加载中…关于鱼生<四>（壮族鱼生吃法）
(2011-08-04 09:25:59)
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武鸣鱼生壮族方言爆炒马肉紫苏牛杂玉米粥笑话武鸣姜太公鱼生 |
分类： 我爱美食（桂菜） |
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在本博客中，之前记录了南宁横县鱼生（广东顺德派系）、桂林龙胜瑶族鱼生、柳州三江侗族鱼生等三种鱼生食法，本以为对鱼生的认识到了“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”的境界。暗暗自诩：鱼生做法早已吃尽。
其实，我这不过是坐井观天的看法。
最近一次的偶然机会，吃到了第四种鱼生。不得不惊叹“世界之大、无奇不有”。美食的天地无穷尽！
武鸣，广西首府南宁之市辖县，中国的壮语以武鸣壮话为标准音，可以说是壮族语言中的“普通话”。不过在这里几乎看不到任何壮族风情，除了操一口标准的壮话，表面上看，绝大部分的壮族已与汉族无异。尤其是随着农民流动性的加剧，更多的壮族青少年开始把自己的语言融入附近的南宁白话，同化的趋势不可避免。
从高速走，南宁到武鸣只需半小时。收费１５块，比桂林去阳朔近得多。
武鸣和横县虽同为南宁所辖，但两地食用鱼生方式截然不同。横县与广东顺德同属白话语系，既然是一个流派，鱼生做法也大同小异。（本队长博客之前有详细介绍，这里略过。）
武鸣人嗜吃鱼生，无鱼生不欢，狂热度不亚于横县人。自己在家做鱼生麻烦，不如去外面的鱼生摊加工好，带回来大快朵颐。
日本的海鱼刺身品种繁多，三文鱼、金枪鱼这些招牌食材自不必说，其他的鲷鱼、希陵鱼更是不胜数。
不过这些大多是冰鲜鱼来的，深海鱼捞起来就拿去冰块保鲜，论鲜活度，远不能与“游水鱼”相提并论。吃日本料理的时候，我只能用“口感绵软”来形容这些死去已久的海鱼肉质。
武鸣鱼生的品种算不上丰富，常见的以草鱼、鲫鱼、鲤鱼、罗非鱼、黑鱼（斑鱼）为主，听说更夸张的还有大鲇鱼！连这种无鳞鱼居然也敢拿来生吃，我承认我无福消受。
要想口感好，没有三斤以上的大鱼是不行的，鱼越大，吃起来就越爽口。若能有幸偶遇单条２０斤以上的水库鱼，我要恭喜您，那是极品！
鱼生加工看似简单，其实不然。首先要斩鱼尾放尽鱼血，再剥皮、去头、离骨。得到鱼身两侧的净肉，将鱼皮下的白色胶质层和鱼腹腔的腹膜层悉数用薄刃片干净，再拿架子上那沓棉纸将鱼肉包裹数分钟，尽量吸去水份，这样得出的鱼肉就可以拿来切片了。
五点钟刚过，就有老饕过来点鱼加工，刚剥皮的鲤鱼和草鱼摆上台面，老板忙得不亦乐乎。
这家鱼摊据说有十几年历史，每天劏鱼无数。
高峰期，一排挂钩可以同时给好几条鱼放血。桶里堆满切下来的边角料，生意暴好。
很遗憾，镇上的鱼摊只卖鱼、加工，我们要想吃武鸣鱼生，不下馆子还不行。
在乡镇吃饭，最大的特点就是酒水便宜又好喝。不似城里，假酒、暴利酒横流，你若觉上当不来，其他冤大头有的是。
小试几口，酒精度不到１５°，青梅酒微酸清洌，杨梅酒甜中带酸，口感纯正，味道不输数十圆价位的葡萄酒。只需１０块钱便能来一斤畅饮开怀，此等佳酿物美价廉，哪里找？
啊！酱油泡线椒，多年未见的好东西。大喜过望，连忙要一碗解馋。
问价钱，回答居然是“免费任吃”。
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酱油加点点米酒，泡出来的味道已经很纯正。一口气连吃三个，虽辣，但仍面不改色。
美食团一干人忍着饥肠辘辘的煎熬，望眼欲穿。
前面说过，武鸣的鱼生摊点只加工鱼，不含配料。
厨房里，老板娘亲自操刀。姜蒜是不可或缺的，另外还有紫苏、鱼腥草、指天椒、青椒、香菜、葱头、腌制柠檬酱，更重要的一味是当地产的野生酸梅酱。
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加生抽、花生油拌匀。
每人一碗调料，若不够还可以免费添加。要是在城里，得加钱。
鱼生摊送来的生鱼片，到这里再进一步加工。加少许盐和油，以及大葱丝。
其实武鸣鱼生与其他外地鱼生最大的区别就是－－－用鱼籽煎香后，与生鱼片拌匀。实在是创意独到！
鲤鱼生是带鱼皮的，又让我大开眼界。
在武鸣吃鱼生，是以“碟”为单位。每碟鱼生大约是两斤鱼肉，黑鱼最贵，一碟要７０圆。鲤鱼和草鱼是３５圆。大宝SOD蜜，便宜、量又足。
鲤鱼生带皮的后果是口感非常Q非常脆。
虽时值盛夏，但眼前满盘桃色，却仿佛春风徐徐，吹落一地的娇红。怎不叫人怜惜？
黑鱼生，怕不够吃，我多又加了一斤。
吃武鸣鱼生，乐趣在于“豪迈”。没有横县鱼生那种摆上冰盘的矜持，肥美的鱼肉就这么大盘盛上，筷条夹起来蘸点调料大口进食，任由鲜味在嘴里泛滥，怎一个“痛快”能形容。
桃花、美酒、鱼肥，人自醉。
武鸣的生炒马肉亦是一绝，马肉口感略粗于牛肉，但味道更为清甜。
紫苏炒牛杂，牛杂只取百叶肚与牛心两样。
腰果爆田鸡，味道上乘，完全不似大排档出品。
酸笋炒空心菜，看色与型就知道，厨师手艺了得。
柠檬酸椒炒鸭，失败。
玉米粥，消暑佳品。
黑鱼三斤，鲤鱼两斤，马肉、牛杂、田鸡、鸭各一碟，韭菜猪红汤一盆、空心菜一碟，加上餐具和酒水，六人消费３００圆。无发票。
末了说个有关玉米粥的真实笑话：
广西巴马县是长寿之乡，百岁老人甚多。记者采访一最高龄者，１２０岁有余。怀疑其长寿秘诀与膳食有关。遂问：
“老人家，你早上吃什么呀？”
－“玉米粥”
“哦，那午饭呢？”
－“玉米粥”
“啊！？晚饭呢”
－“还是玉米粥”
“那您未来有什么想法吗？”
－“想死。。。。。。。”
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