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吃春饼有讲究，厉家菜唯一传人亲授！
(2014-02-04 10:36:51)
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玩家惠立春春饼厉晓麟美食 |
立春日，《玩家惠》特别邀请厉家菜唯一传人厉晓麟，为您讲述那些吃春饼的老故事。
对于厉家菜唯一传人厉晓麟来说，春饼是个非常有代表性的菜品，不仅仅立春要吃，过年也要吃。年三十和立春只吃春饼宴，这可是厉家铁打不变的老传统，可以追溯到厉先生的祖父厉顺庆那一辈，甚至更早。“听我祖父说，在清朝的时候，年夜饭和立春吃春饼宴是很多大家族必选的菜式。当时有很多有实力的老字号会在年前出售购买券。等到年三十或者立春那天，饭庄会把一道道菜放在提盒中送到家中，所以春饼宴那个时候也叫提盒宴。”
吃春饼宴自然少不了弄春卷皮。厉先生说，他从很小的时候就会和大人们一起摊春卷皮，面要先和好醒一宿，然后第二天用铲子铲揭下来大家一起动手。制作春饼宴席里的配菜更是一项繁复的工作。“即便是在物资匮乏的年代，父亲也会保证年夜饭的质量。甚至会提前一个月买会来二三十只鸭子，以备自己填鸭而用。”等到接近年关时，春饼宴所需的熏鸭、锅烧鸭、烤鸭、酱鸭、熏肉、酱肉、白肉、炉肉、熏鸡、酱鸡、清蒸小肚、腊肠等十多道荤菜早就准备好了，分别放在院里的几口大缸里。待到立春那天的上午，一大家子围坐在一起，烹掐菜、野鸡丝炒酸菜、肉丝炒菠菜、肉丝炒蒜黄、野鸡丝炒韭菜、摊鸡蛋、炒咸食、鸡丝炒粉丝等几大盘子炒菜连同早已备下的荤菜，齐刷刷的布满整个餐桌，一年中最重要也是最丰盛的团圆宴席便拉开了帷幕。
当然这吃春饼宴也是有讲究的，必须荤素、色彩在掌心的薄饼中搭配齐了，最好是桌上的所有菜式都被有条不紊地裹好，入口时才有嚼头。而且据说谁裹的越多，并且吃的时候不外漏，来年就会有好彩头。
年菜词典
锅烧鸭：
老北京的一种吃食，选用北京填鸭，名为“锅烧”，实乃煮、蒸、炸三者的结合。最适合配以葱、甜面酱食用。
白肉：
老北京的一种另一种美味，是以五花肉（肥肉偏多）为原料，水煮后即成。
烹掐菜：
其实就是豆芽菜掐头去尾后过水焯而成。
炒咸食：
据说是慈禧最爱吃的一道冬季养生菜品，原料包括胡萝卜丝、冬笋丝、大头菜丝和香菜，原有原料分别过油炒制而成。
春饼宴之炉肉
材料：
五花肉500克
调味：
老虎酱（甜面酱混合香油蒜泥而成）、芥末酱、花椒、大料、葱姜、桂皮、糖、盐、料酒等
制作：
1. 将五花肉成块放入沸水中，加老虎酱、花椒、大料、葱姜、桂皮、糖、盐、料酒等，一起煮1小时左右；
2.酱铁钳插入煮好的五花肉块上半部，再用铁钩勾起。
3. 将五花肉置于烤箱或烤炉内烤2小时
美味窍门：
1、煮好的五花肉一定要按照上述步骤2的做法制作，不然煮好的五花肉比较容易散，不易挂起。
2、烤五花肉时最好是用炭火，家用烤箱味道略差。
出品餐厅
兰庭厉家菜
地址：北京市顺义区天竺镇裕祥路99号欧陆广场3楼301号
电话：010-80461748
厉晓麟
厉家菜第二代传人，厉善麟老先生之独子，“兰庭厉家菜”掌门人。厉晓麟的祖父厉顺庆原为慈禧太后内务府大臣，主管紫禁城，包括御膳房的保卫。为防止被发觉，他背下了御膳菜谱，并在出宫后默写出来。从此，厉家宫廷菜谱便成为厉家的传家之宝，如今传承下来的厉家宫廷菜达200多道。
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