现在正是樱桃的盛世，樱桃狂人最幸福的时节。任何其它的水果如果每天都吃，一段时间后也会让我心生厌烦，唯独樱桃不会。每年夏天，我都是抱着要吃够一年份的信念来消耗新鲜樱桃的，而每年到了季末，都还是会依依不舍，再期盼着来年夏至。

记得小的时候见过别人自家种的樱桃树，非常高大，一到初夏就开始在枝头挂满小小的樱桃果。不同于现在流行的紫红色大樱桃，那时的樱桃只有指甲盖那么大，橘红色的小巧个头里，一大半都是核。肉薄且酸，却香气十足。

英村的樱桃品质都不错，个头很大颜色艳丽，非常甜又汁水充盈，却总是觉得少了一点樱桃特有的香气。而做过cherry compote后才发现问题所在——樱桃的香气其实都在核里呢。

用糖水将水果煮软，浸在被煮出来的浓缩果汁糖浆里，就是compote了。有点像果酱的制作方法，但和果酱是不同的东西。果酱里的水果一般是不保存原形态的，质地也比较粘稠，要用含果胶的糖来做让其更好的凝结成半固体。compote的质地比较流质，水果以完整的形态呈现，甜度适宜，一般现做现吃，不能像果酱那样久存（特别消毒过的话也是可以长时间保存的）。

趁现在樱桃大量上市的时候，来做点酒糖煮樱桃吧。料理樱桃时有个秘诀，就是要充分利用樱桃核。前面说过香气的主要来源就是樱桃核，所以将樱桃去核后要把核收集起来，煮樱桃时一起同煮，才能有浓郁的樱桃香气。煮过的樱桃香气和酸味都被强化，浸在深紫红色的甜蜜樱桃糖浆里，只是看着都会觉得幸福感油然而生。酒糖煮樱桃有很多用途，除了可以淋点鲜奶油直接吃，还可以拌酸奶，淋在冰淇淋上，或是点缀在起司蛋糕上，甚至还可以加点苏打水和朗姆酒变成樱桃鸡尾酒呢。

樱桃去核有专门的工具，如下图叫cherry pitter，用起来很顺手 。没有这个工具的话就用筷子也是可行的，只是要找准核的位置，并小心汁液喷溅。

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原料：樱桃400g，糖4-6大勺60-90g，柠檬一个，香草精一小勺，朗姆酒3大勺，清水80ml

做法：

1. 樱桃洗净沥干去核，核要保留
2. 将樱桃核用干净的纱布包起来，和樱桃一起放进锅里
3. 将柠檬皮擦屑，再切开挤汁进锅里
4. 倒入糖，香草精和2大勺朗姆酒
5. 加80ml清水，煮开后中小火煮15分钟
6. 捞出包了樱桃核的纱布包弃之，继续小火煮10-15分钟至汁液变得粘稠
7. 盛出后再拌入1大勺朗姆酒，凉至室温即可

Tips：

1. 樱桃核是樱桃香味的主要来源，千万不要丢掉
2. 留多少汁可以按自己的喜好来，但一定要煮到汁液开始变得粘稠
3. 喜好酒精味浓一点就多留些朗姆酒最后加入，不喜欢酒精味就把所有的酒在开始煮时加入
4. 将朗姆酒换成白兰地也不错