酸菜的味道

尝一口就能让人记住，一辈子都离不开的菜，唯有酸菜。

我的童年少年都是在农村度过的，对酸菜的味道有一种特殊的感知和理解。儿时，阳光透过玻璃窗，几道光束，扫射在屋子一角的一口大缸上，打破了冬日清冷寂静的沉闷，光影中闪烁的尘埃透出几分生机与活力，温馨，舒适，又不乏灵动。在我看来这就是农家的一幅素描画，可谓是一隅一光阴，一尘一世界。

空气中散发着酸酸的味道，淡淡的陪同主人度过慢长的冬日时光，传统且充实，无论是清贫还是富贵，有粮心不荒，有菜饱饥肠，缸口压一砄石头，就像烦躁的婴儿吃了口奶后，母亲温暖的手抚摸梦，安然地睡去，睡得那样甜美，安全。

酸菜，大半国人都不陌生，脆脆的，嫩嫩的，酸酸的。深秋，霜花妆饰大地，无论是农家小院，还是城市楼区，大堆小堆的大白菜，成为这个季节的一道风景，家家户户都开始忙碌准备腌制酸菜。在祖国北方都有腌酸菜的习惯，尤其是在那物资匮乏，流通不畅的计划经济年代，北方冬季气候寒冷，没有反季节蔬菜，也没有大棚，所以冬天腌酸菜就成了冬藏的一项主要内容。 

四碟咸菜，一盘酸菜上桌，一看就是过日子人家。

不必说东北寒冷的气候对酸菜有不解之缘，其实在华夏的版图上以长城为轴心，从南到北可以划出一个酸菜带，就是烟雨江南也有不少地方有吃酸菜的习惯，只不过吃酸菜的习惯越往北越浓郁，越往南越淡泊。说酸菜香飘万里，恩泽百姓人家，一点都不夸张，从古至今，酸菜不知道养育了多少代华夏儿女，古代《周礼》就有酸菜的记载，称菹。北魏的《齐民要术》中更是详尽地记载了酸菜的腌渍方法。 

一口大缸，一块石头，是家家必备的腌菜的容器和用具。无论乡村还是城镇，无论平房，还是楼房，记忆最深的就是小时候每年到十月份以后，秋霜覆盖大地，我和爸爸到白菜地里砍白菜，一垄两垄大白菜，连同白霜一起收获，选壮芯饱满的白菜用手连根拔起，留新鲜菜贮存；其余就是用菜刀砍断白菜根，选择最小的散棵晒干菜；其余大部分都在外面太阳底下晒两天，去掉老帮，用开水一沼下，洗净控干，码到缸里，码一层放点食盐，用脚踩实，压上石头，第二天填满水，封闭缸口，一缸酸菜就腌完了，剩下的事就交时间，三四十天后就可以吃酸菜了。 

五十多年前的酸菜团子很酸，也很香，对于我们天天喝玉米粥长大的孩子们来说，拌点大酱吃两口咸菜就挺香甜了，每每冬季来临，姥姥迈着三寸金莲，端上一盘酸菜团子，表兄弟表姐妹十几个孩子一人抢一个，吃得是那么香，没有肉，没有油腥，可那比窝窝头好吃多了，在那个寒冷漫长的岁月里是比点心还好吃的点心。  

每年进入腊月冰封大地后，养了一年的年猪就开始杀了，杀年猪吃猪肉最有生活氛围，回味绵长的还要数烩酸菜，每每都是切一大锅酸菜连同猪肉、血肠一走煮，尤其是煮过猪下水的酸菜，一股猪大肠的味道，这菜能陪同你度过两三个月的时光，来人去客热上一盘烩酸菜，里面的血筋，残肉腥，尤其是那大肠的味道，能让人多喝二两酒。 

每到腊月二十八九，家家户户都开始剁饺子馅，当然酸菜是饺子馅的主角，平时里东邻西舍的好姐妹，今天东家明天西家地剁酸菜，一剁就是大半宿，一剁就是一两大盆，人口多的人家干脆剁一小缸，初一、初五乃至整个正二月都是清一色的酸菜馅饺子。 

平日里也都是酸菜，炖酸菜、酸菜粉、酸菜汤，最平常的就是酸菜熬土豆，土豆表皮的淀粉与酸综合，土豆条形成一层硬生生的表皮，外脆内软，解腻，爽口，下饭，浓淡兼具。 

搬到城市居住屈指算已近40年，腌酸菜依然是我生活的乐趣，腌的是一种心情，度的是一段时光，品的是一种味道。诚然，现在酸菜工厂化生产，大流通让老百姓一年四季都能吃上上成品质的酸菜，然而人们自家腌酸菜的热情丝毫不减。腌制一缸酸菜，想吃时就捞一棵，按在菜板上就切，吃起来方便，生活觉得踏实。 

陈窖漫长的冬日，让益生菌在沉淀的日子中发酵，淳厚，绵长，持久，充斥满室，回味无穷，这，何尝不是一种文化传承的味道！

(本文已在《黑龙江日报》《黑龙江农村报》《绥中日报》《绥化晚报》刊登)

〔图片来自百度，谢谢原创！〕