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【名人大话年夜饭】蔡昊——少不了的年年有鱼
(2014-01-26 16:23:50)
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名人年夜饭美食家文化玩家惠美食 |
对于每一中国人来说，过年那一顿总要一些特定的味道才能满足心里浓浓的情结。食无定味，适口者珍，中国特有的文人饮食，在年夜饭里表现出的苦乐暖凉最为情深意重。在这春节前夕，《玩家惠》将邀请8位美食名人，每天讲述一道属于他们自己的年夜菜，一直到年三十都有看点。
蔡昊
知名美食家、品茗家、品酒家，好酒好菜工作室创办者。
蔡昊的年夜饭中最不能缺少的是一道青蒜煮鱼。“我在外面十几年，游历几乎半个世界，已经习惯了在年夜时用各种食物综合成一桌饭菜，没什么讲究，但只有这道鱼是一定要吃的。”
蔡昊是潮汕人，潮汕人年夜时讲究“吃蒜有的赚”，这道青蒜煮鱼是对来年最好的祝福。这道菜其实简单得不能再简单，调料只用鱼露和姜，用半煎煮的手法，汤一定要少，铺上青蒜和一点辣椒即可。只是，潮汕人吃鱼要极鲜，以至于在他们心目中根本没有腥的概念，内地人所谓的腥味，在潮汕人看来与臭同类。说潮汕味就是鲜甜味也不为过，没有好食材就出不了潮汕味。
蔡昊尝试过在美国过农历年时来制作这道菜，为了吃一口心目中的年味倒也颇费了一番功夫。“在美国，超市里卖的都是鱼排，想吃鲜鱼只能自己去钓。”当时蔡昊的住处离河道很近，密西西比河里的鱼出了名的傻里傻气，几乎下了诱饵就能钓上来。只是上钩的鱼动不动就十几斤重，让人看了都害怕，更别说煮来吃，吃不了送都送不出去。
无奈，蔡昊还是用了超市里的鱼排。青蒜和姜倒是有美国当地产的“大块头”，只是味道淡一些。买不到鱼露就放些鸡粉提鲜，没有猪油就用黄油微煎。那个农历年里，尽管历尽周折，蔡昊还是做出了一道“青蒜煮鱼”，大家在有点不一样的熟悉味道中互道“吃蒜有的赚”，就着菜把白饭吃了个干干净净。
现在，蔡昊已经是鼎鼎大名的好酒好菜工作室的主人，但年夜家宴中，这道简单的菜仍然会被放在中间的位置，在他看来，记忆中的味道，注定是年味的重要组成部分。
年菜辞典
半煎煮
半煎煮是潮菜非常特别的烹饪技法之一。即用少量的油单面煎后不翻面，加入少量的汤来煮，烹饪出来的菜肴最大特点就是一鱼两味。上面的鱼肉往往形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜幼嫩，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香酥可口，虽然可能粘锅破损，但没有翻转鱼身是看不出来的。
青蒜煮马友
食材：马友鱼1条 约600克、青蒜 100克、高汤100毫升
调料：鱼露、姜丝、香芹段、海盐、猪油、花生油
制作
1、将鱼刮鳞、去腮及内脏后洗净，青蒜切段待用；
2、烧热平底锅，放入花生油和1茶匙猪油；
3、油烧至7成热时放入鱼，单面煎至半熟，不翻面；
4、锅中放入高汤，加入姜丝、鱼露、海盐调味；
5、高汤烧开后在鱼身上铺上青蒜，至高汤收紧后出锅，撒
上香芹段即可。
美味窍门
鱼的鲜美是这道菜的必备条件，如果不能像潮汕人一样随时买到鲜活的鱼，在加工时就一定要彻底洗净鱼身上的残血，可最大限度地恢复鱼的天然鲜味。
拍摄餐厅：红火百年潮汕渔家菜
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