当看到颜色鲜艳的蔬果时，我们可以立即确定，那是大自然所赐予的颜色，提供了保护，让植物不会受到用遭环境因素破坏，像是曝晒过量太阳光导致自由基的危害，蓝莓的蓝色素、小红莓和西瓜的红色素，还有黄椒的黄色素等，都含有不少抗氧化植物，这不仅能让植物免受环境的危害，同时也为人类体内的细胞与DNA带来相同的效果。当热，具有深紫色外皮的茄子也不例外！

紫色的高营养价值

    从深紫色素当中，我们可以分离出一种名为茄色色素(nasunin)的物质，它是花青素的一种，是功效强大的抗氧化物。研究显示，这种物质会吃掉人体内的恶棍“自由基”，自由基不但会伤害细胞与DNA，身体的老化也跟它有关。茄色色素也台防止体内的脂质过氧化作用(lipid peroxidation)，也就是不让油脂变质腐败（比如LDL胆固醇）。大脑最容易因氧化而受损，而研究显示，花青素对动物脑部组织具有高度的防护效果。也有一些研究显示茄色色素会绑住铁质，不会因体内储存过多的铁质而形成危害。

    茄子（有名落苏、酪酥、昆仑瓜，矮瓜）虽然不是营养界的大牌，不过拥有富含纤维质的优点，一碗就古有2.5克纤维，热量只有35卡，而且还吃得饱。在日本餐厅，他们有一道茄子做的菜，蘸上味噌和姜混合的酱料，味道令人惊艳。用一根完整的茄子就可以做一餐，而且热量只有132卡。茄子撒点橄榄油也很好吃．如果要为家人准备生菜色拉，可以加上一整条茄子切片，这等同于在生菜中增加了18.5克纤维和1260毫克钾，还有烟酸(niacin)、叶酸、钙．镁、磷与植物固醇(phytosterol)．

有趣的是，茄子被视为水果而非蔬菜，从植物学观点来看，它其实是浆果类。有兴趣的人动脑想想为什么吧！它跟马铃暮和西红柿有亲戚关系，是茄属植物的一种。

特别提示

茄子跟所有的茄属植物一样，都含有茄碱(solanine)。理论上，如果茄碱没有在肠道里被破坏，就会产生毒素，但这通常不会发生。不过园艺学意诺曼•柴德斯(Norman Childers)博士推测，某些骨关节炎患者可能无法自行摧毁茄碱导致茄碱被身体吸收而加重病情。虽然目前还没有严谨的临床试验证实，但我倒是支持有些个案在饮食方面的诸多毛病是起因于代谢和解毒能力问题。有人可以轻易排出不好的物质有些人却无论如何做不到(我认为含汞疫苗就是这类议题的最佳写照，不过这又牵涉到另一番辩论)。提出“茄碱垂加重关节炎”论点的人，宣称要完全脱离茄碱长达六个月以上，才能观察出好转的趋势。这个消息也许只对小部分人有参考价值不过仍值得一提。