加载中…粤菜的20种酱料用法
(2014-07-04 15:51:59)
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玩家惠粤菜粤菜酱料用法美食 |
粤菜讲究调酱，从酱料的选择、搭配上看，就很有特点。
什么食材对应什么酱，是有一定之规和法则的，下面就为你列举粤菜的20种调酱用法。
1、沙茶酱
复合型咸鲜味，入口层次分明香味浓郁。
适合烹调丸类或带汤水的料理。
2、南乳酱
绍兴腐乳汁，滋味咸鲜浓郁，回味无穷，为南方独有。
适合焖煮油腻的肉类，独特的鲜香既能为肉类提鲜，又能去腻。
3、芝麻酱
浓郁芝麻香味，口感醇厚。
适合烹调牛羊肉，也是很好的蘸酱。
4、叉烧酱
咸鲜微甜，常用于烹调肉类。
适合喜欢甜口的食客。
5、酸梅酱
酸甜口味，是很好的蘸酱。
搭配乳猪或叉烧之类，可很好地中和肉的肥腻。
6、黄姜酱
姜香味，可用于烹调海鲜去腥；
亦可用于拌凉菜，香味四溢。
7、海南鸡饭辣酱
以灯笼椒制成，辣而不冲，是很好的蘸酱。
适合为鸡肉提鲜。
8、豆豉酱
豆香浓郁。
适合烹调蔬菜或蒸鱼，可很好地带出食材本身的鲜味。
9、柱候酱
属豆酱类，咸鲜。
多用于烹调家禽，可调和肉臊味。
10、桂林风味辣椒酱
咸辣味。
适合与煲仔酱或排骨酱组合烹调肉类。
11、煲仔酱
咸鲜微酸。
适合烹调肉类，酱香浓郁之余可减轻肉的肥腻感。
12、沙爹酱
以虾膏搭配多种香辛料制成，滋味厚重浓郁。
适合搭配肉类料理。
13、普宁豆酱
爆炸式咸味，以广东普宁出产为最。
多用于烹调冰鲜的海鲜，重咸味可巧妙地掩盖食材本身的缺陷。
14、葱油酱
以干葱和虾米等干煸制成，鲜香。
适合烹调蔬菜，为清淡之味画龙点睛。
15、蒜蓉辣椒酱
咸辣，适合烹调肉类。
16、XO酱
采用多种珍贵食材做成，包括瑶柱、虾米、金华火腿等，佐以蒜蓉和辣椒。
适合烹调各种食材，与简单清淡的蔬菜料理搭配也很合适。
17、咖喱酱
多种香辛料混合而成，复合型咸鲜味，滋味浓郁独特。
适合烹调肉类。
18、排骨酱
咸鲜，适合烹调肉类。
19、蓝莓酱
酸甜可口，咀嚼起来带有果籽的颗粒感。
果酱来源于西餐，如今也常用于中国菜的凉菜。
如与肉类同烹饪，则有去腻的功效。
20、腐乳酱
白色腐乳滋味咸鲜。
适合烹调蔬菜，如著名的腐乳炒通菜。
粤菜的酱汁，讲求为食材提鲜
酱汁种类都因具体菜式的需求现成来调配。
比方烹调肉类时，如果喜甜味，可以放入叉烧酱，如果又喜辣，可以再加少许桂林辣椒酱。
为免味觉冲突，不需放多，小小一勺挥发出辣香味来即可。
以XO酱为例，上等酱料只需一小勺，拌面拌青菜都有化腐朽为神奇之功效。
西餐的果酱，逐渐在中餐崭露头角
除了传统的中餐酱料，常用于西餐的果酱既可用于凉菜，还能用于烹调中餐的肉类。
如：红烧肉。在焖煮过程中加入少许蓝莓酱或山楂酱，果酱的酸甜味能巧妙地达到去腥去腻的功效，也为红烧肉的浓浓酱香增添了一缕清爽。
时间，是酱料滋味升华的关键
厨师最能体会酱料的细微变化。陈师傅说二十年前自己南方家中使用的生抽，都是小作坊里陈年古法酿造，色深味重，只需几滴，香味浓郁得化不开。
自己炒制的酱，也需要时间来发出酱味。
如自制的豆豉酱，以豆类、干葱、蒜末、姜末等多种食材混合多次炒制而成，头一天炒出来的豆豉酱不能马上用，放一晚之后滋味更为浓厚才够格下菜。
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