鸡蛋全书

人们多以为鸡蛋当中的蛋白质集中在蛋白中，实际上，蛋清的蛋白质含量仅有11%左右，水分却占88%之多。而脂肪，也是扎扎实实地集中在蛋黄部分，蛋清的脂肪含量仅有0.2%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分――油酸，对预防心脏病有益。

     若论维生素，毫无疑问，它们绝大部分都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，这些都是脂溶性维生素，在蛋清当中根本没有它们的痕迹。就算是水溶性的维生素B族，绝大多数也存在于蛋黄当中。另外，蛋黄中那种浅黄的颜色，有一部分来自于核黄素的颜色，而核黄素就是维生素B2，它可以预防嘴角开裂、舌炎、嘴唇疼痛、开裂等常见病痛。

     各种微量元素也一样集中在蛋黄当中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。尽管蛋黄中的铁吸收率比较低，但对于不能吃肉类的婴儿来说，仍然具有重要的作用。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质――乙酰胆碱。所以，婴儿的第一种辅食，往往就是鸡蛋黄。蛋黄对孩子补铁有益，对孩子的大脑发育也有益。

     除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黄里面还含有意想不到的健康成分――那就是叶黄素和玉米黄素。

     叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素，但是它们不能在人体内转变成维生素A。虽说如此，它们却具有很强的抗氧化作用，特别是保护眼睛的作用。人眼的成像部位是视网膜，而视网膜有一个“黄斑”，里面的黄色，就来自于叶黄素和玉米黄素。这两类物质帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。

鸡蛋黄的营养成分列表(每100克中含)
水分(克) 51.5 能量(千卡) 328
能量(千焦) 1372 蛋白质(克) 15.2 脂肪(克) 28.2
碳水化合物(克) 3.4 膳食纤维(克) 0 胆固醇(毫克) 1510
灰份(克) 1.7 维生素A(毫克) 438 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 438 硫胺素(微克) 0.33 核黄素(毫克) 0.29
尼克酸(毫克) 0.1 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 5.06
a-E 2.57 (β-γ)-E 2.44 δ-E 0.05
钙(毫克) 112 磷(毫克) 240 钾(毫克) 95
钠(毫克) 54.9 镁(毫克) 41 铁(毫克) 6.5
锌(毫克) 3.79 硒(微克) 27.01 铜(毫克) 0.28
锰(毫克) 0.06 碘(毫克) 0      
异亮氨酸 835 亮氨酸 1132 赖氨酸 963
含硫氨基酸(T) 616 蛋氨酸 324 胱氨酸 292
芳香族氨基酸(T) 1114 苯丙氨酸 588 酪氨酸 526
苏氨酸 661 色氨酸 239 缬氨酸 805
精氨酸 959 组氨酸 309 丙氨酸 686
天冬氨酸 1470 谷氨酸 1597 甘氨酸 397
脯氨酸 597 丝氨酸 975

鸡蛋白的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）

热量(千卡) 60 硫胺素(毫克) .04 钙(毫克) 9
蛋白质(克) 11.6 核黄素(毫克) .31 镁(毫克) 15
脂肪(克) .1 烟酸(毫克) .2 铁(毫克 1.6
碳水化合物(克) 3.1 维生素C(毫克) 0 锰(毫克) .02
膳食纤维(克) 0 维生素E(毫克) .01 锌(毫克) .02
维生素A(微克) 0 胆固醇(毫克) 0 铜(毫克) .05
胡罗卜素(微克) .8 钾(毫克) 132 磷(毫克) 18
视黄醇当量(微克) 84.4 钠(毫克) 79.4 硒(微克) 6.97