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杨道敏|舂年糕

(2024-02-06 21:12:08)
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舂年糕

年俗推介

分类: 他山之石



舂年糕



 

杨道敏|舂年糕
舂年糕 (萧若驹/摄)

       年糕,苍南蛮话和瓯语均称糢糍,闽南话称馃,是用大米做的一种大众食品。年糕,寓意“年年高”,名称吉祥,故苍南一带的寿宴、盖房、过年均要吃年糕、分年糕。酒宴中的热菜不管是八碗、十碗甚至是二三十碗,都必上年糕。寿宴必上年糕,寓意寿星福如东海、寿比南山;盖房上梁宴必上年糕,寓意房子越建越高;过年吃分岁酒必上年糕,寓意新年收入一年比一年高。

       年糕也是苍南一带的常用民俗礼品:婴儿出生四个月(又称百廿天)时,外婆家要送童装、金银首饰以及分发的礼物,树状(讲蛮话和瓯语的江南垟常见)或乌龟状(讲闽南话、瓯语的江西垟和讲闽南话的矾山、马站、赤溪、桥墩常见)小型红糖糢糍必不可少,但上面不能有狗、虎、乌鳢(黑鱼)的图案,这些图案都是凶物,不吉祥。主家要将外婆家送的红糖糢糍、状元糕等食品分送亲朋和四邻,以示小孩快快成长,一年比一年高。小孩一周岁,外婆家也必送红糖糢糍等礼物,主家也要将这些食品分送亲朋和左邻右舍。吃对周酒时,不管酒宴丰盛与否,年糕必不可少。寿星做寿也一样,回礼是一双长条年糕。平时,女婿、外甥送给翁舅普通为三节:端午送粽子,中秋节送粉干,十二月送年糕,这个习俗直到1978年改革开放之后才消失。

       年糕在民间信仰中也大有用场,如钱库尤家园的元宵冥斋会、金乡戴家堡村的抢米鸡等,都必须要做年糕当祭品。活动结束,将年糕制作的冥斋分给参与者。畲族还在母猪(牛)分娩一个月内择吉日于傍晚猪牛回栏后设供祭请栏神,称做“猪(牛)仔三消”:在猪、牛栏内置方桌,摆三杯茶、五杯酒及牲礼若干,一定要用年糕做成猪(牛)仔形状供祀,依猪(牛)仔数量做多少个像形年糕,祈求神灵护佑猪(牛)仔无病无灾,家里六畜兴旺。

       俗话说:“不舂年糕,不像过年。”改革开放前,县境内居民过大年必捣年糕。农历十二月二十夜一过,家家户户便相约磨米粉捣年糕,集体捣年糕成为一种标志性的过年行为。那时候江南垟几乎每一幢房子的中堂后面都放有石磨,以供公用。农户们首先相互帮忙,将各家粳米磨成米粉。晚饭过后,再集中到住房相对宽敞的某一家蒸米粉做年糕。两口蒸笼在大铁锅上交替使用,就能够保证制作年糕时不误工时,消耗的柴火由各家公摊。

       绣粉是做年糕中的一道关键工序,如果技术不到位,炊制的米粉就容易走味,故这道工序不论配水、火候以及炊桶的水蒸气起落,都要由富有经验的老者来掌握。当一桶米粉炊熟起锅之际,要由一位胆大心细又不怕烫的热心人端起炊桶,快步将整桶年糕倾倒入门前的石臼内,然后由四五个年轻力壮的人用木杵捣制得稍为结实后,他们便轮流操起一只重达三四十斤的石杵,一个人使劲捣打,另一个人将石臼中的年糕料不断翻过身来,农村中“砰、砰”的捣年糕声此起彼伏,不绝于耳,谱写出一曲富有乡土韵味的辞旧迎新交响乐。经过反复捣打,当还烫手的年糕被捣打得韧性十足时,便拿出来放到中堂前面架在两条高脚木凳上的门板上制作年糕。

       过年时制作的年糕有两种:一种供自家食用,一般制作成长条椭圆形,根据用料大小,可长可短,制作起来更省功夫。另一种是过年前送礼用的,必须要用硬木特制的雕花年糕印模印制成长方形,这种年糕图案吉祥,大小一致,非常漂亮,但制作时要去头掐尾,更花功夫。当然,多余出来的年糕料可供跟前跟后的小孩们享用,故小孩们也乐得参与搬运年糕。

       当年因为粮食供不应求,国家对粮食管制十分严格,年糕市场上一般买不到,其他食品也十分缺乏,故一般农户过年时都要舂制一百斤左右年糕,除给岳父和舅舅送礼外,多余的留待正月作为主要食品慢慢享用。年糕放几天就会变硬开裂,一般加工出来四五天后就要放在水缸里用水淹没,这样能保存一二个月不发霉、不开裂、不变质。年糕可蒸、可炒、可煮,苍南的年糕菜品有青菜炒年糕、大白菜炒年糕、盘菜炒年糕、虾蛄炒年糕等,以炎亭红膏梭子蟹炒年糕最为有名,俗称江蟹炒年糕。年糕蒸熟后醮红糖也很好吃,大人、小孩都喜欢。

       黄年糕是流行于苍南山区的一种年糕,以莒溪镇所产最有名。制作前先到山上砍伐鹅掌柴(当地闽南语称羮木或安某柴),将其晒干后烧成灰,然后取木灰置滤布上,用开水浇洒木灰,滤下的汁水呈淡黄色。以之泡大米,拌以当年新收的黄栀、槐花,蒸熟后即可制成黄年糕。黄年糕蘸红糖吃,其柔韧的嚼劲和淡淡的草灰香味,味道独特。黄年糕用猪油炒食,也颇有风味。

       过去农村中有些老弱者或生活贫困者,过年捣不起年糕,稍有文化的人就组织一支队伍,在年底经过简短的培训,于正月初一至初三夜间挨家挨户去卖技,所到之处视各家新婚、建房、生子等情况,分别给他们唱各种合适的吉祥卖技歌,所到人家则馈送年糕等酬谢。没有文化的人则用大红纸上印上“大吉利市”四个字或招财爷,于农历十二月二十四以后提着浆糊,手拿棕刷,挨家挨户给本村或邻村大户人家中堂大梁贴上“大吉利市”,或在门板上贴上“招财进宝”“庚申甲子”等红纸,口中念“招财爷贴得高,明年好买田(蛮话里面“高”和“田”是压韵的)”之类恭喜的话,第二年正月初五前,挑着箩筐挨家挨户去收年糕。

       改革开放后,随着年糕加工机械的出现,过年时,一般居民大部分到市场上购买机制年糕,而不再自己捣制,使乡村缺乏了许多过年的味道。但机制年糕远不如石臼里捣制出来的年糕韧性十足,吃起来有另外一种味道,这是没有吃过手捣年糕的人所感受不到的。


(转自:甘溪头公众号    原创:杨道敏)

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