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杨道敏|炒米糕

(2024-02-07 14:11:17)
标签:

炒米糕

年俗推介

分类: 他山之石



杨道敏 | 炒米糕



杨道敏|炒米糕
炒米糕切片 (杨道敏摄)


      炒米糕,苍南县江南片居民称炒米,赤溪一带称冻米糖因香、甜、脆而深受百姓的喜爱。相传在清乾隆年间(1736—1795年),境内已有人制作炒米,至今已有两百多年历史20世纪90年代之前, 炒米糕是苍南县百姓必备的过年货, 家家户户都至少有一二大箱储备,一是供自家过年时作为特色零吃,二是招待春节期间来访的客人,三是作为走亲戚的伴手礼或是亲戚来访的回礼。当年炒米糕还没有工业化大生产,过年苍南人几乎家家户户都要请糕点师傅前来帮忙制作炒米


   因为人多地少,种植技术落后,当年中国粮食还入不敷出,老百姓还处于半饥饿状态,国家对粮食管制十分严格,居民户需要凭粮票到粮管所下辖的粮站里购买粮食。而制作炒米糕专用的糯米在粮站里是很难买到的,况且大多数农民也没有国家分配的粮票。所以每年晚稻收获后,农户就要留好糯谷种子,以便来年种植。


   冬至前后,需要加工炒米糕的农家便自家所产谷挑到附近米厂碾成糯米。上好糯米放清水中浸泡4小时后晾干,再放在木制炊甑中蒸熟此时,家中的小孩就能吃到美味的糯米粒了。刚出锅的糯米粒热气腾腾,又糯又香,小孩闻到后都会垂涎欲滴。当然,大人们也会满足小孩的要求,但每个小孩只能吃一小块,不能多吃。一是糯米饭相对难以消化,二是蒸制的糯米饭本身数量就不多,肯定不允许小孩多吃。糯米粒蒸熟出锅后倒在洗净后用菜油淡淡抹过的竹簟或木门上以防粘连。经过冷却后再用筷子搅松略为干燥后,就可以弄散成颗粒状。再若干天,当晒成一粒粒硬梆梆、非常干燥的糯米粒时收好,过年前几天就能邻近的糕点师傅前来制作炒米糕了


   先要为土灶准备好足够的木柴,因为加工爆米花需要足够高的温度,如果农户用平常煮饭烧菜用的稻草作为燃料,往往难以产生足够高的温度,米花就会爆不开当铁锅里面的细砂(炎亭沙滩上的金砂最佳)烧得滚烫时,糕点师傅马上将糯米粒倒进铁锅细砂中迅速揽拌米粒叭叭爆开,颗粒大,香味弥漫到爆制米花的厨房间空气中然后糕点师傅用特大号铁铲将爆米花连同砂子一同铲出,经过铁丝网网筛的过滤,将砂子留在锅里,继续下一锅的爆米花制作。米花也是小孩最爱,这时,在边上的小孩每个人也能够顺便吃上一把。但也不能多吃,吃多了容易上火。


杨道敏|炒米糕
内含花生仁和芝麻的炒米糕(萧云集摄)


   当爆米花全部爆好后,糕点师傅将饴糖与冰糖加温熬成糊状糖油搅匀此时要控制好火候,熬老或熬嫩,做出来的炒米都不好吃。之后事先准备好的爆米花快速倒进热糖锅里,将爆米花与糖油加温使劲搅拌均匀,尽可能让每颗爆米花粒都能粘上糖油。也有人在爆米花中混以花生仁、芝麻等,口味更佳。然后将糖油拌的爆米花趁热倒在涂有菜油的可拆卸长方形木圆形的擀面杖碾压平实定型。有女儿出嫁或家中有喜事需要用炒米糕作为回礼的,在道工序,还一些红绿丝及桂花之类,使炒米色香味俱佳。当经过糖油拌和的爆米花半热不冷、半干不稀时,迅速模,再趁热用菜刀切成片状至此可口的传统美食炒米糕便制作完成了


   据温州市委党校副教授徐声响先生称,赤溪冻米糖味道更为独特。它用上等糯米饭做成冻米干饭,再用沸油泡干饭,使干饭变成爆花米,混以花生、芝麻、桂花等,再用饴糖粘结,冷却后用薄刀切成小块,前后要经过20道工序。糯米干饭经过油泡,更为松脆,入口即化,更为清香。20世纪80年代以后,按照复杂传统工艺制作的冻米糖逐年减少现在用简易方法爆出的米花体积大,粳米可代替糯米,但已无传统那种干香酥脆的独特风味。


   早年炒米糕制做好后,农妇马上把它入特制的圆口方型马口铁皮箱内以防炒米糕潮湿变质。并锁入木柜内或放置高处,防止小孩偷吃,因为它是很珍贵的过年食品,只是到了过年或者贵客到来时才能取用。平时小孩想吃,要经过批准,也不能多吃。我大嫂每年制作完炒米糕后,就把它装在铁皮箱子内,放在卧室内高高的木柜顶部,年幼的侄儿每天向母亲讨一点点吃总不过瘾。口馋时,就经常到柜子边上转悠,眼睛老是盯着柜子上方的铁皮箱子,可望而不可及。终于有一天,趁他妈妈不在家时,用几张木凳叠到足够高度,然后爬上去蹲在木柜顶部偷吃。没想到一不小心蹬翻了木凳,下不来了,又因木柜太高而不敢跳下来,结果在木柜顶部傻傻地坐了半天,直到他妈妈回家,才被抱下来。


   1992后,随着商品经济的迅速发展,每年春节前,就会有一些个体户大批制作炒米投放市场,金乡、矾山、桥墩、赤溪等集镇上都有炒米作坊金乡炒米和宜山炒米销量通过互联网销往国内外市场金乡炒米享誉浙南百年老字号金乡“苏长龙”(苏老爹)炒米糕因为名气很大过年前购者要事先预订21世纪以来,金乡镇夏八美村已形成糯米种植糯米粒生产专业村,加工出来的糯米粒出售给金乡、钱库、宜山一带的炒米加工大户。


                                                                                                                     2024年2月4日

 

 

作者简介

杨道敏|炒米糕

  杨道敏,1963年生,毕业于杭州大学中文系,历任苍南县委办公室新闻信息科科长、龙港镇宣传委员、苍南县委党校副校长、苍南县文联副主席(主持)、苍南县政协文化文史与学习委主任等职,现为苍南县政协三级调研员。著有《走遍苍南》《苍南历史文化现象》《苍南名山》,主编《苍南百年老校》《苍南状元》《苍南历史文化村落》《苍南美食》《苍南地名溯源》《话说苍南》《苍南老宅院》《浙江文史记忆·苍南卷》等。




(转自:甘溪头公众号    原创:杨道敏)

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