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    我国广大茶区流传着一句谚语，叫做“高山出好茶”。事实也确实如此，我国南方有不少风景秀丽的大山，都出产品质优良的名茶。如安徽黄山出产“黄山毛峰”，江西庐山出产“庐山云雾”，福建武夷山出产的“武夷岩茶”，浙江的雁荡山出产“雁荡毛峰”，四川的蒙山出产“蒙顶甘露”，广西桂平的西山出产“西山茶”，湖南衡山出产“南岳云雾茶”，云南大理苍山出产“苍山雪绿”等等。

　　早在唐代，朝廷的贡茶产地浙江湖州长兴的顾渚山，四川的蒙山；宋代贡茶产地福建建州北苑的凤凰山；元代贡茶产地武夷山等,都是生产高品质茶叶的地方。

　　高山为什么能出好茶呢？根据现代科学的分析，一是认为，茶叶品质与海拔有密切的相关性。据在黄山、庐山、天台山实地调查的结果，在800～1000米以内，随着海拔高度的升高，决定茶叶鲜爽味和香气的氨基酸含量随之增加，而茶叶中的苦涩味物质则随之减少。因为海拔高度每上升100米，气温相应降低0.5℃左右。所以夏日炎炎时，很多高山上倒是避暑胜地。茶叶中的含氮化合物（如氨基酸）是相对低温时合成多，温度升高则减少，而茶叶中的苦涩味物质恰恰相反。

　　二是认为高山往往云雾多，漫射光多，云雾将太阳光的紫外线吸收了一部分，有利于茶叶品质成分的合成。另外云雾多的地方空气湿度大，茶芽叶不易老化，持嫩性好，叶质肥壮而柔嫩，制茶品质好。

　　三是认为高山地区昼夜温差大，白天合成积累的品质成分多，夜晚消耗少，特别是茶叶中的一些芳香物质合成积累较多，因此，高山茶往往香气好。

　　四是认为高山地区森林树木多，土壤有机质含量高，茶树有足够的营养保证，因此枝繁叶茂，芽叶肥嫩，制茶品质好。