第四章    冲煮过程

冲煮咖啡是门手艺。冲煮任何一种咖啡，关键在于取得冲煮浓度与咖啡粉萃取率之间的完美平衡。

浓度关乎饮品强度——即是否浓缩，需要根据受众口味偏好作调整，就像立体声音量也需要调整一样。浓度可以量化为咖啡可溶物浓度百分比。萃取率则关乎饮品的愉悦度——咖啡粉中萃出哪些特别风味物，同样需要调整到合适口味，如同调整立体声音响中的高低音。萃取率可以量化为被萃取出的可溶物占用于制备饮品的咖啡粉之比。

香气＋滋味＝风味

热水通过烘焙、研磨过的咖啡豆，萃出的化合物与咖啡浓度息息相关。一些易挥发的可溶物为咖啡提供了丰富的香气，另一些则比较稳定，为咖啡带来各种滋味（见表1）。香气和滋味相结合，形成了咖啡的万千风味。而另一些不可溶的化合物，则为咖啡带来口感。

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烘焙过的咖啡富含各种香味及滋味物。咖啡的滋味来自不易挥发的可溶物，每100磅咖啡内约含有30磅。相比之下，每100磅咖啡中易挥发可溶物的量则少于二分之一盎司。换言之，滋味化合物与香气化合物的比率大约在1,000比1。因此，对咖啡浓度的感知几乎直接等于味觉感知。

味觉感知的愉悦度也依赖于饮品的化学成分，而这些化学成分在冲煮过程中是持续变化的，产生这种变化的原因是每种风味化合物都有不一样的溶解速率。

冲煮过程的三个阶段

要达到浓度与萃取率的完美平衡，控制冲煮过程非常重要。可以分为三个阶段：

1. 润湿。热水渗入咖啡豆的纤维，气体开始从咖啡粉与其间隙（粉内间隙）之间逸出。这一阶段为之后从咖啡粉中萃出可溶物作准备。
2. 萃取。第二阶段，可溶风味化合物开始溶解，迅速从咖啡豆纤维内析出溶入水中。
3. 水解。此时，不可溶的大分子碳水化合物会分解为较小的可溶分子，多数分解为还原糖，还包括一些蛋白质。 

冲煮咖啡的24个变量

由于冲煮过程分成润湿、萃取、水解这三个界限分明的阶段，冲煮设备的设计与运用因此会对咖啡中风味物的成分产生影响。所以掌控冲煮过程不仅意味着掌控影响咖啡的各种变量，也需要掌控冲煮器具的诸多变化。

冲煮过程中，总共有24个变量互相作用。要成功控制所有这些变量，得到浓度与萃取率完美平衡的咖啡，是一门手艺。24个变量归类如下：

咖啡豆

咖啡烘焙师掌握了与咖啡豆相关的10个变量。

• 拼配。（1）不同种类咖啡的配比。用于拼配中，囊括从单一产地的咖啡到混合阿拉比卡与罗布斯塔豆种的咖啡。（2）密度。咖啡豆单位体积的重量。最后，（3）化学成分。咖啡豆本身的化学成分会影响到冲煮的风味和浓度。咖啡植株的种类和生长微环境的差异都会造成化学成分的不同。
• 烘焙。（4）烘焙方法。特别是豆内热传递的有效性，决定了咖啡豆表至豆芯是否都被均匀烘焙。（5）烘焙率。包括咖啡豆纤维的结构膨胀（关系到萃取率）和烘焙过的咖啡豆的化学成分（关系到风味的萃出）。其他变量还包括，（6）烘焙度。通常根据豆子颜色判断。（7）气体释放率。关乎存储方式及存储时间。
• 研磨。比起冲泡，咖啡豆的关键是研磨，或者说，颗粒大小。相同条件下，颗粒大小与可溶物的萃出量成反比：颗粒越小，萃取率越高（见表3）。控制颗粒大小有两个方面，（8）颗粒平均大小与（9）颗粒大小分布，以确定平均水平，必须引起重视（见表4）。另外，（10）颗粒形状，也会影响到咖啡可溶物的萃取率。  

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冲煮设备

冲煮设备对平衡浓度与萃取率的影响，体现在10个变量上。其中6项涉及时间、温度与水流，一般取决于设备制造方。

• 冲煮时间。（11）接触时长。咖啡与水的接触时长决定了萃取率。接触时间越长，萃取率越高。一般来说，冲煮周期的前三分之一时间内，约70％的可溶物会被迅速萃取出来。
• 温度。（12）接触水温。要得到合适的萃取率，接触咖啡的水温度必须接近200华氏度（94摄氏度），并且（13）温度梯度必须保持在195-205华氏度（92-96摄氏度）之间。http://s12/bmiddle/001QPbZVgy6M3Qxe7Cb3b&690
• 水流。水流受水分布在粉层上的方式的影响，使（14）咖啡粉完全浸润；（15）均匀流速，是水通过粉层的速度；（16）颗粒运动，受限于粉层大小、厚度、结构、受阻程度。冲煮器的出水口与冲煮容器控制着水流。优秀的设计可以让所有冲煮容器内的咖啡粉得到润湿，一股均匀水流通过整个粉层，并且颗粒在接触水时不会粘结。
• 过滤方式。过滤类型决定了（17）分离方式，分离咖啡粉与咖啡液的方式；以及（18）干净度，即冲煮过程中，通过过滤后进入盛具的不可溶物的多寡。冲煮容器的结构常常根据过滤类型设计，干净度则关系到咖啡中悬浮胶质的大小及数量。
• 存放条件（19）保存时长与方式，是保持咖啡风味的关键。为了得到最好的结果，冲煮完成的咖啡应该立刻饮用，如果不立刻饮用，则需要保存在保温的密封容器内。咖啡存放在不密闭的加热容器内，水分会蒸发，造成浓度提高；同时风味也会因为持续加热导致化合物变化而改变。（20）存放温度，存放时应始终保持在175-185华氏度（80-85摄氏度），以保证风味与饮用温度的要求。咖啡中的重要化合物在此温度范围内是最稳定的。温度绝不能低于175华氏度（80摄氏度）。

组成成份

咖啡豆与冲煮设备一经选定，制作咖啡的咖啡师就成了掌控最后四个变量的关键人物。

• 冲煮配比。组成成份中最为重要的变量是（21）咖啡粉（重量）与（22）水（体积）之比。为使与咖啡豆和设备相关的变量都发挥作用，粉水比必须处于合适浓度与萃取率的范围内（见表6）。过量的咖啡（或过于少量的水）会使咖啡在合适浓度时风味不足，在合适萃取率时滋味太强烈。太少量的咖啡（或过量的水）导致咖啡在合适萃取率时（疑原文有误，应该是合适浓度）有萃取过度、苦涩的风味，而在合适萃取率时滋味则表现寡淡。
• 水。（23）水的成份，也是咖啡冲煮的一个重要方面。水含有的可溶矿物质不仅影响水的味道，也会影响咖啡的味道。如果矿物质含量过高，溶解于水的无机物会干扰冲泡，不仅限制水通过咖啡粉，还会阻碍咖啡中可溶物的萃出。水中也可能含有浓度过量的氢离子或氢氧离子，其化学性质会因此不容易改变。如果水中含有有机化合物，则会带来奇怪的气味。（24）水处理，能去除多余的化学物质，如氯，可以改善咖啡风味。然而，某些水处理方式会添加一些不必要的化学物质而影响冲泡，如钠会干扰冲泡过程，也会抑制咖啡的酸度。 
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保持操控

精通咖啡冲煮这门手艺，必须要学会操控众多影响咖啡浓度（强度）与萃取率（接受度）的变量。此项技能关键在于学习如何控制所有这些变量，平衡可溶物浓度与萃取率，得到超出预期的完美咖啡。

尽管24个变量的组合几乎有无限可能，我们仍然可以依靠冲煮咖啡的金科玉律，合理操控整个过程：高品质的拼配、精良的设备、洁净的水与合适的粉水比。