油炸食品最吸引人的就是酥香干脆的口感，要做到这一点关键在于控制水分。所以油温要掌握好，让食物可以在高温下迅速脱水。但是家庭条件有限，在食材下油锅的瞬间，锅里的温度就会下降。所以一般的油炸食品都要炸两次，第一次让食材定型熟成，第二次提高温度复炸，逼出食材在第一次炸的时候吸收的油脂。

在炸香外壳的同时，食材内部的水分也不能流失掉了，所以油炸的食材都要裹粉或上浆。一般来说有裹面包屑，面糊，或是干粉的。这三种方式各有利弊，也对应不同的需求。炸鸡我喜欢裹干粉，面包屑也能有干脆的效果但我个人觉得，因为鸡翅本身就有皮和油脂，再裹上厚厚的一层面包屑会增加厚重感。

再奉送一个我摸索出来的秘诀，就是在面粉中兑入一半的米粉，可以使炸鸡的外皮吸油量减少，吃起来完全没有油腻感，即使冷掉也能保持外皮酥脆呢。注意要用大米粉也就是粘米粉，不是糯米粉哦。在英国的同学用一般超市里的rice flour就行。

原料：鸡翅根500g，面粉30g，米粉30g，鸡蛋一个，蒜头2瓣，生姜一小块，料酒一大勺，生抽一大勺，五香粉一小勺，白胡椒一小勺，盐适量

做法：

1.       将蒜头和生姜处理成细末待用

2.       在鸡翅根的末端用小刀切断骨肉相连的白筋，将肉推向一侧成鼓槌状

3.       往翅根中倒入1/3的五香粉和白胡椒，再倒入料酒和生抽，和准备好的姜蒜末，拌匀腌制半小时以上

4.       将面粉和米粉混合，再倒入1/3的五香粉和白胡椒，拌匀即成炸粉，鸡蛋打散待用

5.       把腌制过的鸡翅根表面均匀地依次沾炸粉，蛋液，再一层炸粉，用手略按压后抖掉多余炸粉待用

6.       锅内放半锅油，开大火烧热至6、7成热，筷子伸进去会产生大量细密的气泡时，将鸡翅根下锅油炸

7.       炸约3分钟至表面浅金黄色时捞出，继续开火，让油温回升

8.       约30秒后待油温升高，再将鸡翅根回锅炸半分钟到一分钟，至表面金黄，即可出锅沥油

9.       将最后剩下的1/3五香粉和白胡椒混合，倒入一小撮盐拌匀，撒在鸡翅根上即可

Tips：

1.       米粉的加入是为了让炸鸡的外壳更加酥脆干香，没有也可以单用面粉

2.       注意要用大米磨成的粉（粘米粉），不要用糯米粉

3.       鸡翅裹好粉后回一下潮，可以避免炸的时候脱浆

4.       炸鸡时油温要高，油温太低会让炸鸡吃油，下油锅的时候也不要让锅里太拥挤

5.       第二遍提高油温复炸可以逼出多余的油分，让炸鸡外壳更加干爽不油腻