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鱼香肉丝的做法

              图文/和平鸽

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

下面介绍几种鱼香肉丝的做法

食品用料

此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

主要材料：

做法1

    1．将猪肉切成约 7厘米长、0.3厘米粗的丝。冬笋、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。

    3．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入冬笋、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

做法2

    1．将猪肉切成约7厘米长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料。

2．炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

    这种方法很适合当今社会快速的节奏

做法3

材料：

    瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量

调料：

    食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精

做法：

1．将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀

　　2．葱姜蒜洗净切丝备用。

3．木耳和胡萝卜切丝备用。

4．把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。

5．锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

特点：

色泽红亮，酸辣咸甜。

厨师一点通：

切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。

做法4

材料如下：

主料：猪里脊肉150克

配料：青椒2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）

佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用）

调味汁：两大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）

做法：

做法图解

    步骤1：肉切丝，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟

步骤2：水发木耳、青椒切丝

步骤3：葱、姜、蒜切好备用

步骤4：调好调味汁（这是研究出来的调味汁）

步骤5：炒锅里把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒

步骤6：炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀

步骤7：再倒入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。

调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看

 【图片选自网络感谢原作者】