西餐汁酱

Cold kitchen 冷菜汁

 

一、蛋黄酱类

 

1. 白汁 Mayonnaise

 

原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁

 

制作：

 

（1） 取鸡蛋黄打匀，加入芥末搅拌均匀。

 

（2） 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内，边淋油边用打蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内，直至蛋液涨发、色发黄。

 

（3） 加入适量白醋，轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色，最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。

 

提示：为防止汁水澥开，搅打蛋黄时间可久些。

 

2. 千岛汁Thousand Island Sauce

 

原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁

 

制作：

 

（1） 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。

 

（2） 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。

 

（3） 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。

 

提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。

 

3. 鸡尾汁 Cocktail Sauce

 

原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁

 

制作：

 

（1） 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。

 

（2） 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。

 

提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。

 

4. 太太汁 Tartare Sauce

 

原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒

 

制作：

 

（1） 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。

 

（2） 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。

 

（3） 加入李派林、盐、胡椒调味即可。

 

提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鲜。

 

5. 恺撒汁 Caesar Dressing

 

原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油

 

制作：

 

（1） 将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。

 

（2） 加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。

 

（3） 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁，调味即可。

 

提示：恺撒汁与生菜拌好，放上巴美臣芝士片、烟肉片、面包丁，即成恺撒色拉。

 

6. 法国汁 French Dressing

 

原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、盐、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜

 

制作：

 

（1） 将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。

 

（2） 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。

 

（3） 慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌，使其稀释，最后加入盐、胡椒、混合香料调味即可。

 

提示：汁水不宜做太厚。

 

 

7. 沙巴央汁 Sabayon Sauce

 

原料：鸡蛋黄、白糖、马撒拉酒

 

制作：将鸡蛋黄放入一盛器内，再将这一盛器放在另一个较大的装有温水的盛器中，加入白糖、马撒拉酒，一边隔水加热，一边搅打，直至蛋黄涨发、起稠即可。

 

提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改盐，需将马撒拉酒换成红葡萄酒）。

 

二、油醋汁

 

1. 红油醋汁（意大利油醋汁） Italian Vinaigrette Dressing

 

原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、红葡萄酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒

 

制作：

 

（1） 将红葡萄酒用小火浓缩。

 

（2） 将青椒、红圆椒、洋葱切成碎粒。

 

（3） 用橄榄油慢慢将芥末顺同一方向调开，加入红酒醋、白醋和浓缩的红葡萄酒。

 

（4） 最后加入切好的碎粒和盐、胡椒、牛膝草即可。

 

提示：一般红的油醋汁任意菜式均可以用。

 

2. 白油醋汁（法国油醋汁） French Vinaigrette Dressing

 

原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、盐、胡椒

 

制作：

 

（1） 将白葡萄酒用小火浓缩。

 

（2） 将青椒、红圆椒、洋葱、大蒜切成碎粒。

 

（3） 用橄榄油将芥末顺同一方向慢慢调开，加入白酒醋、白醋和浓缩的白葡萄酒。

 

（4） 加入切好的碎粒、盐、胡椒、牛膝草即可。

 

提示：一般油醋汁中醋和油的比例为1：2。

 

三、混合汁水

 

1. 牛油果汁 Avocado Sauce

 

原料：牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、胡椒

 

制作：

 

（1） 牛油果去皮、核，用粉碎机打成泥状，洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末。

 

（2） 将牛油果泥与细末拌和，加入盐和胡椒调味即可。

 

提示：牛油果要选用质硬、色绿的，色黑的不能用。

 

2. 金枪鱼小牛肉汁 Tuna Fish and Veal Sauce

 

原料：小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼（听装）、奶油、白葡萄酒、盐、胡椒、香叶

 

制作：

 

（1） 将小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、香叶放入水中，加白葡萄酒，烧煮至牛肉酥软。

 

（2） 将煮好的牛肉取出，和蔬菜、金枪鱼、奶油一起放入粉碎机，加入盐、胡椒后粉碎成泥状即可。

 

提示：也可以用金枪鱼（听装）、水瓜柳、白汁做成金枪鱼汁。

 

3. 辣根汁 Horseradish Sauce

 

原料：辣根（瓶装）、奶油、柠檬汁、盐

 

制作：将辣根用奶油慢慢调开，稀释至适当厚度后，加入柠檬汁和盐调味即可。

 

提示：一般用于鱼肉烹制中。

 

4. 芥末汁 Mustard Sauce

 

原料：法国芥末、蜂蜜

 

制作：将蜂蜜徐徐加入法国芥末内，顺同一方向搅拌均匀，直至厚度适宜。

 

提示：如果太厚，也可以加入牛奶。

 

5. 蓝芝士汁 Blue Cheese Dressing

 

原料：法国汁、蓝芝士

 

制作：将蓝芝士切成小块后，掺入法国汁，打碎即可。

 

提示：蓝芝士味很浓，可根据个人口味喜好定量。

 

 

                     热菜汁

1.白汁

原料：低筋粉、黄油、香叶、牛奶、清汤、淡奶油

制作：将黄油入锅化开，放入低筋粉炒香，炒成沙状放入烤箱盖上锡纸（下温180上温220 25分钟）烤成金黄色。取出放入牛奶、清汤、香叶煮开。取出香叶，用打蛋器打匀，最后加入少许淡奶油，过滤。

提示：面捞需烤成金黄色，香叶要及时取出烧开后用小火

2.烧汁

原料：牛骨、杂菜、茄膏、香叶

制作：将牛骨杂菜放入烤箱烤制（上下温220 2-3小时）烤出的牛油加色拉油炒茄膏炒透炒香，放入烤好的牛骨、杂菜加水烧开转小火煮24小时后过滤。

提示：牛骨要烤脆，小火煮24小时

3.黑胡椒汁

原料：细黑胡椒、洋葱碎、烧汁、黄油、红酒、淡奶油、香叶

制作：将黄油入锅化开，放入洋葱碎，细黑胡椒爆香，喷入红酒，放入烧汁、香叶，烧开转小火熬制，取出香叶，出品时可加入少许淡奶油

提示：红酒需烧去涩味、酸味，颜色呈棕褐色偏红

4.红酒汁

原料：红酒、洋葱碎、黄油、烧汁

制作：将黄油入锅化开，放入洋葱碎炒香，加入红酒、烧汁，烧开转小火

提示：红酒需烧去涩味、酸味

5.蘑菇汁

原料：蘑菇、黄油、洋葱、烧汁、白兰地、香叶、少许淡奶油

制作：将黄油入锅化开，放入洋葱炒香，在放入蘑菇炒去水分，喷入白兰地，加入烧汁、香叶，烧开转小火熬，出锅时加入少许淡奶油

提示：洋葱炒成金黄色，颜色呈棕褐色

6.奶油蘑菇汁

原料：白汁、白兰地、蘑菇、清汤、牛奶、洋葱、蒜、淡奶油、黄油

制作：将黄油入锅化开，放入洋葱碎、蒜蓉、蘑菇片炒香，喷入白兰地，加入白汁、清汤、少许淡奶油，小火煮开

提示：加入白汁后不可大火煮，白汁易焦

7.蜂蜜芥末汁

原料：黄芥末、蜂蜜

制作：将黄芥末、蜂蜜倒入盛器中，比例2比1，用打蛋器顺时针打匀

提示：不要太稀，多用在BBQ上

8.班尼汁

原料：黄油、鸡蛋黄、白醋、柠檬、洋葱、白胡椒粉、盐、他力干、白兰地

制作：将部分黄油熬成清黄油，取锅放入少许橄榄油爆香洋葱，放入他力干，喷入白兰地、白醋烧开离火，过滤。取锅放入2个鸡蛋黄，将锅放入温水中，把过滤出的汁水倒入蛋黄中搅开，边搅边加入清黄油打发，最后加入柠檬汁、盐、白胡椒粉调味

提示：清黄油要加的慢，突出柠檬的酸味

9.番茄汁

原料：去皮番茄、杂香草、香叶、少许黑椒碎、蒜末、茄膏

制作：将番茄去籽，切丁备用，取一汤锅加入橄榄油(七八成熟)加入大蒜，洋葱炒香，加入杂香草，香叶，再加入茄膏炒透，除去酸味，最后加入番茄丁，加少量的鸡清汤大火烧开转小火煮2小时调味，加入盐、糖、鸡粉

提示：茄膏炒透，不可急火煮不然无味

10.柠檬黄油汁

原料：淡奶油、柠檬、黄油、白兰地、白醋、盐、白胡椒、鸡粉

制作：将黄油入锅化开，加入柠檬汁、白兰地、白醋、淡奶油、盐、鸡粉，用打蛋器搅匀

提示：口味突出奶香及柠檬酸味

11.奶油蛤蜊汁

原料：淡奶油、文蛤肉、卡夫芝士粉少许、洋葱碎、白兰地、柠檬汁、盐、白胡椒粉

制作：将黄油入锅化开，放入洋葱碎炒香，加入文蛤肉，喷上白兰地，挤柠檬汁，再加入淡奶油烧开转小火，放入少量卡夫芝士粉、盐、白胡椒粉

提示：口味突出奶香味及柠檬酸味，文蛤要把沙子养干净

12.烧烤汁

原料：番茄膏、番茄沙司、辣椒仔、李派林急汁、蒜蓉、洋葱碎、柠檬汁、红砂糖、辣椒粉、大蒜粉、大藏芥末、白葡萄酒、白醋

制作：将橄榄油放入锅中，烧开放入洋葱碎炒香，香叶、红砂糖熬化，加入茄膏炒开加入番茄沙司、李派林急汁烧开转小火，放入芥末、辣椒仔、辣椒粉、白醋熬制2小时后加入柠檬汁

提示：口味酸甜辣

13.红椒汁

原料：红菜椒、蔬菜汤、洋葱、盐、白胡椒粉、香叶

制作：将红菜椒烫水去皮去籽，切丁备用。取一锅加入蔬菜汤、洋葱、盐、白胡椒粉、香叶、红菜椒丁煮熟，取出香叶，打碎。

提示：可配鱼，颜色呈淡红色