第二道工序是把猪蹄放在60℃的温水中浴泡40分钟,并且不断将锅中漂浮的油沫舀出倒掉,作用在于去除猪蹄上的藏气味,直到猪蹄表面出现条条崩口再将猪蹄捞出,用生白布沾干油渍,风凉20分钟。
第三道工序是油炸。将猪蹄上涂一层蜂蜜,用新鲜花生油烧至100℃,将猪蹄下锅1分钟左右捞出,然后,再将猪蹄上油渍用生白布沾干净,放温水中泡洗去掉油渍气味。第四道工序是焖炖。锅内放入用生白布包裹好的各种药料和辣椒、生姜等佐料及味酱色酱,将猪蹄放入,用锅盖焖严密,用温火慢慢炖熬,幼猪蹄可炖一小时左右,老猪蹄可炖3小时左右,捞出后将猪蹄擦干净水渍,此时猪蹄呈酱红色,晶莹发亮。
正宗的王洛猪蹄的关键还在于最后焖炖的老汤,由于老汤保留常用,熬炖次数又多,汤呈胶质状,加之用料原故,即使夏天也不招蚊蝇
,不变质变味。用其它汤水,1公斤生猪蹄能炖出0.7公斤熟蹄,而用这锅老汤,1公斤生猪蹄能炖出0.8公斤熟蹄,并且熟烂而不变形。
王洛红烧猪蹄另一个重要特点是所用配料、仅配料就有草果、肉蔻、大小茴香、八角、良姜、白芷、花椒、辣椒、等20多种。
王洛红烧猪蹄独特的制作工艺,它不但浓香可口,味美异常,食后使人思之再三,而且猪蹄内含胶质,有极强的美容成份,常食之,可使面部皮肤细腻、光亮、红润。同时,王洛猪蹄以药理配料,具有健脾、健胃等多种功能。