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    历代所食盐主要来源有：海盐、池盐（湖盐）、岩盐（矿盐）和井盐。其中，唯以井盐开采最为复杂和艰辛。

井盐

井盐，顾名思义就是造井取盐，需要的人工、工具及精力等自是不浅。我国制盐历史上，井盐制造最为有名的地区是四川。

《天工开物•井盐》：“凡滇、蜀两省，远离海滨，舟车艰通，形势高上，其咸脉即韫藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。”

所谓“四川井盐，天下闻名。”而四川井盐中最出名者是自贡井盐。自贡地处川南，被称为“千年盐都”。

从东汉章帝时期开始，已有近两千年的井盐开采生产历史。自贡盐场从晋代开始，就初具规模，唐宋闻名全川，明清进一步发展，在咸丰与同治时成为四川盐业中心，迄今仍然是我国最大的井矿盐生产基地，年产井盐200多万吨。

自贡

自贡是一座因盐而生、因盐而兴的城市。据说，“自贡”这个名字来源于两口盐井，一口叫“自流井”，一口叫“大公井”。

关于“大公井”与“大贡井”的关系有两种说法，一说是自贡地区往来商人众多，口音混杂，“大公井”逐渐被叫成了“大贡井”。

另一种是大公井生产的盐质量上乘，曾被上贡给皇帝食用，于是人们改称其为“大贡井”。于是，这座城市取“自流井”和“大贡井”之合称，名为“自贡”。

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盐井

自贡历史上先后钻凿盐井达13000多口，繁荣时期同时投入生产的盐井达数百口乃至上千口。一口盐井“见功”造成，往往会在其周边带出一批盐井建成，如果出产丰富，甚至能够促成一个小镇的诞生。这也造就了自贡地区城镇发展的组团状格局。

盐井的发展经历了大口浅井和小口深井两个发展阶段。据记载，公元前255年到公元前251年，著名水利专家李冰任蜀郡守时，组织当地人民用开凿水井的方法开凿了我国第一口盐井—广都盐井（位于今成都双流），广都盐井即为大口浅井。

大口浅井

自贡地区的大口浅井以富世井、大公井为代表，一直持续了1200多年。 大公井属于大口浅井，开凿于南北朝时期北周武帝年间，距今1400多年，是贡井区见于文献记载最早的盐井。清乾隆四十四年时为纪念大公井，在其遗址上修建了东岳庙，现存4间正殿、12间侧殿。

到北宋庆历年间，以卓筒井工艺为代表的小口深井出现以后，小口深井才逐渐取代大口浅井，成为四川盐井的主要形式。燊海井、东源井等是小口深井的典型代表。

小口深井

燊海井是中国古代钻井工艺成熟的标志，是世界钻井科技史上的重要里程碑。它凿成于1835年，井深1001.42米，是世界上第一口超千米的深井。燊海井采用中国传统的冲击式顿钻凿井法凿成，目前仍在生产井盐。

此井曾在1984年进行过一次大的修复，现存燊海井占地面积约1500平方米，保留着19世纪初的布局和风貌，还原了典型的清代井盐生产现场。

距离燊海井不远的上凤岭，坐落着清代井盐生产基地——吉成井遗址。该遗址占地25亩，主要由吉成井、裕成井、益生井、天成井4口盐井组成，每口井建有一座井架，是中国现存盐井及天车最集中的地区，碓房、灶房及盐仓等生产设施也基本保存完好。

东源井1858年开凿，后搁置。1892年重新开凿，钻到342米开始投入生产，后一边钻井一边生产，最终井深达949米。从1892年到现在，此井共修治过70余次，其天然气至今保持高产稳产。

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工具  

在燊海井和东源井，依然保存着古代井盐的生产工具和设备，天车、碓架、大车、汲卤筒，都是记载井盐历史的活标本。

井架，自贡人称其为“天车”，是用于开凿小口深井、修治井、提取卤水的支架，一口盐井配有一架天车。古代自贡天车林立，蔚为壮观。目前自贡仅存19架天车。自贡人对天车有着特殊的历史情结，至今都作为自贡的城市名片。

天车即为采盐搭建的井架，呈"A"字形。天车的高度多在数十米，少数过百米。制作与修缮天车的工人叫“辊工”，经常要攀爬高处，难免身担风险。据记载，自贡历史上最高的天车是修建于清朝乾隆年间的达德井天车，高113.4米。

天车的一侧是碓架，又称踩架，由圆木架设而成，上面安装有“花辊子”，用来绕篾绳。下面是人工踩板，踩板一端的碓头通过篾绳连接锉井等工具。工作时由几名工人踏踩板，利用杠杆原理，碓头翘起，钻井工具靠自身重力迅速向下冲击，如此反复击碎岩石。

“大车”则是用木头和竹片制成的大型轮盘，也叫“盘篾绞车”、“地车”，是借助绳索牵引凿井工具或汲卤筒的动力设施，由轴心、车盘、刹车、车架四个部分组成，由早期大口盐井的排车、推车进化而来。

其工作原理是将竹篾绳的一端固定在大车上，经地辊、天辊转向后，拉动另一端的凿井工具或汲卤筒。起初通过人力转动大车，一般需要10多个工人，后发展为使用畜力，现在则多由电动卷扬机来提供动力。

汲卤筒是提卤的关键设备，一般10多米长，略细于井口，多选用直径10厘米左右的楠竹，将竹节打通，在底部装上牛皮做的单向阀。汲卤筒进入井下时，阀门被水压冲开，卤水进入筒内后，其压力作用于单向阀使汲卤筒自行密封，然后将卤水提出盐井。

卤气同采

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 古代自贡的盐井，大多数能够同时出产卤水和天然气。如今自贡市区内的卤水资源逐渐枯竭，仍在生产的盐井多以开采天然气为主。

卤

历史上，自贡盐井出产的卤水有两种，一种是黄卤，一种是黑卤。黄卤埋藏深度比黑卤浅，因含黄色悬浮物故名黄卤，其含盐浓度低于黑卤；黑卤含黑色悬浮物。

除了黄卤和黑卤这两种液态盐之外，埋藏在地下的井盐还有一种存在形态，就是固体的盐矿石，所以井盐又被称作“井矿盐”。盐矿石的开采方式比提汲卤水多一道工序，即需要先加水将盐矿石融化成液体，然后提取。

目前自贡生产的井盐主要来自盐矿石，位于自贡市荣县的长山盐矿就是一个重要的盐矿石基地，这类盐井生产的盐一般为大颗粒盐，当地人喜欢用这种盐来制作泡菜，味道“巴适”。

气

自贡产盐史初期，盐井以产盐为主，出产天然气的盐井很少，天然气未得到重视和利用。后来随着井深不断增加，能够出产天然气的盐井越来越多，天然气产量越来越大，人们开始利用天然气烧制盐，既有效利用了资源，也降低了井盐的生产成本。

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燊海井的“海”表示卤水资源丰富，而“燊”便是寓意火力旺盛，也就是说天然气产量大。燊海井同时生产天然气和黑卤，日产量一度达到8500立方米天然气和14立方米黑卤，烧盐锅多达80余口；现有烧盐锅9口，日产天然气1000多立方米，产盐500公斤。

东源井以开采天然气为主，提汲卤水主要是为了天然气的顺利流通。东源井压力较低，为了实现节能开采，1983年采用加压方式，实现低压天然气增压开采。

100多年来，东源井天然气一直高产稳产，从1892年到现在，这口井共开采天然气7亿立方米。据记载，日产天然气最高纪录是30020立方米，现仍在生产，每天可产天然气16000立方米。

盐道  

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    自贡地区所产井盐，不仅供应本地居民食用，还运往周边省市销售。自贡市的井盐供给地区涵盖贵州、云南、湖北、湖南、陕西、甘肃等诸多地方。井盐外运既有陆路，也有水路。

陆路

在自贡市内分布着一条条用条石铺成的盐道，形成了一个辐射四面八方的井盐外运网。位于釜溪河畔的彙柴口，由条石铺设而成的盐运道路，随着地势起伏形成一条条长长的坡道，这是明朝嘉靖年间逐渐形成的运盐通道，与建于明代的上桥、下桥形成一体。

在贡井区河街、老街一带，古朴的条石路与新修的水泥路交错分布，在历史与现代的穿梭中，依稀可见昔日的繁华与熙攘。现存的糍粑坳驿站遗址只剩下一小段古道，陡峭的上下坡道记录下当年运盐工人的勤奋艰辛。

水路

由旭水河与釜溪河组成的水路运输线，是自贡盐运的水上生命线。水路上游为重要产盐基地艾叶，中间流经贡井区、自流井区等地，下游流经仙市古镇，而后进入沱江，最后在四川泸州汇入长江，使自贡的井盐得以顺利进入重庆、湖北、湖南等地。尤其是从太平天国到抗日战争时期，这条水路在“川盐济楚”中发挥了重要的作用。

 艾叶

 艾叶不仅是井盐的重要产地，也是自贡井盐外运的重镇。艾叶滩码头区域被称为“盐运古道第一滩”，其最突出的特点是靠近两岸的河道上凿有两条水道，类似于今天道路交通的分流岛。

 仙市

仙市古镇原名仙滩，始建于1400多年前的隋朝，因盐运而发展繁荣，有“中国盐运第一镇”之称，是当年釜溪河最重要的码头之一，井盐在此转运出川。

 西秦会馆

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 古代盐业兴盛的自贡，曾经汇聚了天南海北的盐商。来自全国各地的盐商都有自己的同乡会，建有各自的同乡会馆，同时还有行帮会和行帮会馆供奉着各行业的祖师爷。

自贡市盐业历史博物馆的坐落之地，便是历史上著名的西秦会馆——陕西籍盐商同乡会馆。

清代初期，在自贡经营盐业的陕西商人发了家，为了联络同乡、光耀祖宗，于1736年依龙凤山傍釜溪河，集资修建了这座同乡会馆。因正殿中供奉关羽，西秦会馆又叫关帝庙。

会馆朝向西北方，中轴线上依次建有武圣宫大门、献技楼、大观楼、福海楼、抱厅、参天阁、中殿、正殿等。其建筑风格独特，气魄雄伟，是我国会馆建筑中的精品之作，也成为了自贡市地标性建筑之一。

鼎盛时期，自贡有大大小小的同乡会馆几百座。如今，大公井遗址附近，从生产区域的河街到作为商业街道的老街，方圆几里之内错落有致地分布着数家保存下来的同乡会馆，比如江西籍商人修建的江西庙、贵州籍商人修建的贵州庙、广东籍商人修建的南华宫等。昔日鼎盛时期，这里曾是三步一楼、五步一阁，非常繁华热闹。

行帮会馆

在自贡，行帮会馆是另一种重要会馆，各行各业的盐业工人们为便于联络交流、维护自身利益成立了行业帮会，有烧盐帮、装盐帮、牛运帮等十大行帮，类似于现在的行业协会。大部分行帮建有自己的会馆，有的由会众集资建成，有的由盐商捐资修建。

距西秦会馆不远处坐落着屠宰帮的会馆桓侯宫，也称张爷庙，供奉张飞。会馆面积不大，布局紧凑，四周楼阁上皆刻有精妙的木雕。釜溪河畔还分布着王爷庙、炎帝宫等行帮会馆。王爷庙是橹船帮的会馆，炎帝宫则由烧盐工人修建。

牛与自贡古盐场

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“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，这是民间对自贡地方的形容，其中两多都与牛有关，这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。

过去自贡盐场盐业生产的主要动力就是役牛，它在推水和驮运等作业中起着无法替代的作用，一般情况下自贡盐场的牛常年保持在3万头左右。

据记载在盐业鼎盛时期的役牛达10万头之多，其单位面积内牛的密度绝对可以称得上全国之最。后来发展和改进了汲卤机车，牛力推卤才得以逐渐减少。

自贡盐场有许多围绕牛而兴起的行业。如专门负责给牛治病的牛医、牛市上的掮客牛行户。另外，还有购买牛只，专门代为井主包推井卤和打捞井内器物的牛推户，这些牛推户大都具有较为专门的技术和工具。

还有一个以牛为原料的行业就是专门制造牛骨、牛角器皿的行当，因其制造工具为脚踏车的手拉车，老百姓又叫他们为“车车铺”。这些以牛为原料的行业在自贡极为发达，可以说牛也解决了许多人的生计问题。

自贡因牛多，以牛为原料的一些东西也就成了自贡的特产，并且围绕着牛也产生了其它地方所没有的一些独特现象，耐人寻味，可以说牛渗入了自贡社会生活的方方面面。

自贡有的地方叫做牛屎山或牛屎巷的，人们一看便知那里的牛肯定多；有的专门被请来踩踏牛屎作牛屎粑的零工被唤作牛屎客；另外，人们把那些不学无术、妄自尊大的纨绔子弟叫做牛屎公爷。

过去自贡地区柴薪昂贵，人们把牛屎作成牛屎粑，干了以后作为燃料；将牛屎泼在山坡草地上，春天草坝上会生出一种菌子，吃起来非常鲜美，被叫作露水菌。另外自贡以牛肉为原料作的菜也非常有名，如“火边子牛肉”，“水煮牛肉”，“火爆黄喉”，“粉蒸牛肉”等。