香肠，我喜欢最简单的口味，就三样调料——盐糖酒。用盐腌制，用糖提鲜，用酒去腥，这样就足够了。我吃过各种麻辣鲜香的复杂调味，吃过全国各地的特色香肠，吃来吃去，还是喜欢这最简单的原味香肠。也许是因为童年记忆吧，很多时候我们喜欢吃一样东西，或是因为食物里伴随着回忆，或是因为我们从小就这么吃，味觉已经习惯了。

其实我不是一个口味顽固的人，各国各地的美食，我都抱以探索和包容的态度。只有香肠，是我为数不多的，对童年记忆的坚持。我很小的时候，就在妈妈灌香肠时打过下手，最喜欢的是最后一步，拿针扎香肠里的气泡，好玩得很。只是太小了不被信任，每次我扎过的香肠，妈妈还是会再检查一遍。

这款香肠的配方，就是问过妈妈后得来的。虽然调味简单，但用到的这三样调料的比例，是恰到好处的。我个人觉得是达到了多一分太过，少一分寡淡的精准。也给许多人尝试过，得到的都是好评。所以虽然我个人的偏爱是很主观的，但还是向大家客观地推荐一下。

当然了，我只是简单演示一下灌香肠的方法，具体的细节，包括调味，都是各家有各家的做法。相信大家也和我一样，念念不忘的，其实是儿时的味道。

给在英国的同学：肠衣叫hog casing，不建议买sheep casing，羊肠太细，操作起来更麻烦。肠衣找butcher买，网上也可以找到。

 

原料：去皮猪肉2.5kg(后腿肉2kg，五花肉500g，混合后肥肉占2-3成)，盐75g，糖75g，高度白酒75g，肠衣（猪小肠）约3m长

工具：香肠专用漏斗（或是用塑料饮料瓶，截取离瓶口10cm的一段），15cm长的棉绳若干段，缝衣针，细擀面杖（可以用几根筷子绑在一起）

做法：

1.       提前一天将肠衣冲洗干净后用清水浸泡，在冰箱里泡一晚待用

2.       将猪肉切成3、4公分见方，3、4mm厚的肉片

3.       将盐、糖和白酒倒入肉片，边倒边搅拌，混合均匀后揉捏一会儿

4.       拌好的肉后放在冰箱，冷藏腌制半天

5.       将肠衣的一头找出来，套在漏斗口上，用棉绳扎紧

6.       往漏斗中塞入肉片，再用擀面杖往瓶口推挤，将肉片灌入肠衣内

7.       每灌入一漏斗的肉时，将漏斗下方肠衣内的肉往后推挤，让肠衣不要太紧绷

8.       一边灌一边推挤，直至肉片全部灌入肠衣

9.       在香肠末端打结，然后每隔一段把肉推紧实后用棉绳扎紧，直至香肠全部分段扎好

10.    仔细地检查一遍香肠，在有气泡的地方用缝衣针扎一下

11.    气泡全部扎破后，将香肠在阴凉通风处晾晒风干15-30天，至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可

12.    晾好的香肠可以直接剪成段蒸熟，上汽后15分钟，切片即可上桌。也可以直接切片，用来炒其它配菜

 

Tips：

1.       有的肠衣会有比较大的异味，可以用白酒清洗一下去味

2.       猪肉部位可以用后臀或是腿肉，因为我买的腿肉比较瘦所以额外加了点五花肉

3.       猪肉可以切片切条切丁，但最好不要绞碎

4.       盐糖酒分别占肉的总重量的3%，还可以加其他你喜欢的调料

5.       灌香肠时要时刻注意漏斗口下方那一段肠衣，因为会反复承受肉片挤下来的压力，这一段会比较容易破掉，要经常把这一段的肉往后赶，释放掉压力

6.       扎每一节香肠时可以尽量把肉压得紧实一点，因为后面风干时肉会收缩，但要小心不要把肠衣挤破

7.       灌好后要仔细检查香肠里的气泡并扎破，不然有气泡的地方在风干过程中容易破掉或是变质

8.       香肠要放在阴凉通风处晾晒，避免阳光直射，避免温度过高

9.       香肠需要风干的时间取决于天气情况和个人喜好，不要晾得太干，摸起来要发硬但还带点软度。风干的后期可能会滴油，注意保护地面

10.    吃不完的香肠可以冷冻保存