而改变，尤其蛋白质不会因为变性而损失。

说道营养损失，人们首先想到的往往是“维生素破坏”，比如蛋黄中丰富的维生素B2，维生素B6，维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。

  从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。

 相比而言，整煮蛋的保护程度最为严密，和氧气的接触最少；等到鸡蛋被打开之后，脂肪和胆固醇的氧化程度就会明显上升。胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，还能造成DNA的损伤，从而增加致突变和致癌的危险。

生鸡蛋的安全隐患

生鸡蛋中可能会有沙门氏菌、各种微生物等多种致病菌。

      鸡蛋怎么吃最健康？

按照氧化程度和受热程度考虑，烹调鸡蛋的方法排名如下：

A级  蒸煮鸡蛋，而且蛋黄煮得软嫩些。

    B级  煮荷包蛋、蛋花汤

C级  嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

D级  炒鸡蛋、老煎荷包蛋、鸡蛋煎饼

E级  煎蛋角、煮蛋皮等

F级  焗蛋黄、各种表面裹蛋液的煎炸食品

       营养师给您的建议

 煮老的蛋和炒鸡蛋相比，其维生素E的损失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者还发现，对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说，烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。

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  作者  国家公共营养师  王丹

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