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【名人大话年夜饭】梦遥——农历年里的传世滇味
(2014-01-21 16:55:40)
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美食文化名人玩家惠 |
对于每一中国人来说，过年那一顿总要一些特定的味道才能满足心里浓浓的情结。食无定味，适口者珍，中国特有的文人饮食，在年夜饭里表现出的苦乐暖凉最为情深意重。在这春节前夕，《玩家惠》将邀请8位美食名人，每天讲述一道属于他们自己的年夜菜，一直到年三十都有看点。
梦遥
BTV《美食地图》节目主持人
梦遥的外婆是云南人，每到除夕夜家里人总会去当地一家知名的餐厅吃年夜饭，这家店的招牌菜小刀鸭就是让梦遥念念不忘的年菜。当梦遥第一次尝到这“长不过大刀，短不过小刀”的小刀鸭，便被它深深吸引了。小刀鸭通常取生长20天左右的小鸭为原料，以松针为燃料，采用焖炉烧烤而成。成品皮脆、肉嫩、骨酥，通体金黄、香味四溢，再配以安宁的弯葱和特制的甜面酱，那味道，往往一人一只也是意犹未尽。
小刀鸭全没有北京烤鸭皮那种满嘴流油的肥腻感，是清爽的酥，特有的脆。每一块不同部位的鸭肉在口腔中咀嚼时，都能使你尝到满嘴的鲜甜，淡淡的松针的香味弥漫在鼻腔里，沁入肺腑。有的小刀鸭吃起来又硬又糙，那是因为用的就不是麻鸭，而是杂交鸭，近几年，由于饲养麻鸭和采集松针都是费工费时的苦力活，地道的小刀鸭在云南也日渐稀罕了。谈到此时，梦遥颇感遗憾。
梦遥说，她对年夜饭的美好记忆全部集中在童年和少年时代，因为在她的记忆里，整个儿童加少年时代对吃好菜的期许，真是只有在年夜饭上才可以得到充分地满足。所以，她总是那么充满期待地盼望着，盼望着过年，盼望着吃年夜饭。这也许是物质丰富的今天无法再重现的心情。而现下，她所憧憬的年夜饭是一家人在一起，回眸可见。
年菜辞典
焖炉
“焖炉”实质就是炉子加热后，炉膛密闭自然降温的过程。由于这种方法的特点是“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而烤物受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离，表面没有杂质。
小刀鸭
食材：小麻鸭一只
调料：十三香、糖、葱、姜、洋葱、大料、草果、薄荷、芹菜、皱皮椒
制作
1、将鸭子清洗干净；
2、薄荷、洋葱、姜、葱等切碎、混合；
3、各式调料混合，均匀抹在鸭子表皮，并腌制8个小时；
4、腌好的鸭子放入炉中烤至表皮金黄；
5、烤好的鸭子改刀去除脊骨，装盘。
制作
1、将鸭子清洗干净；
2、薄荷、洋葱、姜、葱等切碎、混合；
3、各式调料混合，均匀抹在鸭子表皮，并腌制8个小时；
4、腌好的鸭子放入炉中烤至表皮金黄；
5、烤好的鸭子改刀去除脊骨，装盘。
美味窍门
1、保证足够的腌制时间，鸭子才能入味。
2、鸭做好后最好等晾凉后再食用，作为凉菜，风味更佳。
图片拍摄餐厅：七彩云南
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