心源茶楼：坚持做老百姓的自助茶

文/格而

（本文刊登于《新西湖》杂志2011年第11期，未经许可，请勿转载）

茶馆讲究的是一个“泡”字，花大把时间呆着。

杭州人热爱泡茶馆，除了喝茶外，还有眼花缭乱的自助美食，吃饱喝足后，一圈朋友再听听戏打打牌，周末的休闲时光便在轻松的气氛中转瞬即逝了。

不仅是老杭州人钟爱心源茶楼，就连大导演冯小刚也是情有独钟，在众多茶楼里锁定了心源的庆春店，2008年，贺岁大片《非诚勿扰1》播出后，心源又多了一处亮点，当顾客问起，服务员便挥手一指，喏，这就是葛优和徐若瑄相亲的桌！

新开张的心源茶楼平海路店秉持一贯古色古香的装修风格。

成本上涨，茶楼日趋边缘化

位于平海路上的心源茶楼是新开业不久的，秉持一贯古色古香的装修，烟灰色的砖墙，棕褐色的桌椅以及古典大气的雕花窗栏，无不散发着浓郁的中国风。古玩展示橱窗里，摆放着老木雕和瓷器等古色古香的装饰，与进门迎面的金色大佛像一起，为心源再添了一份禅意。

再往里走，你可以寻到心源的另一面：靠窗的沙发卡座、榻榻米的日式包间、半圆形的栅栏式卡包、小厅有着浓浓欧式风味的蓝灰色沙发椅、西式咖啡、无线上网……这种不是纯传统，又不是纯时尚的装修格局，形成了茶楼传统与时尚两种不同文化之间的碰撞。

细心的顾客发现，这一次，心源把茶馆开在了五楼，负责人陆雍说，楼层太高对茶楼而言并不是最佳的选择，之所以选在旺角大楼，完全是考虑到地铁沿线的交通优势。选址，直接影响了营业额。然而目前的情况是，杭州的茶楼日趋边缘化。究其原因，陆雍坦言，租金太贵。他给我们算了一笔账：2000年心源茶楼刚开张的时候，房租是1 ~1.5元/平米，现在上涨了200%，每平米将近是6元左右。“近年来所租商铺的租金每年都在以4%左右的幅度递增，甚至到了今年年初续约时，庆春路门店的业主方连涨租金也不愿意出租了。”陆雍说。

同时上涨的，还有物料费和人工费。自助茶馆刚刚起步的时候，当时员工工资不过200-300元/人，现在1500元起步也很难请到服务员，另一方面，顾客的需求越来越高，但茶位费却只从35元涨到了75元。

于是，心源把原先3000平方米的庆春路店拆分成了5家门店，每家面积大约在600平方米左右。把一家大店化整为零，然后分散开到天城路、香积寺这样的非中心商业区。“就单位面积租金来说，这些地段比中心商业区至少可以便宜1/3甚至更多，这就大大降低了房租成本。更何况开进这些住宅聚集区后，很多人反而会觉得更方便。”

除了在房租上做文章，利用连锁经营的规模效应来降低成本也成为心源的新尝试。“现在心源在杭州的8家门店都会由我们设在临平的配送中心进行统一配送，半成品配送到各门店之后简单加工就可以摆上自助餐台。我们希望利用统一采购、规模经营来降低单店成本，然后薄利多销。” 陆雍透露说，在未来的规划中，只要有合适的点，心源还打算把连锁化的自助茶楼开到更多的地方，目前还在滨江开出了一家加盟店。

如今，心源茶馆依然坚持做老百姓的自助茶。

瞄准市场，坚守自助茶阵地

泡茶馆的杭州人知道，自助茶的模式在杭州曾经轰轰烈烈风靡一时。付一杯茶钱，坐享整个下午的辰光不说，自助餐台上，熟食、干果、水果等几十种食物任选，几乎每个人都觉得物超所值。

而如今，茶馆的模式逐渐多元化，去年三月，和茶馆从惠民路搬到了灵隐飞来峰景区的安缦法云酒店附近，经营类型也从原来的自助茶转变成了清茶馆；从几年前就开始逐渐退出自助茶市场的门耳则索性在去年九月开出一家高端私人会所，让客人在最私密的茶园氛围中品好茶、享茶宴；青藤茶馆也在环城西路的温德姆豪庭大酒店旁开起了格调高端的清茶馆。

唯独心源依然坚守当年茶文化中最具代表性的风景线——自助茶。陆雍说，心源的定位一直面向普通老百姓，市场变化的节奏很快，以不变应万变也是一种经营方式。“现在每天都有接待社区团队、企事业单位的顾客，他们之所以选择心源，是看中这样一个适合聚会的轻松环境，换做在咖啡馆，可能会拘谨得多。”

的确，如果茶楼都瞄准高端市场了，那么老百姓的大众消费岂不是又留白了？在心源，也有价值168元的精品茶，但陆雍坦言，点此类茶的客人大多是国内外的游客，感受一下杭州的茶文化，而主要的消费群体，依然是讲究物美价廉的杭州本地老百姓。

既然做茶，就得保证品质，泡的茶具也要讲究。陆雍告诉我，店里的茶具多样，玻璃杯的、盖碗，每一种针对的茶品种各不相同。“比如泡大红袍就需要用功夫茶具，但普通老百姓懂茶的不多，不会有这些讲究，来心源‘喝茶’其实更注重的是‘吃茶’，换句话说，老百姓在乎是你今天鸡爪有没有烧好，鸡翅怎么没有了？”

当然，心源也并非一成不变。茶馆里也划分了一块区域专门用作喝清茶，而38元搭配点心的实惠价格也让客人感受到了心源的诚意。“清茶区是特别针对一些谈事情的顾客，他们来的时候可能已经用过餐，来茶馆可能是等人或者是打发时间，那么只点一杯清茶，适当再搭配一些甜点干果，会是最合适的选择。”最近，心源还推出了冬令进补的煲汤，让客人在喝茶之余，还可以享受到茶馆当季的“贴心安排”。

浪费是自助茶楼老生常谈，却又不可避免的难题。陆雍说，出于保护消费者隐私的角度考虑，店里不能安装摄像头，服务员也不能现场搜身，作为薄利多销的茶楼本身，实在无奈。“有没有打包，有经验的食材管理人员一眼就能看出，有相对素质差一些的客人，常常从包里掏出自带的环保袋，开心果一装就是两斤。一般经过服务员温馨提醒后，大部分的客人会理解我们的难处，配合我们的工作。”

Tips：

【心源茶楼平海店】

地址：杭州市平海路58号平海旺角五楼

电话：057187012816 ，0571-87659266