第一章    完美冲煮的基本要素

买到手的咖啡熟豆，无论是整豆还是经过研磨的咖啡粉，最终都会被制作成一杯饮品。因此，将咖啡豆变为美味饮品的能力，决定了一杯咖啡的品质。要制作一杯富有风味的饮品，必须遵循完美冲煮的六大要素。

咖啡的变化，始于咖啡生豆。咖啡生豆来自全球众多发展中国家，每处产地均有其独特的风味特质。咖啡生豆通常是混合豆，其豆种与混合比例决定了咖啡的大致风味。生豆的烘焙方式——包括烘焙度与烘焙时长——在形成咖啡饮品主要风味的过程中，同样担任了非常重要的角色。

冲煮之前，咖啡豆需要先研磨成粉状，颗粒大小从略粗至极细。咖啡粉的粗细度，决定了粉能被水浸泡到的表面积。粉的粗细、粉水比、咖啡浸泡在水中的时间与冲泡咖啡的水质，都能影响到最终的饮品风味。

咖啡风味

咖啡粉一旦与水接触，丰富多样的化合物就被释放出来，形成咖啡的风味。一般来说，水能萃取出80％的可溶物与风味物，从而形成咖啡饮品的香气、滋味、醇厚度以及颜色。总之，正是各种化合物打造出可被感知的咖啡风味。

咖啡饮品的风味各不相同，不仅因为混合比例与烘焙上的差异，还因为水萃取出的每一种风味物，都为咖啡提供了独特的风味。形成滋味（可溶）和醇厚度（不可溶）的化合物较难萃取。无论是产生香气或形成滋味的化合物，其化学成分种类繁多不尽相同，咖啡的不同风味也因此产生。

通过冲煮，咖啡中的风味物质总量不断增加，每一种化合物的比例也是如此。换句话说，风味随着时间变化而持续变化。通常，最富风味的化合物会最先被萃取出来。咖啡粉在水中浸泡的时间越长，释放出的恶味就越多。长时间萃取只会得到一杯糟糕的咖啡。各种风味元素的理想混合比例出现在最大萃取量之前，因此，为求最佳结果，冲煮必须在得到最大萃取量之前停止。

六大要素

咖啡熟豆要变身一杯好咖啡，涉及六大要素：

1. 正确的粉水比。一杯完美冲煮的咖啡是浓度（可溶物浓度）与萃取率（可溶物数量）的平衡。无论偏重哪一头都会对最终出品造成巨大影响。咖啡是风味高度浓缩的载体，必须用水稀释。一般来说，绝大部分人可接受的范围，是1%至1.5%的咖啡物质比99%至98.5%的水。咖啡浓度低于1%则偏淡薄，高于1.5%则过于强烈。萃取率介于18%至22%之间最为适宜，萃取不足（低于16%）会产生青草味或坚果味，萃取过度（高于24%）则会产生苦味与涩味。

当然，可以用极少量的水溶解大量咖啡风味物质，或者反过来用大量水溶解少量咖啡物质。这里的冲煮比例建议，有助于选择恰当的粉水比，以控制浓度与萃取率。

2. 冲煮时长决定咖啡研磨度。 一旦粉水比确定，接着就需要确定冲煮方式以及所使用的器具。为避免风味物质萃取不足或过度，必须根据冲煮方式及器具类型确定咖啡颗粒大小（即研磨度）。一般来说，冲煮时间越长，颗粒越大（粗），冲煮时间越短则颗粒越小（细）。

3. 根据器具选择冲煮方式。 冲煮器具通常可以控制三个方面：

- 咖啡粉与水的接触时长。 咖啡粉吸收水，水溶解并萃取可溶物质到咖啡液中，都需要时间。由于水从咖啡粉中萃取不同化学物质的速率不同，咖啡液中可溶物的混合比例也一直在变化。因此，控制冲煮时长能够优化萃取，保持出品一致性。

- 水温。比起冷水，热水萃取咖啡物质既完整又迅速。当水温处于195-205华氏度（92-96摄氏度）之间，芳香物释放非常迅速，能在合理时间内萃出适量其他可溶物。一般说来，整个冲煮过程中，水都应该保持这个温度。

- 水流。水流经咖啡粉，浸泡咖啡粉，水流的搅拌作用因而体现。需要足量的水流，先润湿咖啡粉，然后使水均匀流过。润湿能够让水渗入咖啡粉表层，均匀流过的水则能溶解可溶物。此外，合适的水流能够避免最先与咖啡接触的水溶解饱和，阻碍萃取出更多风味物。

4. 适宜的冲煮方式。使用不同冲煮器具，即使冲泡的是同一种咖啡，也会呈现出不同的滋味与醇厚度。要从咖啡粉中萃取风味物质，设计器具不外乎基于以下六种冲煮方式：

- 浸泡。这种冲煮方式是使咖啡粉与水在容器中混合，浸泡一定时长，然后分离以完成冲煮。浸泡时长取决于咖啡粉颗粒大小、水温、搅拌次数以及分离咖啡粉与咖啡液的速度。

- 煎煮。将咖啡粉与水混合放入容器，保持煮沸，时长不限。由于水温保持在212华氏度（100摄氏度），沸腾的水又提供了急速翻滚的水流，因此这种方法通常会造成完全萃取。

- 渗滤。先将咖啡粉放在容器内，冲泡后将粉渣与咖啡液分离。用泵推压，使热水反复流过咖啡粉。先是水，到渐渐萃出的咖啡液，都会反复流过咖啡粉。此时，粉水接触时长取决于咖啡粉的粗细、水温及反复推压的速率。

- 滴滤。与渗滤一样，先将咖啡粉放在容器内，冲泡后将粉渣与咖啡液分离。然而使用这种方式时，热水只流过咖啡粉一次。萃出的咖啡液经由冲煮容器滴滤到壶内或饮品盛具内。水注入冲煮容器的速率与咖啡粉粗细决定了粉水接触时长。其他影响因素也包括：水温、器型以及过滤方式。

- 虹吸。这种方法使用一套两组容器的设备，是浸泡法的变体。蒸汽压力迫使下壶的热水经过过滤装置，升至放有咖啡粉的上壶。逸出的气泡会搅动咖啡粉与水。保持一定时长后移开热源，下壶的水蒸汽冷凝并形成真空，促使咖啡液经过过滤装置重又落回下壶，咖啡渣则留在了上壶。粉水接触时长取决于形成真空的速度、过滤装置的特性及咖啡粉的粗细。

- 增压。使用2-10个大气压的水，流过冲煮容器内压成饼状的咖啡粉。高温与水压合力萃出油脂、超细纤维质及气泡等悬浮物。这使得咖啡高度浓缩。要用增压方式制作出品质一致的咖啡，必须萃取非常快速且使用研磨极细的咖啡粉。冲煮水温则略低于其他方式，在88-92度之间。

这些冲煮方式大多能制作出高品质的咖啡饮品，煎煮与渗滤除外，因为过度萃取会产生恶味。

5. 优质的水。制作一杯咖啡饮品，水的重要性几乎等同于咖啡。事实上，一杯咖啡中，超过98％是水。水里所含的矿物质能够提升咖啡的好味道。通常水的矿物质含量在50-100ppm之间（3-6微粒），冲泡出的咖啡最美味。水喝起来应该像新鲜优质的饮用水，没有异味，没有肉眼可见的杂质。

过软或过硬的水都泡不出美味的咖啡，需要经过处理才能用来冲煮咖啡。例如，使用滤水器可以去除不可溶物与沉积物，除盐处理可以去除过多的溶解固体。活性炭——或初步氯化后再用活性炭处理——能够去除异味。一般来说，去除水中的多磷酸盐可以防止冲煮设备结垢与腐蚀，以免影响咖啡风味。

不建议使用钠离子置换可溶矿物质的水软化处理方式，特别是含有高浓度碳酸氢钠的水质，这会导致碱度增加，从而对咖啡味道造成恶劣的物理影响。此外，这种水处理方式会延长粉水接触时长，使咖啡过度萃取，产生令人不悦的苦味

6. 合适的过滤介质。如果没有把咖啡液与咖啡粉分离开，咖啡是即混浊又难以入口的。某种程度上讲，过滤装置分离了咖啡液和不可溶物质，净化了咖啡饮品。因此，过滤方式直接影响咖啡醇厚度，进而影响咖啡风味。

水所带出的不可溶物质，某种程度上营造了能够提升咖啡风味的醇厚度。这些不可溶物质（以油脂与纤维质为主）结合可溶物质与气泡，形成胶质体，将在口腔中绽放。品尝咖啡的乐趣，也因为这种缓释的风味，变得更为丰富。

常见的四种过滤装置：

- 带孔的金属滤片。咖啡液经过滤片流出冲煮容器，几乎所有咖啡粉都被挡住。冲煮器具所适用的咖啡粉研磨度不一，因此滤片的孔径与数量差异也很大。其实，非常细的咖啡粉是可以通过滤片的，因此使用滤片做出的咖啡，并非清澈无杂质。

- 金属滤网。与金属滤片相比，滤网更细密。滤网虽能挡住更多细粉，但得到的咖啡液只不过比使用带孔的金属滤片略清澈而已。

- 滤布。作为过滤介质，滤布可以缝制为袋状或是裹盖成各种形状。布的质地与织法决定了其过滤能力。优质布料能够滤出澄澈的咖啡液，面料密度至多64 x 60或重量在每磅5.75平方码。

第一次使用前，滤布需要用热水浸湿并冲淋。为能重复使用，必须遵照特殊使用步骤，防止滤布吸收油脂腐坏，影响咖啡风味。滤布每次使用完后，应该存放在冷水中。

- 滤纸。四种过滤方式之中，使用滤纸得到的咖啡液最为清澈。然而，使用滤纸很难建立理想的冲煮条件：纸张过于柔软，支持力不足，容易阻碍咖啡液流过，造成萃取过度。滤纸过滤装置必须够坚固，可以使用金属丝支撑，以避免对萃取咖啡造成阻碍。另外，纸张本身不可以有味道，也不可以阻碍萃取。

一次完美变身

归根结底，一杯咖啡的品质取决于制作者是否能够善用以上要素。即使冲泡的是全世界最棒的咖啡，如果冲泡方式不得当，或是用了低品质的水，结果必然不尽如人意。从咖啡豆到咖啡饮品的完美变身，需要的是理解并且恪守咖啡冲煮六大要素。