加载中…【名人大话年夜饭】鲍汁飞——坚持下来的广式年味
(2014-01-24 17:25:19)
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饮食春节美食名人玩家惠 |
对于每一中国人来说，过年那一顿总要一些特定的味道才能满足心里浓浓的情结。食无定味，适口者珍，中国特有的文人饮食，在年夜饭里表现出的苦乐暖凉最为情深意重。在这春节前夕，《玩家惠》将邀请8位美食名人，每天讲述一道属于他们自己的年夜菜，一直到年三十都有看点。
鲍汁飞 @飞哥Feigor
人称飞哥，TVB饮食节目《苏good》的主持人，著有《阿飞正菜传》。
鲍汁飞拥有惊人的记忆力，他记得几乎一切有关食物的美好故事，即使是儿时最纤细的触感或者瞬间迸发出的味道，他都仍然能随时随地娓娓道来。
关于年夜饭，在他的记忆中最美好的是那些复杂的筹备过程，几乎每一步都与珍贵的食物有关。对于一个地道的广州家庭来说，从清晨的祭祖开始，一场关于美食的嘉年华就开始了。之前被好吃好喝供养的肥鸡，会被大人宰杀、煮熟摆在供桌上；烧肉用油微煎至满室甘香；冬菇、鱼肚、蚝豉被母亲运用各种手法泡好，等待其变得柔软，充满弹性。当然最令人兴奋的还是在锅中逐渐变得软烂的猪手，尽管那一天吃的东西绝对不会少，但偷吃煮好的猪蹄还是小孩子一定会做的事情。
令鲍汁飞最怀念的还是那最能代表全家人期盼的“发财好事就手煲”。这道大菜没有固定的配料，依据当天准备的食材不同，每种取出一些放鸡汤烩成一锅，用小火煨着，整餐饭都热乎乎的。
“发财好事就手煲”这个名字是鲍汁飞母亲起的，即随手生财的意思，当它被摆在桌子最中间时，也就代表年夜饭正式开始了。
“大家都坐好后，妈妈会先夹一筷子发菜在小孩子碗里，说一句祝福的话。现在不用发菜了，这种煲的做法又比较随意，几乎成了寻常可见的菜肴，但过年的时候加上猪手，用土鸡汤煮出来，仍然最好吃，最好意头。”飞哥如是说。
年菜辞典
火腩
火腩是猪腰部分的肉，有些人叫三层肉，经过腌、烧烤就成为烧肉，即是火腩。
发菜
发菜不是菜，而是菌。学名：发状念珠藻。多生长在沙漠和贫瘠土壤中，对防止水土流失有很重要的意义。现在餐厅中使用的皆为人工养殖的发菜。
发财好事就手煲（一品煲）
食材：火腩2条、猪手2只、人工发菜10克、冬菇8只、娃娃菜3个、竹笙20克
调料：冰糖、老抽、生抽、鲍汁、鸡汤、姜
制作
1、猪手用姜片水煮烂去骨；火腩切成厚块；冬菇去蒂后发透，斜切成两半，冬菇水留用；娃娃菜对半切开后，再切成6公分长段，姜拍开；竹笙浸软后清理干净，发菜洗净泡水涨发。
2、用姜块炝锅后，将娃娃菜炒软，置于瓦罉垫底。
3、将竹笙铺于娃娃菜上，冬菇块炒香，盛起备用。
4、下少许油，将火腩煎至两面金黄，然后将冬菇加入一起炒香，加入冬菇水和适量的鸡汤，用冰糖、老抽、生抽和鲍汁调味。
5、小火煮20分钟，调至稍浓的味道后，加入去骨的猪手，入味后，倒入瓦罉内。
6、用中火炆15分钟至娃娃菜全部变软后，熄火焗10分钟后，再煮滚，放入发好的人工发菜即可。
美味窍门
1、火腩要切方块，炆煮后才不会缩得太小。
2、汤汁不宜过多，吃时可用小火加热。
图片拍摄餐厅：北京国锦轩
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